L’Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

L’Univers des crèmes… Presque aussi compliqué que l’Univers des Pâtes !

Pour les pâtes de base, j’avais fait le choix de les classer selon leur utilisation (tartes, entremets, biscuits secs, feuilletages…) en pensant que ces dénominations serait plus compréhensibles par le plus grand nombre (pas dit que les pâtes battues aérées meringuées parlent à beaucoup de monde).

Pour les crèmes, mousses et appareils j’ai par contre conservé un certain formalisme en les classant plutôt selon leur nomenclature officielle. Celles-ci sont finalement suffisamment claires pour qu’elles soient compréhensibles.

Les Préparations de Base :
Les Meringues françaises, italiennes et suisses : 

Mélange de blanc d’œuf et de sucre (dans les proportions ⅓ ⁄ ⅔). Elles rentrent dans la composition de certaines mousses et crèmes (Chiboust, Crème au beurre) et permettent d’alléger les crèmes (dans le sens de les rendre plus aérée, mais pas moins riche, attention à la confusion !).

 
Appellation Méthode
Meringue Française Tant pour tant de blanc d’œuf, sucre glace et semoule : les blancs sont montés et serrés au sucre semoule puis mélangés au sucre glace. Elle entre dans la composition des coques de macaron.
Meringue Suisse Mélange de Blanc d’œuf et de sucre semoule fouetté au bain-marie puis foisonné jusqu’à refroidissement complet.  Elle est utilisée pour réaliser des petits éléments de décoration ou dans la composition de certaines crèmes.
Meringue Italienne Sucre cuit versé sur des blancs mousseux et fouettés jusqu’à refroidissement complet. Elle est très utilisée en pâtisserie pour la confection de certaines crèmes (Chiboust), mousses ou coques de macarons mais aussi en dégustation sur certaines tartes (citron, rhubarbe)


Les Sabayons 

Mélange d’un alcool ou d’un jus, d’œuf et de sucre fouetté au bain-marie jusqu’à la coagulation des œufs. Ils sont principalement utilisés tels quels en tant que sauce (un peu épaisse comme une crème anglaise) ou entrer dans la composition de certaines crèmes (comme la crème citron).


Les Pâtes à Bombe 

Mélange chaud de sucre et d’œuf (entier ou juste les jaunes) fouetté vivement jusqu’à refroidissement. Ils entrent dans la composition des mousses ou de la génoise notamment.

Base Adjonction Appellation
Sucre Cuit + Jaune d’œuf + Crème Fouettée  / Mousse ou Gratin
Chocolat Mousse au Chocolat
Congélation Parfait
Sucre Cuit + Œuf Farine Génoise au sucre cuit
Beurre Monté Crème au Beurre allégée


Les États du Beurre

Ce sont les formes que peut prendre le beurre lorsqu’il est travaillé. On trouve notamment :

  • Manié : mélange de beurre pommade et de farine permettant de réaliser les pâtes feuilletée inversées.
  • Clarifié (ou Ghee) : beurre fondu puis séparé de son petit lait par gravitation. Il est utilisé pour certaines sauces émulsionnées (hollandaise, béarnaise) ou en cuisson.
  • Noisette : beurre fondu très doucement et longtemps jusqu’à développer une odeur et une couleur de noisette. Il est utilisé notamment pour réaliser les financiers.
  • Pommade : Beurre très mou travaillé à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture proche d’une pommade ou d’une crème. Il est très utilisé en pâtisserie notamment pour les crèmes (mousseline, au beurre) ou les pâtes crémées (pâtes sucrées, sablées, etc…).


Les Textures Crémeuses :
Les Crèmes Mères (crèmes de base) et leurs dérivées.

Les crèmes mères ce sont les crèmes de base de la pâtisserie. Elles sont au nombre de cinq, ce sont les crèmes fouettée, pâtissière, anglaise, d’amande et au beurre.

Les Crèmes Pâtissières, Anglaises et leurs Dérivées :

La crème anglaise et pâtissière partagent quasiment les mêmes ingrédients (lait, œuf, sucre, la farine et/ou la fécule en plus pour la pâtissière). Elles sont cuites sur le feu pour donner une texture finale soyeuse et fondante en bouche.

A partir de ces deux crèmes on peut obtenir, en leur ajoutant quelques préparation de base de nombreuses crèmes dérivées.

  • Les crèmes mousseline, diplomate, Chiboust, légère, frangipane qui dérive de la crème pâtissière.
  • Les crèmes bavaroise et les crémeux qui dérivent de la crème anglaise. Les crémeux seront toutefois introduits dans la catégorie « Les Ganaches, Crémeux et autres Crèmes » (voir plus bas).

Tableau récapitulatif des crèmes dérivées :

Crème mère Adjonction Crème Dérivée
Crème Pâtissière + Gélatine + Meringue Italienne Crème Chiboust
+ Crème fouettée + Gélatine Crème Diplomate
+ Crème d’Amande Crème Frangipane
+ Crème fouettée Crème Légère
+ Beurre Monté (Pommade ou Crème au Beurre) Crème Mousseline
Crème Anglaise + Gélatine + Beurre ou Chocolat Crémeux
+ Gélatine + Crème fouettée Crème Bavaroise
 

La Crème au Beurre :

Concernant les crèmes au beurre, elles n’ont pas à proprement parler de crème dérivées. Par contre il existe une multitude de façon de les réaliser !

Tableau récapitulatif de l’obtention des crèmes au beurre :

Technique Appellation
Pâte à Bombe (Sucre + Jaune d’œuf ) + Beurre pommade  Crème au Beurre au Sucre Cuit
Pâte à Bombe (Sucre + Sirop de Glucose + Œuf entier et Jaune) + Beurre pommade Crème au Beurre au Sucre Cuit
Pâte à Bombe (Sucre + Œuf ) + Beurre pommade  Crème au Beurre à la Génoise
Crème Anglaise + Beurre pommade  Crème au Beurre sur base de Crème Anglaise
Crème Anglaise + Beurre pommade + Meringue Italienne  Crème au Beurre sur base de Crème Anglaise Allégée
Meringue Italienne (Sucre + Blanc d’œuf ) + Beurre pommade  Crème au Beurre sur base de Meringue Italienne
Meringue Suisse (Sucre + Blanc d’œuf ) + Beurre pommade  Crème au Beurre sur base de Meringue Suisse
Crème Chantilly (Crème liquide + Sucre) + Beurre pommade  Crème au Beurre sur base de Crème Chantilly
Lait + Sucre + Sirop de Glucose + Beurre pommade  Crème au Beurre au Lait
Fondant + Beurre pommade  Crème au Beurre au Fondant
 


La Crème fouettée :

C’est la plus simple des crèmes puisqu’il s’agit simplement de crème liquide foisonnée. Lors qu’on lui ajoute du sucre elle devient crème chantilly. Elle entre dans énormément de préparation (Crèmes, Mousses…).

Tableau récapitulatif de la crème fouettée :

Quand elle est l’élément principal bien-sûr ! Sinon le tableau serait à rallonge…

Base Adjonction Appellation
Crème Fouettée + Sucre Glace Crème Chantilly
+ Mascarpone Crème Chantilly Mascarpone
+ Fromage Blanc Fontainebleau
+ Purée de Fruits + Gélatine Mousse de Fruits Simple

La Crème d’Amande :

La Crème d’amande (appelée également crème Pithiviers) est un tant pour tant composé d’œuf, de beurre pommade, de sucre et de poudre d’amande (et de rhum !).

Elle entre dans la composition des tartes amandines, du Pithiviers (tourte feuilletée « ancêtre » de la galette des rois) et de la crème frangipane lorsqu’elle est mélangée à la crème pâtissière (en proportion ⅔ de crème d’amande ⁄  ⅓ de crème pâtissière)


 Les Crèmes Prises et les Appareils Liquides et Semi-liquides 

Avec cette catégorie on reste dans l’univers des crèmes. Ce sont les appareils lactés ou crémeux qui vont avoir un aspect très liquide (appareil à crêpes) ou semi-liquide (appareil à gaufre) avant la cuisson.

Les Crèmes Prises :

Les crèmes prises donnent naissances à de nombreux desserts lactés (crème brûlée, œuf au lait, crème renversée…). Leur différence tient principalement à la composition de l’œuf (entier ou clarifié) ; les crèmes prises réalisées aux jaunes d’œufs seuls ne pourront pas être démoulés après cuisson.

Seront donc présentées dans cette section les crèmes prises « classiques » c’est-à-dire les crèmes prises simplement parfumées à la vanille. Les autres parfums seront classé dans les desserts.


Les Appareils liquides et semi-liquides

On classe dans ces catégories les « inclassables » qui ne sont ni tout à fait des crèmes, ni tout à fait des pâtes.

On peut citer les appareils à crêpes, canelés, à frire, à pain perdu (appareils liquides) mais également les appareils à gaufres, soufflés (appareils semi-liquides).

Tableau récapitulatif des Desserts lactés à base de crèmes prises :

Les pourcentages donnés représentent les proportions minimales que doivent contenir les recettes pour obtenir l’appellation traditionnelle.

La crème brûlée, dans sa version traditionnelle de chez traditionnelle ne contient que de la crème (comme la migaine de la quiche lorraine) ! Bien que le lait soit autorisé par la législation j’ai fais le choix de conserver la tradition.

Base Adjonction Cuisson et Obligations Catégorie Appellation

Lait seul

(>50%)

+ Gélatine ou Amidon   Lait gélifié Blanc-Manger

+ Gélatine ou Amidon + Crème Fouettée

  Lait gélifié foisonné Panna Cotta

+ Œuf (>15%) + Sucre 

Cuisson au four – Gélifiant proscrit Œuf au lait  Œuf au lait

+ Œuf (>5%) + Sucre

Cuisson au four – Gélifiant proscrit Flan au œufs Clafoutis, far, flaugnarde, crème catalane
+ Riz (>8%) Cuisson du riz dans le lait Riz au lait Riz au lait

+ Riz (>10%) + Œuf (>5%)

Cuisson du riz dans le lait Gâteau de Riz Riz à l’impératrice

+ Semoule (>7%) + Œuf (>5%)

 Cuisson de la semoule dans le lait Gâteau de semoule Gâteau de Semoule
+ Jaune d’œuf (>7%) + Sucre + Blancs en neige (>10%) Cuisson au four ou bain-marie  Ile Flottante Île Flottante 
Lait (>50%) + Crème
 
+ Crème (>3%) + Œuf (>15%) + Sucre + Caramel (>6%) Cuisson au four Crème Renversée Crème Caramel, Crème Viennoise

+ Crème + Sucre + Arôme + Epaississant

  Crème Dessert Crème Dessert
+ Crème (>15%) + Œuf (>10%) + Sucre + Caramel (>6%) Cuisson au four Crème aux œufs Crème aux œufs
Sucre + Arôme + Epaississant + Crème   Mousses et Assimilés Mousse au chocolat
Crème seule Jaune d’œuf (>10%) + Sucre

Cuisson au four

Gélifiant interdit

Crème Brûlée Crème Brûlée


Les Ganaches et les Crémeux 

Les ganaches et les crémeux occupent une section à eux tous seul.

Les ganaches car elles ont toute la singularité d’incorporer du chocolat et d’être obtenue en réalisant une émulsion.

Les crémeux car si une partie de ces crèmes sont des dérivées de la crème anglaise, ceux aux fruits sont obtenues à partir de purées de fruits (et donc pas de lait ce qui est une obligation pour être qualifié de crème anglaise).

A noter que lorsque la purée de fruit est issue d’un agrume le crémeux prend le nom de curd.

Les Ganaches :

La ganache est une émulsion (mélange, plus ou moins stable d’un corps gras et d’un cors aqueux) de crème liquide à 35%MG et de chocolat (Noir, Lait ou Blanc).

Les règles de la ganache :

  • Pour réaliser parfaitement l’émulsion il est préférable d’ajouter la crème, bouillante, en plusieurs fois (au moins trois) sur le chocolat (de préférence fondu, ou partiellement fondu) en frictionnant le mélange jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.
  • Durant l’émulsion il faut que la température de la ganache soit d’au moins 37°C pour éviter qu’elle ne commence sa cristallisation avant qu’elle n’ait été coulée, cadrée, etc…
  • Une fois réalisée il est préférable de mixer la ganache au mixeur plongeant durant deux minutes pour bien l’homogénéiser.
  • Il est tout à fait possible de réaliser des ganaches fruitées en remplaçant la crème liquide (tout ou une partie) par de la purée de fruits !
  • Tous les types de chocolat peuvent être utilisés pour réaliser une ganache. Cependant il faudra adapter la quantité de chocolat en fonction de son pourcentage en beurre de cacao. Plus le pourcentage est faible (du noir vers le blanc) plus il faudra ajouter de chocolat. Malheureusement il n’y a pas de formule mathématiques pour le calculer. Faites vos tests ou fiez-vous aux manuels !
  • Le Sirop de glucose (ou le miel à défaut) et le beurre sont souvent incorporés aux ganaches. Le premier pour obtenir une ganache plus dense et élastique, le second pour apporter texture et tenue.
    • Ce dernier doit être incorporé lorsque la ganache est aux alentours de 40 °C pour éviter de détruire sa structure. Il faudra compter entre 10 et 15% de beurre pour 500 g de crème liquide. Attention il ne convient pas pour les ganaches montées qu’il aurait tendance à trancher au moment du foisonnement.

Les différentes catégories :

  • Les Ganaches à cadrer : elles sont destinées à être ensuite découpées et enrobées de chocolat pour réaliser des bonbons (chocolats pralinés, etc…) ou des truffes ! Elles ont une texture ferme mais fondante.
  • Les Ganaches pour bonbons moulés : elles sont destinées à être incorporées dans des bonbons de chocolats tempérés ou pour garnir des tartes. Elles ont une texture très fondante, voir liquide.
  • Les Ganaches pour tartes et entremets : elles sont destinées à garnir des tartes ou des entremets. Elles ont la particularité de bien tenir sans s’affaisser (tout en gardant une texture crémeuse et fondante, et non mousseuse !). Elles ont une texture moelleuse et fondante.
  • Les Ganaches Montées :  il s’agit d’une innovation de la maison Valrhona qui consiste à ajouter à la ganache de la crème liquide froide (ou du mascarpone). Le mélange, une fois refroidi et cristallisé est ensuite foisonnée pour donner une mousse qui pourra ensuite être utilisée en décoration ou pour garnir un entremets ! 

Les Crémeux :

Les crémeux sont des crèmes se préparant comme la crème anglaise en les cuisant à la casserole jusqu’à 83°C que l’on colle ensuite à la gélatine puis qu’on émulsionne avec une certaine quantité de beurre. Ce qui leur donne une texture très soyeuse et fondante.

Les catégories des crémeux :

Il s’agit d’un mélange se rapprochant de la crème anglaise composé d’un liquide (lait, crème ou purée de fruits), d’œuf et de sucre collée (éventuellement) à la gélatine puis émulsionnée avec du beurre ou éventuellement du mascarpone ou du chocolat (pour les crémeux au chocolat).

J’ai choisi de les classer cette fois-ci selon leur « parfum »

  • Les Crémeux aux Fruits et les Curds : ce sont les crémeux à base de purée de fruits.

  • Les Crémeux au chocolat : Ce sont les crémeux à base de crème et/ou de lait et de chocolat. 

  • Les Crémeux laitiers parfumés : Ce sont tous les autres crémeux à base de lait et/ou de crèmes parfumés au café, à la vanille, au praliné, aux zestes d’agrumes…

Les autres crèmes :

Ce sont toutes les autres crèmes inventées par les pâtissiers et ne rentrant dans aucune des catégories précédemment citées. Avec ou sans œuf, Crème Tiramisu, etc…


Les Textures Mousseuses :
Les Mousses Pâtissières :

Pour classer les mousses, la première étape serait déjà de se demander ce qu’est concrètement une mousse ! Partant de là on pourra alors décider si telle ou telle préparation peut être qualifiée de mousse ou non. Car là est la difficulté des mousses. Nombreuses sont les préparations qui portent ce titre tout en étant des crèmes, des ganaches… Je m’avance peut-être un peu mais je dirais alors que le nom de « mousse » est plus une façon de regrouper des préparations ayant un point commun qu’une famille en particulier (par exemple les différentes familles de crèmes ou de pâtes de base).

Quel est donc ce point commun alors me direz-vous pour qu’une préparation soit ainsi qualifiée de mousse ?

Et bien le point commun est, pour une fois, assez simple à identifier. Toutes les préparations portant ce qualificatif se préparent toutes en incorporant, en fin de recette, une quantité (plus ou moins importante, ce ne serait pas drôle sinon) de crème fouettée.

Outre les mousses qui ne sont que des mousses (parce qu’il y en a quand même), on pourra alors qualifier de mousses les préparations suivantes :

  • Les Crèmes Fouettées et Chantilly, la plus basique des mousses au fond (qu’elle soit nature, parfumée, chocolat…). Cependant, mis à part la chantilly au chocolat, il vaut mieux éviter de les utiliser comme base pour un entremets. Je doute de leur stabilité dans le temps. A moins de les coller à la gélatine.
  • Les Crèmes et les différents appareils à Bavarois
  • Les Ganaches Montées
  • Et j’en oublie peut-être…

Vous pouvez retrouvez ces trois préparations sur les pages qui leurs sont dédiées (Les crèmes mères et leurs déclinaisons pour les deux premières et Les ganaches, crémeux et autres crèmes pour la dernière). Mais dans ma grande bonté je vous les mets quand même sur cette page  (pas dans l’ensemble des recettes mais dans les deux sous-catégories).

J’ai fait le choix de classer les mousses (et assimilés) en deux sous-catégories d’après leur parfum :

  • Les mousses à base de chocolat ou parfumées (vanille, caramel, praliné, zestes, etc…)
  • Les mousses à base de fruits frais (sous forme de jus, de purée ou de pulpe)

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Sommaire des Recettes

L’ensemble des recettes

Les Préparations de base et Savoirs associés


Les Savoirs et les Techniques

L’ensemble des recettes :

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Les Préparations de Base pour les Crèmes

Les Meringues

Les Sabayons

Les Pâtes à Bombe

Les Beurres

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