La Brioche Nanterre

La brioche Nanterre (ou de Nanterre) est la plus classique des brioches de boulangerie. D’après le code des usages de la viennoiserie artisanale, c’est une brioche constituée de 4 à 6 boules posées au fond d’un moule rectangulaire.


Composition :

Blé tendre
Levure fraîche
Œuf
Beurre

Autour de la Brioche Nanterre :


Recette de Base


Itinéraire d’un apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Brioches et Gâteaux Levés

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Sur la température des ingrédients :

Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !

La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.

Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.

Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.


Sur les interactions levure/sel/sucre

C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.

On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Ensuite le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.


Sur les différentes étapes

La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales.

  1. Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
    1. Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
    2. Le premier pétrissage durant 8 min (vitesse moyenne).
    3. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
  2. Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure approximativement 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
  3. Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
  4. Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
  5. Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
  6. L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
  7. La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.


Ingrédients & Matériel


Pâte à Brioche :

  • Farine T45 : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Levure fraîche : 10 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Œuf : 150 g

Dorure :

  • Œuf : 1
  • Lait : 1 c.à.s

Et pourquoi pas :

  • Cristaux de sucre
  • Pépites de chocolats
  • Fruits secs, séchés, etc.

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à cake de 26 cm de long

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Chambre de pousse

La Recette en pas à pas

Le Pétrissage et le Pointage :

Les Pâtes Levées
Les Gestes
Beurre pommade

Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.

Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte et ajoutez alors le beurre et continuez à vitesse rapide durant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.

Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.



Dégazage et Repos :

À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Reformez une boule et placez au frais durant 1h30 (ou 15 min au congélateur).



Détaillage & Façonnage des brioches :

Pesez votre pâte et divisez-le en 8 pâtons de masse identique (environ 70 g). Fleurez le plan de travail puis boulez chaque pâton. Pour cela :

  • Écrasez le pâton pour lui donner la forme d’une petite galette
  • Rabattre les quatre pointes vers le centre du pâton (pour lui donner du corps)
  • Retournez le pâton pour avoir la soudure en dessous
  • Recouvrer le pâton avec la paume de votre main, sans l’écraser et faites un mouvement du poignet pour former la boule. Les doigts doivent être rigides et ne pas bouger. C’est le poignet qui bouge.

À l’aide de ciseaux, incisez le dessus de la pâte en formant une croix (cela va permettre de libérer un peu la pâte au moment de la levée).



Apprêt et Cuisson de la Brioche :

170 °C
Chaleur tournante

Graissez un moule à cake de 26 cm de long. Déposez les pâtons dans le moule sur deux rangés en les serrant les uns contre les autres sans les écraser. Passez une première couche de dorure.

Apprêtez la brioche entre 45 min (en étuve) à 2 h (à température ambiante). Il faut que la brioche double de volume. Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Repassez une deuxième couche de dorure, parsemez éventuellement de sucre grain puis enfournez 25 min.

Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer, placez un papier aluminium par-dessus pour éviter que le dessus ne crame ! Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service.