La Poire du Lion

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Pour notre deuxième dessert des fêtes de fin d’année 2021, toujours autour de la vanille, toujours provenant de [simple_tooltip content=’‘]Madam’gascar[/simple_tooltip], et après le [simple_tooltip content=’‘]Galet Pur Vanille[/simple_tooltip] by Conticini, je voulais associer cette sublime saveur avec mon fruit préféré, la poire, et l’un de mes vignobles préférés, le Sauternes. Le choix du Sauternes s’est fait tout naturellement. Réalisant cet entremets pour un repas familial et ma sœur ainée ayant un ami travaillant au Château Suduiraut, le vin était tout trouvé ! 

Utiliser un premier cru classé me semblant un peu dommage, même pour de la (haute ? ) pâtisserie, je me suis porté sur le second vin du domaine, qui est déjà une pure merveille, le Lion de Suduiraut, lion qui donne son nom à cet entremets.

L’entremets est alors composé d’une gelée de poires, pochées dans un sirop de Sauternes vanillé, d’une ganache montée à la vanille et au sirop de Sauternes, d’un biscuit dacquoise à la vanille et d’un croustillant au gianduja et à la vanille. Le tout est décoré de pointes de chantilly, forcément vanillées et garnies d’un délicieux caviar de vanille (caviar piqué à l’excellent chef pâtissier Pascal Hainigue).

Concernant le dressage de l’entremets j’ai voulu, pour une fois, changer un peu la forme “classique” des entremets, où l’insert est masqué dans la mousse pour l’ajourer et donner un aspect graphique original avec ces cubes de poires gélifiées entourées des pointes de chantilly garnies de caviar. 

Pour 8 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

Organisation :

Jour n°1 : Réalisez :

• Les poires pochées et la gelée de poire [simple_tooltip content=’Réservez au congélateur‘]?[/simple_tooltip].
• Le croustillant et le biscuit dacquoise [simple_tooltip content=’Réservez au congélateur‘]?[/simple_tooltip].
• La ganache montée (sans la foisonner) [simple_tooltip content=’Réservez au frais‘]?[/simple_tooltip].

Jour n°2 : Réalisez :

• Le montage des croustillants sur le biscuit et la gelée. Peut se faire éventuellement le jour n°1.
• Le foisonnement de la ganache puis le montage de l’entremets [simple_tooltip content=’Réservez au congélateur‘]?[/simple_tooltip].

Jour n°3 : Réalisez :

• Les finitions de l’entremets et la décongélation [simple_tooltip content=’Décongelez au frais au moins 6 heures‘]?[/simple_tooltip].

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La Recette

Poires Pochées au Sauternes :

Prélevez les zestes de l’orange et taillez-les finement. Grattez la ou les gousses de vanille.

Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les fruits versez le vin et l’eau. 

Ajoutez le sucre, le miel, les zestes et le jus de l’orange, les gousses de vanille ainsi que quelques clous de girofle (à doser selon vos goûts).

Portez à ébullition et maintenez le sirop chaud avant de plonger les fruits choisis.

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Pour les Poires Pochées :

Pendant que le sirop chauffe, épluchez les poires et épépinez-les. 

Citronnez les avec la moitié d’un citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis plongez-les dans le sirop bien chaud.

Maintenez une petite ébullition durant 15 minutes.

Coupez le feu et sortez les poires si vous désirez avoir des fruits encore un peu fermes ou laissez-les une quinzaine de minutes supplémentaires dans le sirop chaud si vous préférez des fruits beaucoup plus tendres.

Servez les poires arrosées avec le sirop et accompagnez-les d’une crème chantilly vanillée ou du Fontainebleau et un petit crumble de spéculoos par exemple !

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Gelée de Poires au Sauternes :

Filmez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. C’est encore mieux si vous avez un moule silicone. Vous éviterez ainsi les fuites possibles (croyez-moi…).

Coupez les poires pochées en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur et disposez-les dans le cercle filmé. Les poires doivent recouvrir l’intégralité de la surface du cercle.

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Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Mélangez le sucre et la pectine [simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation‘]?‍?[/simple_tooltip].

Chauffez le sirop. Lorsque celui-ci commence à frémir ajoutez le mélange sucre et pectine puis donnez une bonne ébullition (une quinzaine de secondes).

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Versez immédiatement sur les poires jusqu’à hauteur des morceaux. Placez au congélateur.

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Caviar de Vanille :

Mélangez la pectine jaune avec le sucre.

Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement.

Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre.

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Croustillant Gianduja & Vanille :

Chauffez le gianduja au bain-marie. Lorsqu’il est bien fluide ajoutez la vanille, la fleur de sel et les biscuits émiettés.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. Vous devez pouvoir découper par la suite deux disques de 18 cm de diamètre.

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Dacquoise Amande & Vanille :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Réservez de côté.

Dans la cuve du robot montez les blancs d’œuf en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (pas trop fermes) en serrant avec le sucre dès le départ.

Versez le tant pour tant amande et sucre glace sur les blancs et macaronnez l’ensemble à la maryse en donnant des coups de bas en haut et en tournant le récipient d’un quart de tour entre chaque ajout.

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Ganache Montée Vanille et Sauternes :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème liquide ① avec les gousses de vanilles fendues et grattées.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Réalisez une ganache en versant la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en trois fois et en donnant des mouvements concentriques avec la spatule pour obtenir à chaque ajout un noyau élastique et brillant.

Ajoutez enfin la crème liquide ② bien froide avec le Sauternes. Mélangez et donnez un coup de mixeur plongeant puis filmez au contact et maintenez au frais au moins quatre heures. Une nuit de préférence.

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Montage :

Le lendemain foisonnez la ganache jusqu’à obtenir une texture mousseuse sans être trop ferme. Pochez la ganache.

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez le sur une tourtière ou le plat de service.

Déposez le disque de poires congelées au fond du cercle, le croustillant par dessus (les poires au contact donc du papier sulfurisé).

Pochez de la ganache sur tout le tour des poires et lissez à la palette. Ajoutez alors le reste de ganache puis déposez le biscuit, le croustillant au contact de la ganache. Appuyez pour faire remonter la ganache sur les bords du biscuit.

Lissez à la palette et remettez au congélateur pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).

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Finition :

Montez la crème liquide en crème chantilly ferme avec la vanille. Serrez avec le sucre et ajoutez le Sauternes. Donnez un dernier coup de fouet.

Pochez des pointes de chantilly sur tout le tour du disque de poire. Creusez-les avec une cuillère à pomme parisienne et déposez un peu de caviar de vanille à l’intérieur des cavités.

Décorez les contours de l’entremets avec le reste de chantilly et laissez décongeler au frais pour au moins 5 à 6 heures.