La Cuisine des Poissons et Fruits de Mer

Vous trouverez sur cette page les plats de poissons ainsi que des fruits de mer, à manger chauds ou froids et classés selon leur mode de cuisson (en ragoûts, frits, sautés, rôtis, braisés, bouillis, etc…) puis selon leur origine (saumon, cabillaud, noix de Saint-Jacques, moules, etc…). 

Les Recettes :


Les Recettes par catégorie :



La Cuisine des Poissons Frais :
La Classification Culinaire Professionnelle :

En Cuisine on classe les poissons selon leur zone géographique (mer ou eau douce), leur forme (plate ou ronde) puis selon le nombre de filet qu’on peut lever (2 ou 4).

On distingue alors quatre catégories :

  • Les Poissons d’eau de mer :
    • Ronds à 2 filets
    • Plats à 2 ou 4 filets
  • Les Poissons d’eau douce à 2 filets

Remarque : pour ne pas se faciliter trop la tâche certains poissons ont des noms vernaculaires (c’est-à-dire des noms « communs » sous lesquels ils sont plus connus. De la même façon en fonction de sa préparation (frais ou séché par exemple), un même poisson peut également posséder différents nom. C’est le cas du cabillaud (aussi appelé morue dans sa version « séchée »), du colin (aussi appelé lieu ou merlu), du bar (aussi appelé loup), la baudroie (plus connue sous le nom de lotte), etc…


La Classification des Poissons Migrateurs

Certains poissons pour se reproduire ou pour trouver de la nourriture effectuent des migrations tous les ans. Certains de ces poissons restent dans l’eau (de mer ou de rivière) qui les a vus naître mais certains passent de l’une à l’autre lors de cette migration. Ils sont formés de la racine grecque « dromos » signifiant « la course« :

  • 🌊Les poissons océanodromes migrent en restant dans l’océan (oceanos, l’océan)
  • 🚣Les poissons potamodromes migrent en restant en eau douce (potamos, la rivière)
  • Les poissons diadromes migrent en changeant d’eau (dia, entre). On distingue alors les poissons :
    • ↗️Anadromes : poissons vivant en mer et se reproduisant en eau douce (ana, vers le haut).
    • ↘️Catadromes : poissons vivant en eau douce et se reproduisant en mer (cata, vers le bas).
    • 🔁Amphidrome : poissons vivant indifféremment en mer ou eau douce et dont la migration se produit dans les deux sens (amphi, les deux). 

Mais certains poissons ne sont pas uniquement des poissons d’eau de mer ou d’eau douce et migrent au cours de l’année de l’une à l’autre pour se reproduire. On surnomme ces poissons « Anadromes » et « Catadromes ». Le terme « drome » rapporte à la « course », « ana » « vers le haut » et « cata », « vers le bas ». 

  • Poissons Anadromes (littéralement « course vers le haut » ) : ce sont les poissons qui vivent généralement en mer mais se reproduisent en eau douce (Saumon, Truite, Esturgeon, etc…).
  • Poissons Catadromes (littéralement « course vers le bas » ) : ce sont les poissons qui vivent généralement en eau douce mais qui se reproduisent en mer (anguille, mulet porc, etc…)

La Classification Nutritionnelle :

Enfin il est également possible de classer les poissons selon leur richesse nutritionnelles (peut-être d’ailleurs la classification la plus utilisée (et la plus utile) par les cuisiniers amateurs que nous sommes.

A noter toutefois que « gras » ne signifie pas « interdit » ou « à éviter pendant un régime » car ce sont principalement des oméga 3 qui comme chacun le sait sont bon pour le cœur. Il est donc tout à fait sain d’en manger et cela ne fera pas grossir. De même l’action de sécher ou fumer un poisson peut l’enrichir en matière grasse.

On conseille donc de consommer du poisson deux fois par semaine (un gras et un maigre) en variant les espèces et en faisant cependant attention à la provenance des poissons et à l’éventualité de traces de métaux lourds dans les poissons gras (les métaux lourds se fixent facilement sur les acides gras des poissons par bioaccumulation) :

  • 🟠Les Poissons Gras (9%MG et plus) : Alose, Anchois, Anguille, Bonite, Civelle ou Pibale, Hareng fumé, Lamproie, Mérou, Murène, Omble ou Ombre, Orphie, Saumon, Sprat, Tacon, Thon
  • 🟡Les Poissons Demi-Maigres (4 à 9%MG)  : Ablette, Barbue, Carpe, Carrelet ou Plie, Chapon, Espadon, Esturgeon, Flétan, Gardon, Hareng, Maquereau, Mulet, Rouget barbet, Sandre, Sardine, Truite arc-en-ciel, Truite saumonée, Turbot
  • 🟢Les Poissons Maigres (4%MG et moins) : Aiglefin ou Eglefin, Bar ou Loup, Baudroie ou Lotte, Belons, Brochet, Cabillaud ou Morue, Colin ou Merlu, Congre, Daurade ou Dorade, Eperlan, Goujon, Haddock, Lieu, Limande, Lingue, Merlan, Pageot, Perche, Raie, Rascasse, Rouget grondin, Roussette, Saint-Pierre, Sole, Tacaud, Truite de mer, Vive

Tableau à télécharger (format pdf) :
Classification-des-Poissons


Poissons Ronds Gras

Saumon, Thon, Anguille, Lamproie, Omble

Saumon :

Thon :

Autres Poissons :

Poissons Ronds ½ Maigres

Truite, Turbot, Carpe, Rouget, Sandre

Truite :

Carpe :

Turbot :

Autres Poissons :

Poissons Ronds Maigres

Cabillaud, Lotte, Bar, Colin, Julienne, etc…

Cabillaud :

Lotte et Baudroie :

Autres Poissons :

Poissons Plats

Sole, Raie, Daurade, Saint-Pierre

Sole :

Raie :

Daurade :

Saint-Pierre :

Petits Poisson

Sardine, Maquereaux, Anchois, Merlan

Sardine :

Maquereau :

Anchois :

Merlan :


Les Fruits de Mer :

On distingue chez les fruits de mer quatre grandes catégories : 

  • Les Coquillages : ce sont les mollusques possédant une coquille.
  • Les Céphalopodes : ce sont les mollusques ne possédant pas de coquille.
  • Les Crustacés : ce sont les invertébrés possédant un exosquelette.
  • Les Échinodermes : Ce sont les fruits de mer possédant une peau recouverte de piquants.
Les Coquillages
Palourde, Moule, Saint-Jacques, Huître, etc…

Noix de Saint-Jacques :

Huître :

Moule :

Coquillages Divers :

Les Céphalopodes
Poulpe, Calamar, Encornet, Chipiron, etc…

  • Calmar (Calamar) :

    • France : Encornet
    • Sud-Ouest : Chipiron
    • Sud-Est : Supion

Poulpe :

Seiche :

Les Crustacés
Homard, Crevette, Crabe, Langoustine, etc…

Crevettes :

Langouste et Langoustine :

Homard :

Crabe :

Les Échinodermes
Oursin, Araignée de Mer, Concombre de Mer, etc…

Oursin :

Araignée de Mer :

Concombre de Mer :

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