Les Entremets Traditionnels et Festifs

Ce qu’il se cache derrière le nom :

Paris-Brest, Mille-Feuilles, Fraisier, Pavlova, etc… La seule évocation de ces noms et on a tout de suite des étoiles dans les yeux et qu’une seule envie, croquer dedans.

Parce que ces noms évoquent plus qu’une pâtisserie mais bien un pan de notre gastronomie voire notre Histoire.

Vous trouverez donc sur cette page les grands classiques des entremets dont le nom est entré dans le langage courant mais aussi les bûches des fêtes de fin d’année ou encore les grands desserts issus de notre patrimoine gastronomique.

Classement :

Je les ai classés ensuite de deux façons différentes : d’abord par rapport à leur mode de montage puis ensuite, plus classiquement, en les regroupant en « familles » d’entremets plus ou moins constitués mêmes éléments (le biscuit ou les fruits ou crèmes, etc…)

Les quatre Montages des Entremets :

Les Entremets Montés en Cercle : ce sont les entremets qui nécessitent un cadre pour être maintenu le temps de leur réalisation. Même si cette façon se fait surtout pour les entremets du pâtissier c’est le cas des Fraisiers, des Charlottes et Bavaroises notamment.
Les Entremets Montés à la Palette : ce sont les entremets généralement « à étage » composés de couches successives de biscuits et de crèmes et que l’on étale et que l’on masque souvent à la palette. On peut citer la Forêt Noire et le Mille-Feuille mais également les Tiramisu ou leur équivalent brésilien le Pavé.
Les Entremets Montés par Dressage : ce sont généralement des entremets de petite hauteur composé d’un biscuit que l’on garni et décore, souvent à la poche, de crèmes, fruits, etc… On peut citer les Saint-Honoré, Paris-Brest, Succès et Dacquoises mais également les Pavlova.
Les Entremets Dressés dans le Plat de Service : Ce sont les tiramisus, les pavés brésiliens ou encore les soufflés qui sont réalisés directement dans le plat qui sera servi à table

Les Familles d'Entremets :

Les Charlottes et Bavaroises. Ce sont des entremets généralement entourés de couches successives de biscuits à la cuillère et de crèmes garnis ou non de fruits frais. Ils sont ensuite entourés d’une bande de biscuit à la cuillère plus ou moins grande.
Les Fraisiers, les Framboisiers, les Forêts Noires. Ce sont des entremets, généralement constitués de couches successives de génoises et de crèmes et garnis de fruits. Dans le cas des fraisiers on entoure l’entremets d’une bande de fraises découpées.
Les Mokas, Opéras, Russes et Trianon. Ce sont des entremets composés d’une succession de couches de biscuit (génoise, joconde ou autre) et de crème ou ganache (au café, au chocolat, au thé…).
Les Bûches et les Biscuits Roulés. On y trouve à la fois les bûches roulées classiques (chocolat, café, etc…) mais j’y inclus également les bûches pâtissières (entremets pâtissiers mais de forme particulière) et les biscuits roulés que l’on peut faire n’importe quand dans l’année (les bûches aussi soit dit en passant).
Les Mille-Feuilles, Paris-Brest et Saint-Honoré. Ce sont les entremets à base de pâte à choux et/ou de pâte feuilletée. La meilleure des catégories ! En toute objectivité bien-sûr.
Les Dacquoises, Succès, Macarons. On peut également y inclure les progrès. Ce sont des entremets généralement constitués de deux biscuits macaronnés emprisonnant une crème dressée à la poche à douille. Attention il ne s’agit pas des petits macarons individuels mais plutôt des grands macarons à partager.
Les Pavlovas, Meringues, Vacherins. Ce sont des entremets constitués d’une base de meringue que l’on garni de crème, de glaces (pour les vacherins) et de fruits de saison.