Glaçage Brillant Neutre

Il s’agit d’un glaçage neutre en couleur, d’aspect brillant (pas forcément miroir) que l’on peut ensuite aromatiser à l’envi (avec de l’extrait ou de la poudre de vanille, des zestes d’agrumes, des arômes…).

Il s’applique sur les entremets tout juste sortis du congélateur.

La recette nous vient de Philippe Conticini, utilisée notamment pour ses galets “Purs Vanille“.

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Pour un entremets de Ø20 cm

Recette de Philippe Conticini

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Conseils & Organisation

La grande difficulté des glaçages est toujours d’éviter l’incorporation des bulles d’air. Évitez de mélanger trop fortement et évitez le fouet. Préférez une spatule ou une maryse en mélangeant doucement.

Utilisez également de préférence un mixeur plongeant ne possédant pas de cloche protégeant la lame pour éviter qu’elle ne piège les bulles d’air. Pour minimiser la cloche, versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type verre doseur) et plongez le mixeur en le penchant dans le glaçage.

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La Recette

Pour la Masse gélatine :

Préparation d’une Masse Gélatine :

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

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Préparation du Glaçage Neutre :

Mélangez le sucre ② avec la pectine et réhydratez la gélatine

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Utilisez à 35 °C.

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Utilisation du Glaçage :

Au moment d’utiliser le glaçage, portez-le à la température d’environ 30 °C (entre 25 et 35 °C). Trop chaud, il ne tiendrait pas et ferait fondre l’entremets (congelé) et trop froid, il ne s’étalerait pas correctement en figeant trop rapidement.

Nappez l’entremets tout juste sorti du congélateur et lissez à la spatule si nécessaire. Repassez une deuxième couche si nécessaire également.