Gianduja Traditionnel
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Ni tout à fait un praliné, ni tout à fait un chocolat, le gianduja est un être à part. C’est peut-être ce qui en fait sa grandeur.
C’est probablement d’ailleurs ce que Napoléon aura fait de mieux pour l’Europe. Involontairement certes, mais sans le blocus qu’il avait imposé à l’Europe pour contrer le commerce anglais, qui sait si les pâtissiers italiens auraient eu l’idée de remplacer une partie du chocolat (alors en quasi-pénurie) par de la pâte de noisette !
Le gianduja c’est donc un tant pour tant de chocolat (au lait), de sucre glace et de fruits secs, traditionnellement des noisettes. Préparé de la même manière qu’un praliné, ou presque, il se consomme tel quel comme un chocolat ou bien en garniture de crème, mousse, ganache, etc.
Pour 600 g
Recette de Christophe Michalak
Technologie
Ingrédients
Saisons
Alliance
Patrimoine
Organisation
Conseils & Organisation
Torréfier les fruits secs (ici les noisettes) permet de renforcer leur saveur. Ne négligez pas cette étape, surtout que cela permet d’avoir des fruits encore chauds au moment du mixage, ce qui facilite l’extraction de l’huile des fruits secs.
En fonction de votre matériel et de votre mixeur, cela peut prendre plus ou moins de temps. Si votre mixeur manque de puissance, faites des pauses régulières pour ne pas surchauffer le moteur et le griller.
Vous pouvez soit le placer en pot (comme un praliné) et le conserver à température ambiante, soit le couler dans des moules en silicone pour lui donner une forme de bonbon ou de pastilles. Cela peut notamment être pratique lorsqu’on doit le faire fondre pour une recette (un peu comme les pastilles de chocolat).
Conservez-le au minimum 4 heures au frais pour qu’il se solidifie et puisse être démoulé.
Ingrédients
Gianduja :
- Noisettes : 200 g
- Sucre Glace : 200 g
- Chocolat au Lait : 200 g
Matériel
Le tout-venant :
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule silicone divers (canelé, cubes, barres, etc.)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Blender ou Robot-Coupe
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
Torréfaction des Noisettes :
Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.
Déposez les noisettes sur une feuille ou un tapis de cuisson et enfournez-les 15 minutes.
À la sortie du four, frottez-les dans un linge pour en retirer la peau (ça casse l’amertume).
Fabrication du Gianduja :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace.
Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
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