Les Flans.... à la Folie

Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Encore un flan à la vanille ! Oui je sais il y a d’autres parfum qu’on pourrait envisager pour les flans. Au chocolat, praliné, à la pistache, aux framboises, etc… Oui mais non. Non le flan à la vanille c’est la perfection à l’état pur ! Et je me suis fait la promesse de tester tous les flans des grands pâtissiers.

Alors attendez -vous à en avoir à la pelle (bon pas tous d’un coup quand même). Et puis faudra quand même essayer le flan coco et le flan à la pistache ^^.

Mais revenons à celui qui nous intéresse aujourd’hui et qui nous vient du grand maître Monsieur Philippe Conticini. 

Qu’a-t-il de particulier ce flan ? Et bien contrairement à beaucoup il ne contient pas de crème ! Et cela va plus loin car la crème à flan (sorte de crème pâtissière) est composée d’un mélange d’eau et de lait. 

Cela peut sembler curieux, et on se dit que la crème va être moins gouteuse et moins crémeuse. Mais c’est oublier qu’on parle de P. Conticini ! Et son flan est juste excellent ! Et en plus s’il permet d’un peu moins culpabiliser alors on va pas se gêner !

Pour 3 à 4 personnes

Recette de Philippe Conticini

Bases
Les Fonds de Tarte
Les Pâtes Feuilletées
Technologie
Beurre pommade
Fonçage & Cuisson d’une Pâte
Fendre une gousse de vanille
Ingrédients
Vanille
Lait de Vache
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Flans à la Vanille
Patrimoine
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Comme pour tous les flans je vous invite à le réaliser et à le congeler en amont avant la cuisson pour qu’il ne déborde pas à la cuisson et qu’il reste bien stable !

Pour la pâte à vous de choisir si vous voulez opter pour une pâte brisée, à foncer, feuilletée, etc…

Philippe Conticini propose, une fois l’appareil cuit et réalisé d’y rajouter 50 g de lait froid puis de mixer pour obtenir un flan encore plus moelleux mais qui ne retombera après la cuisson et dont la texture sera moins celle d’un flan classique.


Ingrédients


Pour le Fond de Tarte :

  • Pâte Brisée
  • Pâte à Foncer
  • Pâte Sucrée
  • Pâte Feuilletée

Appareil à flan Pâtissier :

  • Lait : 165 g
  • Eau : 165 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Jaune d’Œuf : 1
  • Œuf : 1
  • Sucre : 50 g
  • Maïzena : 25 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un Cercle à entremets de Ø14 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette

Pour le Fond de Tarte :

Préparez le fond de tarte choisi et faites-le reposer au frais au moins une heure avant de l’abaisser (une nuit de préférence).

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ puis foncez un cercle à entremets de Ø14 cm. Pour cela formez une ou des bandes de 5 cm de large et de longueur totale cumulée de 45 cm. Foncez les bandes sur tout le contour du cercle puis positionnez ce dernier sur le reste de fond de tarte et appuyez pour former le disque composant le fond. 

Parez les bords du cercle à l’aide du côté non tranchant d’une lame de couteau puis réservez au congélateur au moins une heure.



Pour l’Appareil à Flan :

Portez le lait, l’eau et les gousses de vanille à ébullition. Filmez et laissez infuser 15 minutes.

Dans un saladier mélangez à l’aide d’un fouet les œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez alors la moitié du liquide encore bien chaud sur le mélange aux œufs et mélangez pour homogénéiser puis reversez dans la casserole.

Faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition de la crème en fouettant énergiquement.



Garnissage et Cuisson du Flan :

Sortez le cercle du congélateur puis versez la crème encore brûlante dans le fond congelé. Lissez à la spatule et remettez au congélateur au moins une heure. Cela va permettre d’éviter d’avoir un flan qui ne développe à la cuisson..

 

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

 

Enfournez le flan congelé pour au moins 30 minutes de cuisson. Le flan doit être encore tremblotant au centre.

Laissez le flan intégralement refroidir à température ambiante dans le cercle puis conservez ensuite au frais jusqu’à dégustation.

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