Les Mousses Pâtissières

Sur cette page vous trouverez donc toutes les recettes de mousses ou plutôt les recettes qui donnent une texture aérée et allégée en bouche et qui seront ensuite utilisées pour réaliser des entremets et pour garnir des pâtisseries. 

 

C’est pourquoi vous ne trouverez pas sur cette page les recettes de mousses uniquement de « dégustation » (les Mousses « Desserts ») qu’on savoure à la petite cuillère directement dans le saladier ou les verrines dans lesquelles on les a coulées. Vous trouverez ces mousses directement dans la section des desserts.

 

Remarquez vous pouvez aussi le faire avec les mousses qui suivent. Mais elles ont l’avantage supplémentaire par rapport à ces dernières de pouvoir être démoulées et donc de tenir sur une assiette ou un plat de service sans les voir s’effondrer sur elles-mêmes.

 

De la difficulté de classer les mousses :

Pour classer les mousses, la première étape serait déjà de se demander ce qu’est concrètement une mousse ! Partant de là on pourra alors décider si telle ou telle préparation peut être qualifiée de mousse ou non. Car là est la difficulté des mousses. Nombreuses sont les préparations qui portent ce titre tout en étant des crèmes, des ganaches… Je m’avance peut-être un peu mais je dirais alors que le nom de « mousse » est plus une façon de regrouper des préparations ayant un point commun qu’une famille en particulier (par exemple les différentes familles de crèmes ou de pâtes de base).

 

 

Quel est donc ce point commun alors me direz-vous pour qu’une préparation soit ainsi qualifiée de mousse ?

Et bien le point commun est, pour une fois, assez simple à identifier. Toutes les préparations portant ce qualificatif se préparent toutes en incorporant, en fin de recette, une quantité (plus ou moins importante, ce ne serait pas drôle sinon) de crème fouettée.

 

Outre les mousses qui ne sont que des mousses (parce qu’il y en a quand même), on pourra alors qualifier de mousses les préparations suivantes :

• Les Crèmes Fouettées et Chantilly, la plus basique des mousses au fond (qu’elle soit nature, parfumée, chocolat…). Cependant, mis à part la chantilly au chocolat, il vaut mieux éviter de les utiliser comme base pour un entremets. Je doute de leur stabilité dans le temps. A moins de les coller à la gélatine.
• Les Crèmes et les différents appareils à Bavarois
• Les Ganaches Montées
• Et j’en oublie peut-être…

 

Vous pouvez retrouvez ces trois préparations sur les pages qui leurs sont dédiées (Les crèmes mères et leurs déclinaisons pour les deux premières et Les ganaches, crémeux et autres crèmes pour la dernière). Mais dans ma grande bonté je vous les mets quand même sur cette page  (pas dans l’ensemble des recettes mais dans les deux sous-catégories).

J’ai fait le choix de classer les mousses (et assimilés) en deux sous-catégories d’après leur parfum :

• Les mousses à base de chocolat ou parfumées (vanille, caramel, praliné, zestes, etc…)
• Les mousses à base de fruits frais (sous forme de jus, de purée ou de pulpe)