Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
Biscuit appartenant à la famille des pâtes battues aérées meringuées, le gâteau de Savoie se confectionne en incorporant les œufs clarifiés, les jaunes d’un côté, et les blancs, montés, de l’autre. Cette façon de procéder permet d’introduire de l’air dans la pâte et de faire ainsi gonfler le gâteau malgré l’absence de levure (fraîche ou chimique).
L’origine du gâteau (ou biscuit) de Savoie remonterait au XIVe siècle. Il serait la création de Pierre de Yenne, maître queux du comte Amédée VI de Savoie qui recevait l’Empereur du Saint-Empire Romain Germanique, Charles IV.
Il s’agit ici de la version de Christophe Michalak, tirée de son livre Tout Michalak. Le biscuit est délicatement parfumé à l’orange et à la vanille. Si vous pouvez bien-sûr le manger tel quel, il est aussi délicieux accompagné d’une crème anglaise, et peut également servir comme biscuit pour entremets.
Saveurs :
Quelques idées autour des pâtes battues aérées meringuées :
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Gâteau de Savoie de Christophe Michalak -
Biscuit de Goût à la Noisette -
Biscuit Joconde à la Pistache -
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin -
Pavê Brésilien d’Agueda -
Caramelia -
La Poire du Lion -
Pur Vanille
Pour environ deux Gâteaux
Des moules à brioches ou panettone
Durée
Saison
Catégorie
Terroir
Calculateur
Difficulté
Conseils et Organisation
La seule véritable difficulté réside dans la justesse de la cuisson. Pas assez cuit, bein il sera pas assez cuit, trop cuit, il aura un goût prononcé d’omelette.
Faut aimer l’omelette.
Ingrédients & Matériel
Appareil n°1 (Jaunes) :
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre ⑴ : 120 g
- Farine de Blé T55 : 55 g
- Maïzena : 50 g
- Fécule de pomme de terre : 50 g
- Levure chimique : 5 g
- Vanille : 2 gousses
- Les zestes de 2 à 3 oranges bio
Appareil n°2 (Blancs) :
- Blanc d’œuf : 210 g
- Sucre ⑵ : 60 g
- Sel : une pincée
Finitions (Moule) :
- Beurre
- Sucre
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à gâteau, savarin, etc.
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Pour la Pâte à Gâteau :
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre ⑴ et les parfums (zestes et grains de vanille) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Tamisez par-dessus le mélange farine, fécules et levure chimique. Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les jaunes d’œufs mousseux.
Montez les blancs en neige (souple) avec une pincée de sel et le sucre ⑵. Ne les montez pas trop fermes ou vous aurez du mal à les incorporer par la suite.
Incorporez-les en trois à quatre fois dans le mélange précédent avec la maryse en faisant des rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur.
Cuisson du Gâteau de Savoie :
Chaleur tournante
Beurrer un moule à cake (en fonction de ses dimensions, vous pourrez faire un à deux gâteaux). Beurrez bien, car sinon vous aurez du mal à démouler.
Remplissez-le avec une centaine de grammes de sucre et remuez-le pour raccrocher le sucre au beurre puis enlevez l’excédent de sucre.
Pochez la pâte dans une poche sans douille (facultatif) et répartissez la pâte dans le moule. Enfournez pour vingt minutes en abaissant immédiatement la température à 160 °C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
Quiche Aléria
