La Vinaigrette

Star incontestée et incontestable de toutes les salades, la vinaigrette et la sauce la plus répandue dans notre gastronomie.

Petite histoire de la vinaigrette :

On devrait sa création à la fin du XVIIIᵉ siècle (mais rien n’est moins sûr) au Chevalier d’Albignac (peut-être Philippe d’Albignac), qui, sa situation tournant au vinaigre en France, prit le chemin de l’Angleterre. En emportant le vinaigre avec. Faisait pas bon, en 1791, de posséder une particule en France. Du coup, l’huile d’olive s’étant, de fait, elle aussi fait la malle, les trois compères se retrouvèrent désargentés à Londres.

Par chance, le chevalier profitant de la réputation d’excellence française de la cuisine, on le pria de réaliser l’assaisonnement des salades au cours d’un dîner. Il s’en tira si bien que l’on se l’arracha, de maison en maison, pour venir réaliser sa sauce. Si bien qu’on le surnomma The Fashionable Salad Maker (“Le créateur de salade à la mode“). Il investit alors dans une carriole, différents vinaigres, huiles et condiments et gagna ainsi très bien sa vie.

Physico-chimie de la sauce vinaigrette :

La sauce vinaigrette fait partie de la famille des sauces émulsionnées instables. Dans sa version “basique” elle n’est constituée que d’huile, de vinaigre et de sel. On peut ensuite l’agrémenter de toutes les manières qu’on le souhaite (moutarde, épices, miel, purées de fruits ou de légumes, etc.).

Émulsionnées, car il s’agit d’un mélange entre un corps gras (l’huile) et un corps aqueux (le vinaigre). Or ces deux liquides ne sont pas miscibles à la base. L’action de fouetter va permettre de mélanger les deux phases pour obtenir une phase homogène.

Instable, puisque les deux liquides vont avoir tendance à se séparer à nouveau assez rapidement, contrairement à la mayonnaise qui est également une émulsion, mais qui va tenir beaucoup plus longtemps.

Cependant, il est possible d’augmenter la stabilité de la vinaigrette. C’est le rôle de la moutarde qui contient des phospholipides. Ces derniers sont des tensioactifs. 

Le tensioactif est composé de deux parties :

• La tête, hydrophile (ou lipophobe), autrement dit qui aime l’eau (ou qui n’aime pas le gras).
• Le corps, hydrophobe (ou lipophile), autrement dit qui n’aime pas l’eau (ou qui aime le gras). 

Dans une émulsion directe (gouttelettes d’huile dans l’eau) le corps hydrophobe va venir se déposer sur la goutte d’huile l’entourant sur toute sa surface. On forme alors une micelle. L’eau ne va plus être en contact qu’avec la partie hydrophile du tensioactif, ce qui permet ainsi le mélange homogène (c’est également de cette façon que le savon, qui est également un tensioactif, fonctionne).