Flan Parisien ultra crémeux Vanille de Quentin Lechat

Après le flan Vanille de Bo&Mie j’avais absolument envie de tester celui que Quentin Lechat.  C’était même un flan que je voulais tenter avant. Mais il apparaissait tellement sur la toile que je voulais être un peu original.  Remarquez, j’imagine que celui de Bo&Mie doit aussi se trouver partout ^^. Le temps passant je l’avais laissé de côté.

Et puis il n’y a pas si longtemps, Quentin Lechat a réalisé un live avec un autre chef et pas des moindres, P. Conticini qui invite régulièrement des chefs qu’il apprécie. Alors je me suis dit qu’il était temps de le réaliser.

J’avais déjà sa recette tirée du numéro 36 de Fou de Pâtisserie, ne restait qu’à adapter les quantités pour réaliser un flan un peu plus gros pour les collègues.

 

Et vu la vitesse à laquelle il a disparu durant la récré, j’en déduis qu’ils ont eu l’air de plutôt bien l’apprécier ! Il était ultra-crémeux au centre et ultra-fondant sur les côtés. Juste divin, rien à voir avec les trucs insipides tout élastiques qu’on trouve aujourd’hui dans les mauvaises boulangeries.

Alors pour éviter ça :

• On évite la poudre à crème : on utilise de la maïzena classique (aucune différence de texture de toute façon).
• On ne fait pas l’impasse sur les deux gousses de vanilles.
• On utilise une très bonne crème fraîche épaisse à 40% de matière grasse (de votre fromager, comme pour moi, ou alors d’Isigny).

Généralement je regarde ce que font les autres blogs de pâtisserie, bien plus connus que ce petit obscur essai, et j’ai été surpris par nos différences de calculs pour adapter les quantités données par le chef. On part tous des quantités qu’il prévoit pour le cercle de 14 cm. Mais que ce soit pour un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre, nous n’obtenons pas les mêmes résultats. Soit.

Je pars personnellement sur une base de 650 g de lait là où les autres restent à 500 g. Pourtant au moment de garnir le fond de tarte, j’ai pu verser toute la crème pâtissière qui arrivait pile au niveau recommandé, à quelques mm du bord.

Pour 8 personnes environ

1 cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Recette de Fou de Pâtisserie (Quentin Lechat)

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Conseils & Organisation

Préparez de préférence la pâte sucrée la veille ou laissez-la au moins une heure au frais avant de foncer.

Après fonçage congelez la pâte pour éviter que le beurre ne fonde au contact de la crème chaude.

 

Concernant la cuisson, deux possibilités :

• Soit vous cuisez le flan juste après avoir confectionné la crème pâtissière (45 minutes à 1 heure) à 165-170°C.
• Soit vous congelez le flan juste après avoir confectionné la crème pâtissière et que vous avez garni le fond de pâte. Cuisez 1h30 à 170°C-175°C. C’est ce que j’ai fait et la consistance était (pour moi) juste parfaite avec un centre du flan ultra crémeux et un bord ultra-fondant ! 

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La Recette

Pâte Sucrée à l’Amande :

Le chef préconise d’utiliser de la farine d’amande, c’est-à-dire de la poudre d’amande brune, non débarrassée de son écorce. Si vous n’en n’avez pas (comme moi) vous pouvez simplement torréfier la poudre d’amande blanche pendant 15 minutes à 150°C. Cela permet d’avoir une pâte qui résistera mieux à la cuisson au contact de la crème pâtissière (car il n’y a pas de cuisson à blanc de la pâte !). Autre possibilité, utiliser à la place de la poudre de noisettes.

Sinon bien que légèrement différente dans ses proportions, elle se travaille exactement que la même pâte que celle de P. Hermé.

 

Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez et ajoutez l’œuf. Homogénéisez.

Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez l’appareil au centre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.

Frasez la pâte sur le plan de travail pour que tout le beurre soit bien incorporer puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Laissez reposer au moins une heure au frais.

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Découpez un disque du diamètre du cercle à tarte et positionnez le cercle à tarte sur le disque. Découpez dans l’excédent de l’abaisse des bandes d’environ 5 cm de hauteur puis foncez les bords.

Coupez l’excédent avec le dos de la lame d’un couteau (de l’intérieur du cercle vers l’extérieur). Placez au congélateur le temps de faire la crème pâtissière.

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Crème Pâtissière :

Préchauffez le four à 165-170°C (Chaleur tournante).

Faites chauffer le lait avec les grains de la vanille.

Dans un cul-de-poule blanchissez les oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. Ajoutez la moitié du lait chaud puis retransvasez le tout dans la casserole de cuisson.

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Cuisez tout en mélangeant jusqu’à épaississement. Continuez une petite minute supplémentaire puis débarrasser dans un cul-de-poule.

Aux alentours de 60°C ajoutez le beurre ½ sel froid coupé en morceaux puis la crème fraîche. Mixez pour homogénéiser si nécessaire puis versez dans le fond de tarte congelé.

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Cuisson :

Enfournez pour 45 minutes de cuisson.

Au bout des 45 minutes vérifiez la cuisson. Le flan doit être encore tremblotant au centre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson un petit quart d’heure supplémentaire en vérifiant régulièrement.

Très important, à la sortie du four, laissez-le refroidir intégralement (ça prend au moins trois heures), à température ambiante sans le décercler pour éviter qu’il ne se disloque lorsqu’il est encore chaud !

Les 45 minutes sont prévus pour un flan de 14 cm de diamètre. Le mien faisant 20 cm il lui faudrait je pense un peu plus de cuisson si j’avais effectué une cuisson “en direct”.

Si vous choisissez l’option congélateur avant cuisson il faudra doubler le temps de cuisson si vous partez sur un flan de 20 cm. Il est trop gros pour être totalement décongelé au bout de 45 minutes.

Placez-le ensuite au frais pour au moins quatre heures. Il faut qu’il soit bien frais et là, bein c’est juste divin ! Il est encore meilleur le lendemain.

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Le Cahier Technique

• Prenez vraiment le temps de torréfier la poudre d’amande pour la pâte à tarte ça change vraiment le fond de tarte je trouve. Et c’est quelque chose que j’essaierai de faire plus souvent !
• Ne mégotez pas sur la crème fraîche pour un résultat… ultra-crémeux.
• Ne décerclez pas le flan tant qu’il n’a pas intégralement refroidi. Sinon vous prenez le risque qu’il ne se disloque.
• Tentez de le laisser maturer ensuite au frais au moins une nuit (mais au moins 3 à 4 heures minimum quand même si vous n’arrivez pas à résister toute une nuit. Mais si vous allez y arriver !)