Les Entremets du Pâtissiers

La Poire du Lion

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Pour notre deuxième dessert des fêtes de fin d’année 2021, toujours autour de la vanille, toujours provenant de Madam’gascar, et après le Galet Pur Vanille by Conticini, je voulais associer cette sublime saveur avec mon fruit préféré, la poire, et l’un de mes vignobles préférés, le Sauternes. Le choix du Sauternes s’est fait tout naturellement. Réalisant cet entremets pour un repas familial et ma sœur ainée ayant un ami travaillant au Château Suduiraut, le vin était tout trouvé ! 

Utiliser un premier cru classé me semblant un peu dommage, même pour de la (haute ? ) pâtisserie, je me suis porté sur le second vin du domaine, qui est déjà une pure merveille, le Lion de Suduiraut, lion qui donne son nom à cet entremets.

L’entremets est alors composé d’une gelée de poires, pochées dans un sirop de Sauternes vanillé, d’une ganache montée à la vanille et au sirop de Sauternes, d’un biscuit dacquoise à la vanille et d’un croustillant au gianduja et à la vanille. Le tout est décoré de pointes de chantilly, forcément vanillées et garnies d’un délicieux caviar de vanille (caviar piqué à l’excellent chef pâtissier Pascal Hainigue).

Concernant le dressage de l’entremets j’ai voulu, pour une fois, changer un peu la forme « classique » des entremets, où l’insert est masqué dans la mousse pour l’ajourer et donner un aspect graphique original avec ces cubes de poires gélifiées entourées des pointes de chantilly garnies de caviar. 

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Dacquoise
Croustillant
Sirop de pochage au Sauternes
Poires pochées au Sauternes
Sirop de pochage au Sauternes
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Montage à l’envers d’un entremets
Dresser un biscuit en spirale
Ingrédients
Vanille
Poire
Sauternes & Moelleux
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Entremets montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Organisation :

Jour n°1 : Réalisez :

  • Les poires pochées et la gelée de poire 🧊.
  • Le croustillant et le biscuit dacquoise 🧊.
  • La ganache montée (sans la foisonner) 💧.

Jour n°2 : Réalisez :

  • Le montage des croustillants sur le biscuit et la gelée. Peut se faire éventuellement le jour n°1.
  • Le foisonnement de la ganache puis le montage de l’entremets 🧊.

Jour n°3 : Réalisez :

  • Les finitions de l’entremets et la décongélation 💧.

Sur les poires :

Pour la variété de poires à choisir vous pouvez opter pour des poires conférences ou Williams ou encore des poires comices (les meilleurs !) si elles ne sont pas trop mures.

Si les fruits ne sont pas totalement immergés vous pouvez rajouter un peu d’eau. Pensez également à retourner les fruits à mi-cuisson pour obtenir un pochage homogène. 


Sur les pectines :

Attention au pectines ! On a l’habitude d’utiliser, dans les confits et confitures, la pectine NH nappage. Ici ce n’est pas le cas. 

Pour le caviar de vanille on a besoin de pectine jaune, qui convient mieux aux pâtes de fruits et aux confiseries ce qui est le cas pour ce caviar.

Pour la gelée de poire, la pectine NH 325 est plus adaptée pour des gelées peu sucrées, ce qui est le cas ici, et également, si je ne me trompe pas, dans le cas de liquide lacté (pas le cas ici) et alcoolisé (ce qui est bien le cas ici).


Ingrédients


Dacquoise Amande et Vanille :

  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Blanc d’œuf : 55 g
  • Sucre semoule : 12 g

Croustillant Vanille :

  • Gianduja : 162 g
  • Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
  • Sablé émietté : 38 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c

Poires Pochées au Sauternes :

  • Lion de Suduiraut : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Miel d’acacia : 60 g
  • Sucre : 150 g
  • Les zestes et le jus d’une moitié d’orange
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Clou de Girofle : 2 à 3
  • Poires comices : 4 petites

Gelée de Poires :

  • Poires pochées : 4
  • Sirop de pochage : 200 g
  • Sucre semoule : 5 g
  • Pectine NH 325 : 5 g
  • Gélatine : 2,5 g

Ganache Montée Vanille et Sauternes :

  • Crème liquide 35%MG ① : 200 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Gélatine : 3 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 200 g
  • Lion de Suduiraut : 25 g

Chantilly Vanille et Sauternes :

  • Crème liquide 200 g
  • Sucre : 1 c.à.c
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Lion de Suduiraut : 10 g

Caviar de Vanille :

  • Gousses de Vanille : 3
  • Eau : 34 g
  • Sirop de Glucose : 34 g
  • Sucre : 17 g
  • Pectine Jaune : 4,5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un cercle à tarte de Ø18 cm
  • Un cercle à entremets de Ø20 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette

Poires Pochées au Sauternes :

Prélevez les zestes de l’orange et taillez-les finement. Grattez la ou les gousses de vanille.

Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les fruits versez le vin et l’eau. 

Ajoutez le sucre, le miel, les zestes et le jus de l’orange, les gousses de vanille ainsi que quelques clous de girofle (à doser selon vos goûts).

Portez à ébullition et maintenez le sirop chaud avant de plonger les fruits choisis.


Pendant que le sirop chauffe, épluchez les poires et épépinez-les. Citronnez les avec la moitié d’un citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis plongez-les dans le sirop bien chaud.

Maintenez une petite ébullition durant 15 minutes. Coupez le feu et sortez les poires pour qu’elles restent un peu fermes. Laissez-les refroidir.



Pour les Poires Pochées :

Pendant que le sirop chauffe, épluchez les poires et épépinez-les. 

Citronnez les avec la moitié d’un citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent puis plongez-les dans le sirop bien chaud.

Maintenez une petite ébullition durant 15 minutes.

Coupez le feu et sortez les poires si vous désirez avoir des fruits encore un peu fermes ou laissez-les une quinzaine de minutes supplémentaires dans le sirop chaud si vous préférez des fruits beaucoup plus tendres.

Servez les poires arrosées avec le sirop et accompagnez-les d’une crème chantilly vanillée ou du Fontainebleau et un petit crumble de spéculoos par exemple !



Gelée de Poires au Sauternes :

Filmez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. C’est encore mieux si vous avez un moule silicone. Vous éviterez ainsi les fuites possibles (croyez-moi…).

Coupez les poires pochées en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur et disposez-les dans le cercle filmé. Les poires doivent recouvrir l’intégralité de la surface du cercle.


Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Mélangez le sucre et la pectine 👨‍🍳.

Chauffez le sirop. Lorsque celui-ci commence à frémir ajoutez le mélange sucre et pectine puis donnez une bonne ébullition (une quinzaine de secondes).

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Versez immédiatement sur les poires jusqu’à hauteur des morceaux. Placez au congélateur.



Caviar de Vanille :

Mélangez la pectine jaune avec le sucre.

Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement.

Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre.



Croustillant Gianduja & Vanille :

Chauffez le gianduja au bain-marie. Lorsqu’il est bien fluide ajoutez la vanille, la fleur de sel et les biscuits émiettés.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. Vous devez pouvoir découper par la suite deux disques de 18 cm de diamètre.



Dacquoise Amande & Vanille :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Réservez de côté.

Dans la cuve du robot montez les blancs d’œuf en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (pas trop fermes) en serrant avec le sucre dès le départ.

Versez le tant pour tant amande et sucre glace sur les blancs et macaronnez l’ensemble à la maryse en donnant des coups de bas en haut et en tournant le récipient d’un quart de tour entre chaque ajout.


Versez dans une poche à douille et dressez la dacquoise en une spirale de 18 cm de diamètre.

Saupoudrez de sucre glace. Laissez-le fondre 5 minutes puis saupoudrez à nouveau de sucre glace.

Enfournez 10 minutes. Laissez refroidir sur grille puis retaillez le biscuit si nécessaire.


Sortez le croustillant du congélateur et découpez deux cercles de 18 cm. Déposez le premier sur les poires congelées et replacez au congélateur puis le second sur le fond  de dacquoise. Filmez et réservez au congélateur.



Ganache Montée Vanille et Sauternes :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème liquide ① avec les gousses de vanilles fendues et grattées.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Réalisez une ganache en versant la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en trois fois et en donnant des mouvements concentriques avec la spatule pour obtenir à chaque ajout un noyau élastique et brillant.

Ajoutez enfin la crème liquide ② bien froide avec le Sauternes. Mélangez et donnez un coup de mixeur plongeant puis filmez au contact et maintenez au frais au moins quatre heures. Une nuit de préférence.



Montage :

Le lendemain foisonnez la ganache jusqu’à obtenir une texture mousseuse sans être trop ferme. Pochez la ganache.

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez le sur une tourtière ou le plat de service.

Déposez le disque de poires congelées au fond du cercle, le croustillant par dessus (les poires au contact donc du papier sulfurisé).

Pochez de la ganache sur tout le tour des poires et lissez à la palette. Ajoutez alors le reste de ganache puis déposez le biscuit, le croustillant au contact de la ganache. Appuyez pour faire remonter la ganache sur les bords du biscuit.

Lissez à la palette et remettez au congélateur pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Finition :

Montez la crème liquide en crème chantilly ferme avec la vanille. Serrez avec le sucre et ajoutez le Sauternes. Donnez un dernier coup de fouet.

Pochez des pointes de chantilly sur tout le tour du disque de poire. Creusez-les avec une cuillère à pomme parisienne et déposez un peu de caviar de vanille à l’intérieur des cavités.

Décorez les contours de l’entremets avec le reste de chantilly et laissez décongeler au frais pour au moins 5 à 6 heures.

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