La pectine doit s’introduire (mélangée dans le sucre) lorsque le liquide est chaud, mais pas bouillant. On peut l’introduire à 50 °C environ puis on porte le liquide à ébullition quelques secondes.   À noter que l’incorporation de la gélatine…

Lors du mélange, la pectine va se disperser dans le sucre. On évite ainsi la formation de grumeaux lors de l’introduction de la pectine dans le liquide chaud. Cela favorise son incorporation.