Les Mousses Pâtissières

Ma logique (ou pas) du classement :

Pour en savoir davantage
Sur cette page vous trouverez donc toutes les recettes de mousses ou plutôt les recettes qui donnent une texture aérée et allégée en bouche et qui seront ensuite utilisées pour réaliser des entremets et pour garnir des pâtisseries. 

 

C’est pourquoi vous ne trouverez pas sur cette page les recettes de mousses uniquement de « dégustation » (les Mousses « Desserts ») qu’on savoure à la petite cuillère directement dans le saladier ou les verrines dans lesquelles on les a coulées. Vous trouverez ces mousses directement dans la section des desserts.

 

Remarquez vous pouvez aussi le faire avec les mousses qui suivent. Mais elles ont l’avantage supplémentaire par rapport à ces dernières de pouvoir être démoulées et donc de tenir sur une assiette ou un plat de service sans les voir s’effondrer sur elles-mêmes.

 

De la difficulté de classer les mousses :

Pour classer les mousses, la première étape serait déjà de se demander ce qu’est concrètement une mousse ! Partant de là on pourra alors décider si telle ou telle préparation peut être qualifiée de mousse ou non. Car là est la difficulté des mousses. Nombreuses sont les préparations qui portent ce titre tout en étant des crèmes, des ganaches… Je m’avance peut-être un peu mais je dirais alors que le nom de « mousse » est plus une façon de regrouper des préparations ayant un point commun qu’une famille en particulier (par exemple les différentes familles de crèmes ou de pâtes de base).

 

 

Quel est donc ce point commun alors me direz-vous pour qu’une préparation soit ainsi qualifiée de mousse ?

Et bien le point commun est, pour une fois, assez simple à identifier. Toutes les préparations portant ce qualificatif se préparent toutes en incorporant, en fin de recette, une quantité (plus ou moins importante, ce ne serait pas drôle sinon) de crème fouettée.

 

Outre les mousses qui ne sont que des mousses (parce qu’il y en a quand même), on pourra alors qualifier de mousses les préparations suivantes :

  • Les Crèmes Fouettées et Chantilly, la plus basique des mousses au fond (qu’elle soit nature, parfumée, chocolat…). Cependant, mis à part la chantilly au chocolat, il vaut mieux éviter de les utiliser comme base pour un entremets. Je doute de leur stabilité dans le temps. A moins de les coller à la gélatine.
  • Les Crèmes et les différents appareils à Bavarois
  • Les Ganaches Montées
  • Et j’en oublie peut-être…

 

Vous pouvez retrouvez ces trois préparations sur les pages qui leurs sont dédiées (Les crèmes mères et leurs déclinaisons pour les deux premières et Les ganaches, crémeux et autres crèmes pour la dernière). Mais dans ma grande bonté je vous les mets quand même sur cette page  (pas dans l’ensemble des recettes mais dans les deux sous-catégories).

J’ai fait le choix de classer les mousses (et assimilés) en deux sous-catégories d’après leur parfum :

  • Les mousses à base de chocolat ou parfumées (vanille, caramel, praliné, zestes, etc…)
  • Les mousses à base de fruits frais (sous forme de jus, de purée ou de pulpe)



Les Mousses de Pâtisserie :

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Les Mousses à base de Chocolat ou Parfumées :

Voir les catégories
Elles peuvent se réaliser selon de nombreux  procédés. On distingue :

  • Les Mousses sur Pâtes à Bombe ou Sabayon : Pâte à bombe (le plus souvent) ou sabayon auquel on incorpore de la crème fouettée (et éventuellement du chocolat). La plus « basique » des mousses pâtissières (dans le nombre de préparations à réaliser).
  • Les Crème Bavaroises : Crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée. La plus simple à réaliser et celle qu’on rencontre le plus souvent.
  • Les Mousses Bavaroises : Crème Bavaroise dans laquelle on incorpore de la meringue italienne ou de la pâte à bombe.
  • Les Autres Mousses et Assimilés : Les mousses diverses et variées ne rentrant pas dans les catégories précédentes et également les chantilly et les ganaches montées.
Les Mousses à base de Chocolat ou Parfumées

Sur Pâte à Bombe, Sabayon

Les Crèmes Bavaroises

Les Mousses Bavaroises

Autres Mousses et Assimilés

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Les Mousses à Base de Fruits :

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Réalisées à partir de purée de fruits elles se préparent sensiblement de la même façon :

  • Les Mousses de Fruits Simples : Purée de fruits chauffée et collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée. On peut aussi les réaliser comme une crème bavaroise en remplaçant le lait par la purée de fruits. Elles gagneront en stabilité dans le temps.
  •  Les Mousses de Fruits à la Meringue Italienne : Purée de fruits chauffée et collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la meringue italienne puis de la crème fouettée.
  • Les Bavarois aux Fruits : Purée de fruits chauffée et collée à la gélatine à laquelle on incorpore un sirop de sucre puis de la crème fouettée.
  • Les Mousses Bavaroises aux Fruits (Mousse de Fruits) : Bavarois aux Fruits auquel on incorpore de la meringue italienne (avant la crème fouettée).
Les Mousses à base de Fruits Frais

Les Mousses de Fruits Simples

Les Mousses de Fruits à la Meringue Italienne

Les Appareils à Bavarois aux Fruits

Les Mousses Bavaroises aux Fruits

Recettes

Recettes

Utilisations

Recettes

Utilisations

Recettes

Utilisations

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