Les Entremets du Pâtissiers

Le Pas de Deux

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Réalisé pour l’anniversaire d’une collègue, le Pas de Deux c’est l’histoire d’une rencontre entre deux fruits, le citron et la noisette, se mettant à valser ensemble pour une des plus belles alliances de la pâtisserie.

Je n’ai pas vraiment, soyons honnêtes, innové pour cette recette, le mariage étant déjà très connu ! Mais je crois y avoir apporté une certaine originalité dans le biscuit moelleux bien parfumé au citron et dans le glaçage à la noisette qui change un peu des traditionnels glaçage au chocolat au lait ou effet velours. La mousse elle reste classique grâce à une crème bavaroise parfumée au praliné et pour l’insert on part dans une valeur sûre avec le curd citron de Philippe Conticini.

Pas de photos de la découpe pour le moment malheureusement puis qu’en fait je ne l’ai pas encore goûté l’ayant créé spécialement pour cet anniversaire ! J’espère pouvoir le refaire rapidement et vous la proposer (et surtout le goûter !).

Mais rassurez-vous les retours sont positifs ^^ !

Pour 6 à 8 personnes

Soit un entremets de 20 cm de diamètre

Création Personnelle

Bases
Curd Citron
Crème Bavaroise Praliné
Glaçage Noisette
Croustillant Praliné
Technologie
Réhydrater la gélatine
Filmer un cercle/
Filmer un cercle
Montage à l’envers d’un entremets
Ingrédients
Vanille
Noisette
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Le curd citron et le biscuit se font la veille ou quelques jours avant le montage.

La crème bavaroise se fait le jour du montage.

L’entremets une fois monté doit reposer au moins une nuit au congélateur.

Une fois le glaçage mis l’entremets doit décongeler au moins 5 heures au frais.


Ingrédients


Biscuit Moelleux Citron :

  • Farine : 70 g
  • Œuf : 95 g
  • Beurre : 78 g
  • Confit de Citron : 25 g
  • Miel : 20 g
  • Sucre : 25 g
  • Jus de citron : 18 g
  • Levure Chimique : 2 g

Croustillant au Praliné :

  • Praliné : 50 g
  • Chocolat au lait : 45 g
  • Crêpes dentelles : 50 g

Glaçage Noisettes :

  • Chocolat Noir 70% : 80 g
  • Gianduja : 180 g
  • Crème liquide 35%MG : 175 g
  • Sirop de Glucose : 25 g
  • Eau : 40 g
  • Huile de Pépin de Raisin : 30 g

Curd Citron :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Œuf : 160 g
  • Sucre : 100 g
  • Beurre : 85 g
  • Gélatine (poudre) : 3 g

Crème Bavaroise Praliné :

  • Lait : 110 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 110 g
  • Jaune d’œuf : 80 g
  • Sucre : 1 à 2 c.à.c
  • Praliné Noisettes : 150 g
  • Gélatine (poudre) : 7 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 300 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1
  • Moule à manqué de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour le Curd aux Citrons :

Filmez un cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film et chemisez-le avec une bande de rhodoïd.

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes de citron 👨‍🍳. Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez vivement.


Versez dans une casserole puis faites cuire comme une anglaise en montant jusqu’à 82°C.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Lorsque le mélange est redescendu à environ 60°C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez puis mixez pour bien homogénéiser. 

Versez dans le cercle, lissez et laissez refroidir avant de placer au congélateur pour la nuit.



Pour le Biscuit Moelleux au Citron :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre et laissez le tiédir pendant la préparation du reste. Frottez le sucre avec les zestes du citron et prélevez 18 g de jus de citron.

Versez dans un cul-de-poule le sucre parfumé aux agrumes, le confit de citron jaune, le miel, le jus de citron et les œufs. Mélangez bien.


Versez alors a farine tamisée avec la levure, mélangez puis ajoutez le beurre fondu tiède. 

Versez la pâte dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre bien beurré et fariné puis enfournez pour environ 25 à 30 minutes. Vérifiez avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.

Laissez refroidir sur une grille puis décerclez à froid et réservez dans une boite hermétique à température ambiante.



Pour le Croustillant Praliné :

Faites fondre la couverture lactée au bain-marie puis mélangez-la avec le praliné. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit moelleux au citron.

Filmez e biscuit et réservez le au congélateur.



Pour la Crème Bavaroise :

Attention avant de se lancer dans la crème bavaroise, le curd doit être bien congelé.

Pour la Crème anglaise Collée au Praliné :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. En parallèle blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez la moitié du liquide bouillant sur les œufs blanchis. Mélangez et reversez l’ensemble dans la casserole. Chauffez la crème, sur feu doux, jusqu’à 82-83°C.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳, mélangez et ajoutez le praliné. Faites refroidir à température ambiante jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour retarder la gélification.


Pour la Bavaroise Praliné :

Montez la crème liquide en crème fouettée et gardez au frais jusqu’à ce que la crème anglaise soit à température (25°C).

Incorporez la crème montée à la crème anglaise en 3 fois, délicatement à la maryse en veillant à ne pas faire retomber la masse. 

Passez immédiatement au montage.



Le Montage :

Filmez un cercle de 20 cm de diamètre et chemisez-le de papier rhodoïd. Posez le sur une tourtière ou une plaque.

Versez les ⅔ de la crème bavaroise dans le cercle et remontez la crème bavaroise sur les bords pour évitez les bulles d’air.

Ajoutez le disque de curd citron congelé puis lissez et ajoutez la crème bavaroise restante. Lissez puis déposez le biscuit, face croustillant au contact de la crème, et appuyez pour bien faire remonter la mousse. 

Lissez à nouveau et stockez au congélateur pour la nuit.



Finitions :

Préparation du Glaçage :

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le gianduja. En parallèle portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Procédez comme une ganache en versant le liquide bouillant en trois fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement entre chaque ajout pour obtenir un appareil lisse et brillant sans grumeaux.

Ajoutez enfin l’huile de pépin de raisin (ou pourquoi pas de l’huile de noisette) et mixez pour parfaire l’émulsion en veillant à ne pas insérer de bulles d’air.


Sortez l’entremets du congélateur et décerclez le délicatement puis déposez le sur une grille posée au dessus d’un récipient quelconque tiède.

Versez rapidement par dessus le glaçage à 37°C en partant du centre de l’entremets et en faisant des cercles jusqu’aux bords. Au besoin récupérez du glaçage tombé dans le récipient et complétez sur l’entremets.

Rapidement à l’aide d’une spatule droite lissez la surface. Laissez figer le glaçage deux à trois minutes puis entreposez-le au frais pour au moins 5 heures. 

Décorez à votre fantaisie. J4y ai mis des éclats de noisettes torréfiées, des suprêmes de citron et des zestes de citron.

Sortez-le une demi-heure avant la dégustation et bon appétit !

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