La Poire Pochée de Julien Dugourd

Pour les Poires Pochées :

Les poires devront être totalement refroidies lors du montage final pour qu’elles ne fassent pas fondre la crème mousseline qui les garnira.

Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Plongez-y les poires épluchées et évidées (et éventuellement citronnée) et pochez-les durant 20 à 30 min en fonction de leur maturité.

Filmez la casserole puis laissez-les refroidir à température ambiante et conservez-les au frais dans le sirop (attention à ce qu’elles restent fermes tout de même).

Pour le Crumble Noisette :

Jetez la farine, les sucres et la poudre de noisettes dans un cul-de-poule. Mélangez et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Sablez du bout des doigts jusqu’à ce que l’ensemble soient bien enrobé de beurre. Formez éventuellement une boule, aplatissez et filmez-la puis réservez au frais pour au moins une heure.

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

Émiettez le crumble en petits morceaux et étalez-les sur une toile ou une feuille de cuisson et enfournez le crumble pour 15 min environ. Il doit être bien doré.

Pour la Crème Diploline à la Noisette :

Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau.

Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt ou conservez au frais, filmée. Il vaut mieux l’utiliser le jour même.

Pour les Tuiles :

Préchauffez le four à 145 °C en chaleur tournante.

Faites fondre doucement le beurre puis versez-le sur les poudres et le blanc d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Déposez une noix d’appareil sur les empreintes et lissez à la spatule. Enfournez environ 10 min pour qu’elles soient bien dorées. Démoulez dès la sortie du four avant leur refroidissement.

Finitions :

Garnissez l’intérieur de chaque poire avec de la crème mousseline et refermez avec un peu de crumble. Déposez la poire au centre de l’assiette.

Pochez des pointes de crème sur tout le contour de l’assiette puis parsemez de quelques miettes de crumble et de fins quartiers de poire. Conservez au frais jusqu’à la dégustation. Plantez la tuile au moment du service pour éviter qu’elle ne ramollisse.

Attention, les poires ont tendance à rendre de l’eau !