Ganache Montée Chocolat Blanc & Vanille

La ganache montée est une création de l’école Valrhona, célèbre institution du chocolat.

Le principe est de créer une ganache classique en mélangeant du chocolat avec de la crème liquide bouillante puis de lui ajouter une certaine quantité de crème froide. On laisse ensuite cristalliser au frais pendant plusieurs heures (une nuit de préférence) puis on monte la ganache à la manière d’une chantilly.

Comme pour la chantilly il faut faire attention à ne pas la monter trop rapidement, elle s’affaisserait, ni trop longtemps, elle aurait un goût trop gras, la crème se transformant en beurre.

Cette recette de ganache au chocolat blanc est tirée des canelés surprises de Jeffrey Cagnes.

Pour 1 kg de ganache environ

Recette de Jeffrey Cagnes

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Ingrédients & Matériel :

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La recette :

Organisation :

Préparez la ganache montée la veille et fouettez-là le lendemain. Selon Jeffrey Cagnes c’est une ganache que l’on peut monter plusieurs fois ! Conservez-la au frais avant réutilisation ou congelez-la.

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Préparation de la Ganache :

Réhydratez la gélatine.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle faites bouillir la crème fleurette (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez

Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. 

Versez un deuxième tiers et mélangez de la même façon puis ajoutez le dernier tiers.

Ajoutez la crème liquide (2) froide et mélangez. Filmez et réservez au frais.

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Montage de la Ganache :

Fouettez la ganache à vitesse modérée jusqu’à lui donner la texture d’une mousse encore souple. Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas transformer la crème en beurre.

Pochez et utilisez immédiatement.