La Brioche Mousseline
La brioche mousseline est une brioche traditionnelle française. Sa pâte est plus riche que la brioche à tête ou Nanterre (la dose de beurre doit être au moins égale à 750 g par kilogramme de farine). Cependant, il n’est pas rare (et c’est le cas ici) qu’elle soit réalisée avec les mêmes proportions que les autres brioches.
D’après le code des usages de la viennoiserie artisanale, la brioche mousseline est une brioche haute et cylindrique. À l’issue de la levée, elle doit arriver à hauteur du moule. Après dorure, on la coupe en croix à l’aide de ciseaux. Sa cuisson se fait alors à four modéré.
Elle peut s’utiliser aussi bien en version salée pour enrober des foies gras, des saucissons ou des cervelas qu’en version sucrée, notamment dans la fabrication des célèbres bostocks.
Composition :
Autour de la Brioche Mousseline :
-
Bostock
Recette de Base
Pour trois brioches mousselines
Cercles à entremets de 10 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? En fait, c’est à vous de le décider en fonction des conditions climatiques dans lesquelles vous travaillez !
La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. L’idée est donc d’incorporer des éléments froids s’il fait chaud et des éléments tempérés s’il fait un peu froid.
Ainsi, en hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante.
Si par contre, il fait un peu chaud dans la cuisine (pendant l’été…), préférez du beurre froid et des œufs juste sortis du frigo.
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. Au contact du premier, elle meurt et devient inactive, et au contact du second, elle démarre au quart de tour, trop tôt et trop vite que ce que la brioche voudrait.
On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Ensuite le sel et le sucre. Comme ça pas de soucis.
La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales.
- Le pétrissage : il se découpe en trois parties :
- Le mélange des ingrédients pendant 2 à 3 min pour obtenir un pâton plus ou moins homogène (petite vitesse).
- Le premier pétrissage durant 8 min (vitesse moyenne).
- Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. C’est ce qui permet d’obtenir une mie bien filante.
- Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure approximativement 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Il permet de développer les arômes.
- Le Dégazage : Il permet de chasser l’air de la pâte.
- Le Repos : Il s’effectue au frais (pendant 1 h 30) ou au congélateur (15 minutes).
- Le Détaillage et Façonnage : Il dure une dizaine de minutes et permet de donner la forme finale de la brioche (mousseline, Nanterre, etc.)
- L’Apprêt : Il permet de réaliser la levée finale et dure 45 min en étuve (27 °C) à 2 h (T° Amb).
- La Cuisson : Elle dure environ 25 min à 170-180 °C.
Ingrédients & Matériel
Pâte à Brioche :
- Farine T45 : 250 g
- Beurre : 125 g
- Levure fraîche : 10 g
- Sel : 4 g
- Sucre : 20 g
- Œuf : 150 g
Dorure :
- Œuf : 1
- Lait : 1 c.à.s
Et pourquoi pas :
- Cristaux de sucre
- Pépites de chocolats
- Fruits secs, séchés, etc.
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø10 cm : 3
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Chambre de pousse
La Recette en pas à pas
Le Pétrissage et le Pointage :
Dans la cuve du robot, placez dans l’ordre : la levure fraîche émiettée, la farine, le sel, le sucre puis les œufs. Commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 à 3 min pour amalgamer les ingrédients. Cornez régulièrement la cuve pour bien que l’ensemble s’incorpore.
Poursuivre durant 8 min pour donner du corps et de l’élasticité à la pâte et ajoutez alors le beurre et continuez à vitesse rapide durant au moins 20 min pour avoir une mie bien filante.
Formez une boule et filmez au contact. Faites pointer 2 h à température ambiante pour que la pâte double de volume.
Dégazage et Repos :
À l’issue du pointage, dégazez la pâte en la rompant avec le poing. Reformez une boule et placez au frais durant 1h30 (ou 15 min au congélateur).
Détaillage & Façonnage des brioches :
Dégazez à nouveau la pâte puis formez un boudin d’épaisseur égale puis divisez ce boudin en trois pâtons de même masse. Boulez chaque pâton avec la paume de la main (en donnant des petits mouvements circulaires).
À l’aide de ciseaux, incisez le dessus de la pâte en formant une croix (cela va permettre de libérer un peu la pâte au moment de la levée).
Apprêt et Cuisson de la Brioche :
Chaleur tournante
Chemisez les emporte-pièces avec du papier sulfurisé suffisamment haut pour que la pâte ne déborde pas du cercle au moment de l’apprêt et déposez-les sur le tapis de cuisson (ou du papier sulfurisé). Placez délicatement les brioches dans les emporte-pièces et passez une première couche de dorure.
Faites lever les brioches dans un endroit chaud et humide jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume (de 45 min à 2 h, tout dépendra de la qualité de votre levure, de la température de la pièce, de la température de la brioche…).
Surveillez votre levée pour préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante). Repassez une deuxième couche de dorure puis enfournez 25 min environ. Surveillez la cuisson : si la brioche a tendance à foncer, placez un papier aluminium par-dessus pour éviter que le dessus ne crame !
Laissez la brioche entièrement refroidir avant de la démouler et déposez-la sur le plat de service. Vous pouvez si vous le souhaitez lustrer la brioche avec un sirop parfumé (50 g d’eau, 50 g de sucre et 10 g de parfum qu’on porte à ébullition et qu’on utilise à chaud).
