Gyozas au Poulet, Cébette et Ciboulette, Eau de tomate au basilic

Il y a quelques années déjà, mes sœurs m’avaient offert pour mon anniversaire (ou Noël, je ne me souviens plus), un atelier de cuisine. Pour changer un peu des ateliers pâtisserie, j’avais choisi un atelier plus général qui proposait un menu de l’entrée au dessert.

Ainsi durant cet atelier nous avions réalisé une petite tartelette aux mirabelles et au thym, un délicieux filet de bar et donc des petits gyozas au bœuf que j’ai adapté en poulet.

Gyoza, Jiaozi ou Momo ?

Les raviolis asiatiques portent un nom différent selon le pays d’origine. La pâte peut également présenter quelques différences. En Chine, ils sont appelés Jiaozi, au Tibet Momo et au Japon Gyoza. Au Vietnam, on déguste plutôt des raviolis en forme de crêpes roulées, les banh cuon.

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Conseils et Organisation

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La Recette en pas à pas

Pour la Farce au Poulet :

Ciselez finement la ciboulette, l’oignon nouveau ainsi que la cébette (débarrassée de sa “peau”). Écrasez l’ail. Réservez l’ensemble dans un cul-de-poule.

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Hachez la viande en petits morceaux et ajoutez cette farce au mélange précédent. Laissez libre cours à votre imagination et rajoutez des épices, des herbes (moi, j’ai choisi de l’origan), des noisettes concassées… bref faites-vous plaisir !

Assaisonnez avec sel, poivre et sauce soja (ou vinaigre de cidre ou de riz). Mélangez le tout et réservez au frais, filmé, au moins une heure.

Pour la Pâte à Gyoza :

Dans un cul de poule versez les farines et formez un puits. Ajoutez l’eau et la pincée de sel et mélangez avec une fourchette.

Le mélange des deux farines permet de jouer sur les textures et l’élasticité de la pâte. Vous pouvez la faire uniquement avec la T55. 

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Lorsque vous obtenez une pâte suffisamment compacte versez sur le plan de travail et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Ne pétrissez pas trop sinon vous risquerez d’avoir du mal à étaler la pâte au rouleau (elle serait trop élastique).

Replacez la pâte dans le cul-de-poule et laissez reposer à température ambiante couverte d’un linge légèrement humide.

Façonnage des Gyozas :

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découpez des cercles de pâte à l’aide de l’emporte-pièce (Ø10 cm). Récupérez la pâte restante, reformez une boule et étalez à nouveau pour former de nouveau cercles. Faites ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Vous devriez pouvoir en faire au moins 15.

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Placez un disque de pâte dans la paume de votre main (gauche si vous êtes droitier) et déposer l’équivalent d’une cuillère à café de farce au centre.

Avec la main droite jointez les bords du disque en les pinçant avec les doigts en faisant bien attention de laisser la farce au centre. Je vous conseille de former d’abord le sommet du gyoza puis de reprendre à partir du bas.

Formez ensuite des volants avec la jointure du gyoza. Pressez légèrement pour faire tenir les volants. Réservez de côté et façonnez les autres gyozas.

Pour la Cuisson des Gyozas :

Faites chauffer de l’huile (d’olive) dans une poêle. Faites dorer le fond des gyozas pendant deux minutes. 

Ajoutez alors 150 g d’eau additionnée d’un peu de sauce soja (ou ce que vous aimez) puis faites cuire à couvert durant 10 min à feu moyen. Retirez le couvercle et laissez s’évaporer l’eau toujours à feu moyen.

Pour l’Eau de Tomate au Basilic :

Étrognez les tomates et coupez-les en quartier. Ciselez les feuilles de basilic. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et placez-y les tomates.

Faites-les mijoter à couvert 15 min à feu doux en mélangeant de temps en temps. En fin de cuisson ajoutez le basilic. Salez et poivrez et mélangez.

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Filtrez la sauce pour ne récupérer que l’eau des tomates et réservez le reste pour une autre recette.

Faites réduire dans une petite poêle l’eau des tomates puis ajoutez une noisette de beurre pour lier la sauce. Maintenez au chaud.

Servez les gyozas accompagnés de la sauce.