Les Farines

De la céréale à la farine :

Les céréales font partie des premières cultures de l’Homme aux prémices de l’agricultures (8ème millénaire avant J.C.). De la céréale on en extrait les grains qui sont ensuite broyés pour former la farine.

Aujourd’hui la céréale la plus courante (tout du moins en France) est le blé, supplantant toutes les autres (Riz, Maïs, Seigle, Sarrasin…). A noter qu’il est également possible de faire de la farine à partir de produits non céréaliers (On peut citer les farines de coco ou noisettes, la farine de manioc et les tristement célèbres farines animales)


Les Farines de Blé

Le blé est la principale céréale utilisée en boulangerie-pâtisserie. Elle est aussi la plus controversée.

 

Composition d’un grain de blé :

Un grain de blé est composé d’une enveloppe appelée le son et qui représente environ le quart du grain. C’est cette partie qui est riche en minéraux. Le son enveloppe l’amande farineuse (70%) et le germe (5%).

 

L’amande farineuse contient majoritairement de l’amidon et du gluten. Le germe quant à lui contient des vitamines. Plus une farine sera blanche moins elle contiendra de son et de germe (et donc des minéraux et vitamines) et plus elle contiendra du gluten.

 

L’amidon :

L’amidon est glucide et plus précisément un sucre lent, c’est à dire un sucre assimilé lentement par l’organisme. Au classement des glucides en sucre lent/rapide on préfère aujourd’hui parler d’index glycémique.

C’est un polymère du glucose, un polymère est une macro-molécule constituée d’une longue chaîne de plusieurs molécules (On peut se l’imaginer comme un train où les wagons modéliseraient cette chaîne de molécules)

L’amidon a un rôle essentiellement énergétique mais est également impliqué  dans la transformation et la conservation du pain. 

 

Le gluten

Lorsqu’on fait une pâte levée, l’objectif est de gonfler la pâte. Pour cela on active des ferments (levure, levain…) qui vont libérer du gaz carbonique suite à la fermentation, permettant ainsi le gonflement. Mais pour éviter que le pain ne retombe comme un soufflé raté il est nécessaire de les retenir ! Et c’est là qu’intervient le gluten.

Le gluten est une protéine qui va s’organiser en un réseau appelé réseau glutineux. Ce réseau est très élastique et étanche et permet ainsi de piéger les gaz issus de la fermentation. Mais si une pâte est trop pétrie (ou pas assez) ce réseau ne sera plus capable de les retenir et fera retomber le pain ou la viennoiserie.

Le gluten est responsable de l’extensibilité (capacité d’un objet à être déformé sans se rompre) et de l’élasticité (capacité d’un objet à revenir à sa position d’origine après la déformation). 

Ainsi en fonction de la recette il faudra jouer sur ces deux propriétés pour obtenir ce que l’on souhaite :

  • Dans le cas des pâtes à foncer il faut lui donner le moins d’élasticité possible, et donc la pétrir le strict nécessaire, au risque d’avoir des difficultés à étaler.
  • Dans le cas des pâtes levées (brioches, viennoiseries, pain…) il faut trouver un équilibre entre l’élasticité qui va permettre de piéger les gaz et l’extensibilité qui va permettre de gonfler la pâte sans qu’elle ne se déchire. 

Plus une pâte contient du gluten, plus elle permet de faire lever la préparation. 

De nos jours le gluten est controversé et serait responsable de certains troubles et intolérances alimentaires. D’où la nécessité de pouvoir trouver des alternatives au blé.

 

Le T…aux de Cendre :

La farine est obtenu en broyant les grains des céréales. On procède alors au raffinage de la farine : plus on va broyer finement la farine plus on va la débarrasser du son et du germe pour ne garder que les composants de l’amande farineuse ce qui a pour effet de la purifier. Ce qui ne signifie pas nécessairement une farine meilleure pour la santé.

 

En fonction de son raffinage on obtient une farine de couleur grise dans le cas d’une farine complète qui a conservé l’essentiel du son à une farine de couleur blanche dans le cas d’une farine raffinée qui ne contiendrait quasiment plus de son.

 

Pour caractériser une farine on étudie alors son taux de cendres. C’est le fameux « T » que l’on trouve sur tous les paquets de farine de blé (et aussi de seigle). 

Pour le connaitre on calcine une masse de farine et on pèse les cendres obtenues à la fin. Une farine T45 signifie alors que pour 100 g de farine on obtient une masse finale de 0,45 g de cendres. Une farine T150 (complète) obtiendrait une masse de cendres de 1,5 g, etc…

 

Plus le T diminue plus cela signifie que la farine est pure et qu’elle a donc été débarrassé des minéraux et vitamines composant le son et le germe.

On joue alors sur ce taux en fonction de ce que l’on cherche à obtenir :

TypeUtilisationRemarque
T45Brioches & Viennoiseries, Pâtisserie couranteC’est la plus riche en gluten, celle qui va donc permettre un meilleur gonflement, ce que l’on recherche.
T55Pâtes à foncer, Feuilletages, Pâtisserie couranteMoins forte que la 45 elle gonflera moins et sera moins élastique.
T65Pain (blanc), pâtisserieC’est la farine obligatoire (par décret) de la Baguette de « Tradition »
T80 à 150Pain Pain de campagne, complet… On peut également les utiliser par petites touches dans la pâtisserie pour leur goût typé et légèrement torréfiés.
La T80 est aussi appelée farine bise (ou semi complète), la T110 est appelée farine complète et la T150 farine intégrale.
Farine de GruauxViennoiserieC’est une farine de force (T45 ou 55) encore plus riche en gluten. Idéale pour la viennoiserie mais difficile à trouver. Attention les paquets qu’on trouve dans le commerce surnommé farine de gruau d’or extrafine ne sont pas à utiliser pour les viennoiseries !

Remarque :

  • En Bretagne notamment la farine de blé est appelée la farine de froment (que l’on distingue alors de la farine de blé noir qui n’est autre que le sarrasin, donc pas du blé).
  • En Italie on utilise une typologie différente :
    • T00 : elle correspond à notre T45 et sera donc idéale pour les pizzas.
    • T0 : elle correspond à notre T55

Les Farines Alternatives :

Si le blé est la céréale la plus utilisée, on peut également se tourner vers certaines alternatives avec ou sans gluten, intégralement ou partiellement en la mélangeant à la farine de blé. 

Si on les mélange avec le blé c’est principalement parce qu’elle ne contiennent pas suffisamment de gluten. Cependant lorsque l’objectif n’est pas de gonfler la pâte on peut réaliser une pâte intégralement sans gluten.

Mais il faut trouver le bon dosage entre matières sèches et liquides car leur taux d’hydratation va différer de la farine de blé.

 

Quelques farines avec gluten :

NomOrigineProportions
SeigleFarine issue du seigle qui était largement produit en Europe et qui a depuis été un peu abandonnée. Elle est cependant meilleure et donne un goût prononcéA utiliser seule ou en complément du blé (20 à 50% en seigle)
EpeautreOn distingue le grand et le petit épeautre qui sont d’anciennes céréales uniquement cultivées en agriculture biologique. A utiliser seule ou en complément du blé (50 à 70 % en épeautre)
Kamut Issue de l’ancêtre du blé (le blé khorasan). Faible en gluten elle convient aux personnes sensibles.A utiliser seule ou en complément du blé (50 à 70 % en épeautre)

Quelques farines sans gluten :

NomOrigineProportions
MaïsFarine issue du maïs, elle n’est pas panifiable mais donne un goût sucré.En complément du blé (5 à 20% en seigle)
ChâtaigneElle n’est pas à proprement parler panifiable. Elle donne une mie serrée et un goût sucréEn complément du blé (5 à 20% en seigle)
Riz Issue du riz, elle est riche en amidon.En complément du blé (5 à 10% en seigle)
SarrasinIssue du sarrasin, appelé aussi blé noir, elle est grise et donne un goût légèrement acideEn complément du blé (5 à 20% en seigle)
LupinC’est une légumineuse qui donne une farine jaune. A noter qu’elle peut remplacer les oeufs dans une recetteEn complément du blé (5 à 20% en seigle)

Quid des fécules et semoules ?

Outre la farine il est courant d’utiliser dans certaines recettes de la fécule (de maïs, de pomme de terre) ou de la semoule (les pâtes fraîches ou les gâteaux de semoule). 

 

La fécule :

C’est une farine très purifiée qui ne contient quasiment plus que des glucides. C’est pourquoi on l’appelle parfois amidon. Elle permet d’assurer un pouvoir épaississant et de rendre une pâtisserie plus légère en bouche. 

Qu’elle soit de maïs, de tapioca ou de pomme de terre ses proportions sont les mêmes.

La semoule :

Elle est en quelque sorte l’intermédiaire entre le grain de blé et la farine. Elle est le résultat d’un broyage plus ou moins grossier du grain. La semoule de blé dur est utilisé pour les pâtes alimentaires, la semoule de maïs est à la base de la polenta.


Bibliographie :

  • Traité de boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland (Editions Ducasse)
  • Sensations de Philippe Conticini (Editions de la Martinière)
  • Pâtisserie de Ferrandi (Editions Flammarion)
  • Le Grand Manuel du Boulangerie de Rodolphe Landemaine (Editions Marabout) 

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