Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Ma logique (ou pas) du classement :

Vous trouverez sur cette page les recettes des crèmes mères de la pâtisserie, aussi appelées crèmes de base. Vous y trouverez également leurs déclinaisons, c’est-à-dire les crèmes qu’elles permettent de réaliser ainsi que, pour chacune des crèmes, les recettes de pâtisserie ou de cuisine qui les utilisent ! Y’a plus qu’à choisir !

Remarque : en cliquant sur les images (hormis dans la catégorie toutes les recettes) vous êtes renvoyés sur une page qui vous présente toutes les recettes de la catégorie avec donc les images de garde de chacune d’entre-elles.



Les Recettes des Crèmes Mères et Leurs Déclinaisons

Elles sont au nombre de cinq, ce sont les crèmes fouettées, pâtissières, anglaises, d’amandes et au beurre.

 

Elles donnent naissances aux crèmes légères, diplomates, mousselines, chiboust, frangipanes (crèmes issues de la pâtissières), bavaroises et crémeux à l’anglaise (crèmes issues de la crème anglais), mascarpones, Fontainebleau (crèmes issues de la crème chantilly), etc…


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Les Crèmes Pâtissières, Anglaises et leurs Dérivées :

Quelques Notions
La crème anglaise et pâtissière partagent quasiment les mêmes ingrédients (lait, œuf, sucre, la farine et/ou la fécule en plus pour la pâtissière). Elles sont cuites sur le feu pour donner une texture finale soyeuse et fondante en bouche.

 

À partir de ces deux crèmes on peut obtenir, en leur ajoutant quelques préparation de base de nombreuses crèmes dérivées.

  • Les crèmes mousseline, diplomate, Chiboust, légère, frangipane qui dérive de la crème pâtissière.

 

  • Les crèmes bavaroise et les crémeux qui dérivent de la crème anglaise. Grand dilemme pour moi je vous avoue. Dois-je les placer sur cette page ? Car j’ai une page spéciale crémeux et les crèmes bavaroises, ce sont quand même plutôt des mousses… Alors que faire. Et bien j’ai choisi la solution de ne pas choisir et de les placer sur toutes les pages qui pouvaient les concerner. Mais ils n’apparaitront pas nécessairement dans la partie « toutes les recettes ». 
    • Les Crèmes Bavaroises : elles sont pour moi de vraies déclinaisons de la crème anglaise (surtout si elles sont réalisées avec du lait et non de la crème). Leur texture reste d’ailleurs assez proches d’une crème. Donc vous la trouverez sur cette page, à la fois dans la partie regroupant toutes les recettes, mais également dans la partie séparant la crème anglaise de ses déclinaisons.
    • Bien que n’utilisant pas tout à fait la recette « traditionnelle » de la crème anglaise (Lait + Jaune d’œuf + Sucre) en remplaçant bien souvent le lait par tout ou partie de crème, j’ai tout de même choisi de présenter, uniquement dans la partie séparant la crème anglaise de ses déclinaisons, les crémeux dit « à l’anglaise » c’est à dire composé de lait ou crème, de jaune d’œuf, de sucre, de gélatine et de crème fouettée aromatisés ensuite de diverses manière (ajout de chocolat, gousse de vanille, zestes d’agrumes, alcool, eau parfumée, etc…) 


AjoutAppellation
Gélatine + Meringue ItalienneCrème Chiboust
Crème Fouettée + GélatineCrème Diplomate
Crème FouettéeCrème Mademoiselle, Madame, Princesse ou Légère
Crème d’AmandeCrème Frangipane
Beurre Monté
(Crème au beurre ou Beurre pommade)
Crème Mousseline
Beurre ou ChocolatCrémeux
Gélatine + Crème FouettéeCrème Bavaroise
Les Déclinaisons de la Crème Pâtissière

Les Crèmes Pâtissières
Les Crèmes Légères, Mesdames, Princesses
Les Crèmes Diplomates

Les Crèmes Mousselines
Les Crèmes Chiboust
Les Crèmes Frangipane


  Les Déclinaisons de la Crème Anglaise : 

AjoutAppellation
+ Beurre ou ChocolatCrémeux
+ Gélatine + Crème FouettéeCrème Bavaroise
Les Déclinaisons de la Crème Anglaise

Les Crèmes Anglaises
Les Crèmes Bavaroises
Les Crémeux sur Crème Anglaise


La Crème fouettée et la Crème d’Amande :

Quelques Notions

La Crème Fouettée

C’est la plus simple des crèmes puisqu’il s’agit simplement de crème liquide foisonnée. Lors qu’on lui ajoute du sucre elle devient crème chantilly. Elle entre dans énormément de préparation (Crèmes, Mousses…).

 

La Crème d’Amande :

La Crème d’amande (appelée également crème Pithiviers) est un tant pour tant composé d’œuf, de beurre pommade, de sucre et de poudre d’amande (qu’on peut bien-sûr remplacer par d’autres fruits secs) et surtout on n’oublie pas le rhum !

 

Elle entre dans la composition des tartes amandines, du Pithiviers (tourte feuilletée « ancêtre » de la galette des rois) et de la crème frangipane lorsqu’elle est mélangée à la crème pâtissière (en proportion ⅔ de crème d’amande ⁄  ⅓ de crème pâtissière)

AdjonctionAppellation
Sucre GlaceCrème Chantilly
MascarponeCrème Chantilly Mascarpone
Fromage BlancFontainebleau
Chocolat
ou
Purée de Fruit + Gélatine
Mousse Simple
Déclinaison de la Crème Fouettée (si élément principal)

Les Crèmes Fouettées
Les Crèmes Fouettées Mascarpone
Les Crèmes d’Amande

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La Crème au Beurre et ses Méthodes de Confections :

Quelques Notions

Concernant les crèmes au beurre, elles n’ont pas à proprement parler de crème dérivées. Par contre il existe une multitude de façon de les réaliser !

TechniqueAppellation
Pâte à Bombe (Sucre + Jaune d’œuf ) + Beurre pommade
ou
Pâte à Bombe (Sucre + Sirop de Glucose + Œuf entier et Jaune) + Beurre pommade
Crème au Beurre au Sucre Cuit
Pâte à Bombe (Sucre + Œuf ) + Beurre pommadeCrème au Beurre à la Génoise
Crème Anglaise + Beurre pommadeCrème au Beurre sur base de Crème Anglaise
Crème Anglaise + Beurre pommade + Meringue Italienne Crème au Beurre sur base de Crème Anglaise Allégée
Meringue Italienne (Sucre + Blanc d’œuf ) + Beurre pommade Crème au Beurre sur base de Meringue Italienne
Meringue Suisse (Sucre + Blanc d’œuf ) + Beurre pommade Crème au Beurre sur base de Meringue Suisse
Crème Chantilly (Crème liquide + Sucre) + Beurre pommade Crème au Beurre sur base de Chantilly
Lait + Sucre + Sirop de Glucose + Beurre pommadeCrème au Beurre au Lait
Fondant + Beurre pommade Crème au Beurre au Fondant
Méthodes de Réalisation de la Crème au Beurre

Au Sucre Cuit
A la Crème Anglaise
A l’Anglaise Allégée
Au Sucre Cuit

Les Recettes Associées

A la Crème Anglaise

Les Recettes Associées

A l’Anglaise Allégée

Les Recettes Associées


À la Meringue Suisse
À la Meringue Italienne
À la Génoise
À la Meringue Suisse

Les Recettes Associées

À la Meringue Italienne

Les Recettes Associées

À la Génoise

Les Recettes Associées


À la Chantilly
Au Lait
Au Fondant
À la Chantilly

Les Recettes Associées

Au Lait

Les Recettes Associées

Au Fondant

Les Recettes Associées

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