Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

La crème anglaise et pâtissière partagent quasiment les mêmes ingrédients (lait, œuf, sucre, la farine et/ou la fécule en plus pour la pâtissière). Elles sont cuites sur le feu pour donner une texture finale soyeuse et fondante en bouche.

 

À partir de ces deux crèmes on peut obtenir, en leur ajoutant quelques préparation de base de nombreuses crèmes dérivées.

• Les crèmes mousseline, diplomate, Chiboust, légère, frangipane qui dérive de la crème pâtissière.

 

• Les crèmes bavaroise et les crémeux qui dérivent de la crème anglaise. Grand dilemme pour moi je vous avoue. Dois-je les placer sur cette page ? Car j’ai une page spéciale crémeux et les crèmes bavaroises, ce sont quand même plutôt des mousses… Alors que faire. Et bien j’ai choisi la solution de ne pas choisir et de les placer sur toutes les pages qui pouvaient les concerner. Mais ils n’apparaitront pas nécessairement dans la partie « toutes les recettes ». 
  • Les Crèmes Bavaroises : elles sont pour moi de vraies déclinaisons de la crème anglaise (surtout si elles sont réalisées avec du lait et non de la crème). Leur texture reste d’ailleurs assez proches d’une crème. Donc vous la trouverez sur cette page, à la fois dans la partie regroupant toutes les recettes, mais également dans la partie séparant la crème anglaise de ses déclinaisons.
  • Bien que n’utilisant pas tout à fait la recette « traditionnelle » de la crème anglaise (Lait + Jaune d’œuf + Sucre) en remplaçant bien souvent le lait par tout ou partie de crème, j’ai tout de même choisi de présenter, uniquement dans la partie séparant la crème anglaise de ses déclinaisons, les crémeux dit « à l’anglaise » c’est à dire composé de lait ou crème, de jaune d’œuf, de sucre, de gélatine et de crème fouettée aromatisés ensuite de diverses manière (ajout de chocolat, gousse de vanille, zestes d’agrumes, alcool, eau parfumée, etc…) 

La Crème Fouettée

C’est la plus simple des crèmes puisqu’il s’agit simplement de crème liquide foisonnée. Lors qu’on lui ajoute du sucre elle devient crème chantilly. Elle entre dans énormément de préparation (Crèmes, Mousses…).

 

La Crème d’Amande :

La Crème d’amande (appelée également crème Pithiviers) est un tant pour tant composé d’œuf, de beurre pommade, de sucre et de poudre d’amande (qu’on peut bien-sûr remplacer par d’autres fruits secs) et surtout on n’oublie pas le rhum !

 

Elle entre dans la composition des tartes amandines, du Pithiviers (tourte feuilletée « ancêtre » de la galette des rois) et de la crème frangipane lorsqu’elle est mélangée à la crème pâtissière (en proportion ⅔ de crème d’amande ⁄  ⅓ de crème pâtissière)

Concernant les crèmes au beurre, elles n’ont pas à proprement parler de crème dérivées. Par contre il existe une multitude de façon de les réaliser !