Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
Le feuilletage classique consiste à emprisonner le beurre dans une détrempe, le feuilletage inversé… et bien c’est l’inverse ! Il s’agit d’emprisonner la détrempe dans un beurre appelé beurre manié (mélange de beurre pommade et de farine). Ce mélange permet d’éviter son déchirement lorsqu’on l’abaisse.
Bien évidemment, la technique se révèle plus compliquée que la pâte feuilletée classique qui n’est déjà pas si simple. Il faut donc y aller doucement et éviter de la faire par un temps caniculaire !
Plus croustillante, plus friable et plus aérienne que la pâte feuilletée classique, elle vaut les efforts menés pour la réussir. Comme pour la pâte feuilletée classique, j’ai choisi ici de présenter le feuilletage inversé version Philippe Conticini. Il a la particularité, par rapport aux autres feuilletages inversés que j’ai pu rencontrer, d’intégrer de la crème liquide dans la détrempe.
Saveurs :
Quelques idées :
-
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini -
Galette des Rois Noisette & Gianduja -
Galette des Rois à la Frangipane
Pour environ 1,5 kg de pâte
Soit 4 à 5 pâtons de 300 g
Conseils et Organisation
- Réalisez la détrempe. Conservez au frais.
- Réalisez le beurre manié. Conservez au frais.
- Réalisez les différents tours de la pâte. Conservez au frais.
- Abaissez et utilisez dans la recette.
Ingrédients & Matériel
Détrempe :
- Farine T55 : 400 g
- Crème liquide : 250 g
- Sel : 1 c.à.c
- Eau : 1 c.à.s
Beurre Manié :
- Beurre sec : 600 g
- Farine T55 : 200 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Préparation de la Détrempe :
Dans le bol du robot ou à la main, mélangez la farine et le sel en versant petit à petit la crème et l’eau (avec la feuille si vous utilisez le robot).
Pétrissez jusqu’à obtenir une boule ferme et homogène. Filmez et laissez reposer au frais au moins 2 h.
Préparation du Beurre Manié :
Travaillez le beurre en pommade (laissé plusieurs heures à température ambiante puis travaillé à la spatule jusqu’à la consistance d’une pommade).
Mélangez le beurre pommade et la farine avec la feuille du robot (ou à la main). Poursuivez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étalez le beurre sur une toile de cuisson (ou une feuille de papier sulfurisé) jusqu’à obtenir un rectangle de 25×45 cm environ. Il doit faire moins d’un centimètre d’épaisseur.
Filmez le beurre et laissez reposer au frais au moins deux heures.
Tourage de la pâte :
Nous allons réaliser six tours simples. Pour rappel un tour simple consiste à diviser (sans couper !) la pâte en trois et à replier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis recouvrir le tout par le tiers supérieur.
Sortez la détrempe et le beurre manié du frais et laissez-les revenir doucement à température ambiante. Ils doivent avoir la même souplesse.
Abaissez la détrempe jusqu’à obtenir un carré d’environ 25×25 cm. Déposez ce carré sur le beurre manié et emprisonnez-le en rabattant le beurre manié.
Étalez l’ensemble afin d’obtenir un long rectangle d’environ 70 cm de long. N’hésitez pas à fariner l’ensemble ainsi que le rouleau pour éviter que le beurre n’accroche. Vérifiez toujours également qu’il y a suffisamment de farine sous la pâte au fur et à mesure.
Replier le tout en repliant la pâte par tiers puis abaissez le tout jusqu’à obtenir à nouveau un rectangle de 70 cm de long. Vous venez de réaliser le premier tour simple.
Recommencez l’opération une nouvelle fois (pliage et abaisse) pour réaliser le deuxième tour simple. Filmer et laissez la pâte au frais au moins une heure.
Réalisez ensuite les 3ᵉ, 4ᵉ, 5ᵉ et 6ᵉ tours en laissant la pâte reposer une heure au frais entre le 4ᵉ et le 5ᵉ tour. Filmez et laisser reposer au frais au moins deux heures avant utilisation.
Divisez la pâte en pâtons de 300 g. Utilisez ou congelez-les.
Pesto alla Genovese
