Les Entremets Pâtissiers

La Poire du Lion

Pour notre deuxième dessert des fêtes de fin d’année 2021, toujours autour de la vanille, toujours provenant de Madamgascar, et après le Pur Vanille, de Conticini, je voulais associer cette sublime fleur avec mon fruit préféré, la poire. Pour les accompagner, un vin. Ma sœur ayant un ami travaillant dans le sauternais (quelle belle vie), le choix du Sauternes s’est fait tout naturellement. Fort heureusement, c’est l’un des meilleurs vins du monde. Et puisque ledit ami travaille au château Suduiraut, autant aller jusqu’au bout.

Reste à choisir le cru. Utiliser le premier cru classé aurait été dommage, je lui ai préféré le second vin, le Lion de Suduiraut. Ca m’a d’ailleurs donné l’idée du magnifique jeu de mot pour le nom du dessert (Presque aussi bon que la Poire des Anges).

Composition :

  • Dacquoise Amande et Vanille
  • Croustillant Amande
  • Gelée de Poires pochées au Sauternes
  • Ganache Montée Vanille et Sauternes
  • Chantilly Vanille et Sauternes
  • Caviar de Vanille

Y’a un peu de taf. Mais non de Dieu, qu’il est bon.

Le Sauternes. Je ne me permettrai pas de me jeter des fleurs ainsi, voyons.


Saveurs :

Poire
Vanille
Sauternes

La Poire et la Vanille (le paradis sur Terre) :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
    Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
    Pommes ou Poires Caramélisées en Cocotte
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
    Poires Rôties au Sirop d’érable, Vanille et Rhum
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Automne

Catégorie


Les Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Saison


Hiver

Difficulté


Là, c’est la galère !

Conseils et Organisation



  • Réalisez les poires pochées et la gelée de poire. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le biscuit et le croustillant. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la ganache montée. Laissez cristalliser au frais.

  • Foisonnez la ganache montée.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la chantilly.
  • Décorez l’entremets.
  • Laissez décongeler au moins 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Dacquoise Amande et Vanille :

  • Poudre d’amande : 45 g
  • Sucre Glace : 45 g
  • Blanc d’œuf : 55 g
  • Sucre semoule : 12 g

Croustillant Vanille :

  • Gianduja : 162 g
  • Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
  • Sablé émietté : 38 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c

Poires Pochées au Sauternes :

  • Lion de Suduiraut : 50 cl
  • Eau : 50 cl
  • Miel d’acacia : 60 g
  • Sucre : 150 g
  • Les zestes et le jus d’une moitié d’orange
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Clou de Girofle : 2 à 3
  • Poires comices : 4 petites

Gelée de Poires :

  • Poires pochées : 4
  • Sirop de pochage : 200 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 5 g
    • Pectine NH 325 : 5 g
  • Masse gélatine : 15 g
    • Gélatine (poudre) : 2,5 g
    • Eau (hydratation) : 12,5 g

Ganache Montée Vanille et Sauternes :

  • Crème liquide 35%MG ① : 200 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 200 g
  • Lion de Suduiraut : 25 g

Chantilly Vanille et Sauternes :

  • Crème liquide 200 g
  • Sucre : 1 c.à.c
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c
  • Lion de Suduiraut : 10 g

Caviar de Vanille :

  • Gousses de Vanille : 3
  • Eau : 34 g
  • Sirop de Glucose : 34 g
  • Sucre : 17 g
  • Pectine Jaune : 4,5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm
  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille
  • Douille unie Ø10

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Poires Pochées :

Dans une casserole suffisamment grande, versez le vin et l’eau. Ajoutez le sucre, le miel, les zestes et le jus de l’orange, les gousses de vanille ainsi que quelques clous de girofle (à doser selon vos goûts). Portez à ébullition et maintenez le sirop chaud avant de plonger les fruits choisis.

Épluchez les poires, épépinez-les. Citronnez-les avec la moitié d’un citron et plongez-les dans le sirop chaud. Maintenez une petite ébullition durant 15 min. Coupez le feu et sortez les poires pour qu’elles restent un peu fermes. Laissez-les refroidir.



Gelée de Poires au Sauternes :

Filmez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. C’est encore mieux si vous avez un moule silicone. Vous éviterez ainsi les fuites possibles (croyez-moi…).

Coupez les poires pochées en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur et disposez-les dans le cercle filmé. Les poires doivent recouvrir l’intégralité de la surface du cercle.

Chauffez le sirop. Lorsque celui-ci commence à frémir, ajoutez le sucre pectiné puis donnez une bonne ébullition (une quinzaine de secondes). Hors du feu, ajoutez alors la gélatine fondue. Versez immédiatement sur les poires jusqu’à hauteur des morceaux. Placez au congélateur.



Caviar de Vanille :

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble. Une fois chaud (mais pas encore bouillant), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde. Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre.



Croustillant Duja-Vanille :

Les Craquelins, Croustillants et Crumbles

Chauffez le gianduja au bain-marie. Lorsqu’il est bien fluide, ajoutez la vanille, la fleur de sel et les biscuits émiettés. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. Vous devez pouvoir découper par la suite deux disques de 18 cm de diamètre.



Dacquoise Amande et Vanille :

Les Biscuits pour Entremets
180 °C
Chaleur tournante

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Réservez de côté. Dans la cuve du robot, montez les blancs d’œuf en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (pas trop fermes) en serrant avec le sucre dès le départ.

Versez le tant-pour-tant amande et sucre glace sur les blancs et macaronez l’ensemble à la maryse en donnant des coups de bas en haut et en tournant le récipient d’un quart de tour entre chaque ajout.

Versez dans une poche à douille et dressez la dacquoise en une spirale de 18 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace. Laissez-le fondre cinq minutes puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Enfournez 10 min. Laissez refroidir sur grille et retaillez le biscuit si nécessaire.


Sortez le croustillant du congélateur et découpez deux cercles de 18 cm. Déposez le premier sur les poires congelées et replacez au congélateur puis le second sur le fond  de dacquoise. Filmez et réservez au congélateur.



Ganache Montée Vanille :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ① avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine fondue.

Réalisez une ganache en versant la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en trois fois et en donnant des mouvements concentriques avec la spatule pour obtenir à chaque ajout un noyau élastique et brillant.

Ajoutez enfin la crème liquide ② bien froide avec le Sauternes. Mélangez et donnez un coup de mixeur plongeant puis filmez au contact et maintenez au frais au moins quatre heures. Une nuit de préférence.



Montage :

Les Montages

Le lendemain, foisonnez la ganache jusqu’à obtenir une texture mousseuse sans être trop ferme. Pochez la ganache.

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et posez-le sur une tourtière ou le plat de service. Déposez le disque de poires congelées au fond du cercle, le croustillant par-dessus (les poires au contact donc du papier film).

Pochez de la ganache sur tout le tour des poires et lissez à la palette. Ajoutez alors le reste de ganache puis déposez le biscuit, le croustillant au contact de la ganache. Appuyez pour faire remonter la ganache sur les bords du biscuit. Lissez à la palette et remettez au congélateur pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Finitions :

La Crème Fouettée

Montez la crème liquide en crème chantilly ferme avec la vanille. Serrez avec le sucre et ajoutez le Sauternes. Donnez un dernier coup de fouet.

Pochez des pointes de chantilly sur tout le tour du disque de poire. Creusez-les avec une cuillère à pomme parisienne et déposez un peu de caviar de vanille à l’intérieur des cavités.

Décorez les contours de l’entremets avec le reste de chantilly et laissez décongeler au frais pour au moins 5 à 6 heures.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *