Ganache Montée Intensément Café
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Ganache
- Sous-Famille : Ganache Montée
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La ganache montée, inventée par Valrhona, est une crème mousseuse à mi-chemin entre la ganache et la chantilly. Elle peut être utilisée comme mousse pour un entremets ou en décoration à la manière d’une chantilly.
Classiquement, la ganache montée se confectionne en réalisant une émulsion entre du chocolat fondu et un liquide bouillant (généralement de la crème liquide, mais sinon une purée de fruits, etc.) puis en ajoutant de la crème liquide entière et froide.
La ganache montée intensément café :
Pour cette ganache montée, on crée une émulsion entre du chocolat blanc et du café bouillant. On ajoute ensuite de la crème liquide préalablement infusée au café.
Pour environ 500 g de ganache
Les Ganaches Montées
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Elle n’est pas obligatoire, mais cela permet de renforcer le goût du café. Préparez l’infusion à l’avance pour développer davantage les saveurs.
La recette se déroule donc sur trois jours ! Le premier pour l’infusion de la crème liquide, le deuxième pour la confection de la ganache et le troisième pour son montage et son utilisation.
Ingrédients
Crème infusée au café :
- Crème liquide 35%MG : 260 g
- Café en grain : 10 g
Ganache Montée :
- Expresso : 100 g
- Chocolat Blanc : 140 g
- Crème liquide infusée : 220 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Mortier et Pilon
- Robot Pâtissier
La Recette
Infusion de la crème liquide :
Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.
Préparation de la Ganache :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, réalisez un expresso puis portez-le à ébullition.
Versez le café bouillant sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et obtenir un noyau lisse et brillant.
Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant. Stockez au frais, filmé, pour la nuit.
Foisonnement de la Ganache :
Le lendemain, versez la ganache bien froide dans la cuve du robot et foisonnez-la à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la trancher, ce qui lui donnerait un côté trop gras proche du beurre. Elle serait de plus difficile à incorporer.
Utilisez immédiatement dans la recette.
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