Les Ganaches, Crémeux et autres Crèmes

La ganache est une émulsion (mélange, plus ou moins stable d’un corps gras et d’un cors aqueux) de crème liquide à 35%MG et de chocolat (Noir, Lait ou Blanc).

Les règles de la ganache :

• Pour réaliser parfaitement l’émulsion il est préférable d’ajouter la crème, bouillante, en plusieurs fois (au moins trois) sur le chocolat (de préférence fondu, ou partiellement fondu) en frictionnant le mélange jusqu’à obtenir une texture lisse et élastique.

• Durant l’émulsion il faut que la température de la ganache soit d’au moins 37°C pour éviter qu’elle ne commence sa cristallisation avant qu’elle n’ait été coulée, cadrée, etc…

• Une fois réalisée il est préférable de mixer la ganache au mixeur plongeant durant deux minutes pour bien l’homogénéiser.

• Il est tout à fait possible de réaliser des ganaches fruitées en remplaçant la crème liquide (tout ou une partie) par de la purée de fruits !

• Tous les types de chocolat peuvent être utilisés pour réaliser une ganache. Cependant il faudra adapter la quantité de chocolat en fonction de son pourcentage en beurre de cacao. Plus le pourcentage est faible (du noir vers le blanc) plus il faudra ajouter de chocolat. Malheureusement il n’y a pas de formule mathématiques pour le calculer. Faites vos tests ou fiez-vous aux manuels !

• Le Sirop de glucose (ou le miel à défaut) et le beurre sont souvent incorporés aux ganaches. Le premier pour obtenir une ganache plus dense et élastique, le second pour apporter texture et tenue.
  • Ce dernier doit être incorporé lorsque la ganache est aux alentours de 40 °C pour éviter de détruire sa structure. Il faudra compter entre 10 et 15% de beurre pour 500 g de crème liquide. Attention il ne convient pas pour les ganaches montées qu’il aurait tendance à trancher au moment du foisonnement.

Les différentes catégories :

• Les Ganaches à cadrer : elles sont destinées à être ensuite découpées et enrobées de chocolat pour réaliser des bonbons (chocolats pralinés, etc…) ou des truffes ! Elles ont une texture ferme mais fondante.

• Les Ganaches pour bonbons moulés : elles sont destinées à être incorporées dans des bonbons de chocolats tempérés ou pour garnir des tartes. Elles ont une texture très fondante, voir liquide.

• Les Ganaches pour tartes et entremets : elles sont destinées à garnir des tartes ou des entremets. Elles ont la particularité de bien tenir sans s’affaisser (tout en gardant une texture crémeuse et fondante, et non mousseuse !). Elles ont une texture moelleuse et fondante.

• Les Ganaches Montées :  il s’agit d’une innovation de la maison Valrhona qui consiste à ajouter à la ganache de la crème liquide froide (ou du mascarpone). Le mélange, une fois refroidi et cristallisé est ensuite foisonnée pour donner une mousse qui pourra ensuite être utilisée en décoration ou pour garnir un entremets !

Les crémeux sont des crèmes se préparant comme la crème anglaise en les cuisant à la casserole jusqu’à 83°C que l’on colle ensuite à la gélatine puis qu’on émulsionne avec une certaine quantité de beurre. Ce qui leur donne une texture très soyeuse et fondante.

Les catégories des crémeux :

Il s’agit d’un mélange se rapprochant de la crème anglaise composé d’un liquide (lait, crème ou purée de fruits), d’œuf et de sucre collée (éventuellement) à la gélatine puis émulsionnée avec du beurre ou éventuellement du mascarpone ou du chocolat (pour les crémeux au chocolat).

J’ai choisi de les classer cette fois-ci selon leur « parfum »

• Les Crémeux aux Fruits et les Curds : ce sont les crémeux à base de purée de fruits.

• Les Crémeux au chocolat : Ce sont les crémeux à base de crème et/ou de lait et de chocolat. 

• Les Crémeux laitiers parfumés : Ce sont tous les autres crémeux à base de lait et/ou de crèmes parfumés au café, à la vanille, au praliné, aux zestes d’agrumes…

Les Crèmes Orphelines :

Ce sont toutes les autres crèmes inventées par les pâtissiers et ne rentrant dans aucune des catégories précédemment citées. Les Crèmes Tiramisu, au Fromage Blanc, à l’amande etc…