Feuille de Pâte de Fruit
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Il s’agit dans cette recette de la méthode permettant de réaliser une fine feuille de pâte de fruit en utilisant une purée ou un jus de fruit mélangé à du sucre additionné de pectine jaune.
Figurez-vous d’ailleurs que la recette marche aussi pour faire de la pâte de fruit de façon classique.
Tant mieux.
Pour une plaque à pâtisserie de 40×30 cm
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La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise cependant comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de “séchage” d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Ces trois fruits contiennent une enzyme protéolytique (appelée également peptidase) qui a la fâcheuse propriété d’empêcher la gélification.
Damned !
Fort heureusement, on a la solution. Il suffit de faire bouillir auparavant la purée du fruit considéré pour détruire cette enzyme.
Sinon, elle permet aussi d’attendrir la viande.
Sans mauvais jeu de mots.
Ingrédients
Pâte de Fruit :
- Pulpe de Fruit : 200 g
- Sucre en Poudre ① : 220 g
- Sirop de Glucose : 20 g
- Sucre ② : 40 g
- Pectine Jaune : 4 g
- Le jus d’½ citron
Matériel
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Matériel divers :
- Feuille plastique ou Rhodoïd
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette
Pour la Pâte de Fruits :
Chemisez une plaque de cuisson d’une feuille guitare ou rhodoïd. Ou, à défaut, déposez des règles légèrement graissées sur une toile de cuisson en silicone.
Mélangez la pectine avec le sucre ②.
Versez la purée de fruit (ici de la fraise) dans la casserole. Chauffez à feu doux en contrôlant la température.
À 45 °C incorporez le mélange sucre/pectine puis portez le tout à ébullition en fouettant pour bien disperser et dissoudre le mélange sucré.
L’ébullition atteinte, ajoutez le sucre ① puis ramenez à ébullition. Ajoutez alors le sirop de glucose et continuez la cuisson jusqu’à atteindre 105 °C.
Hors du feu, et immédiatement, incorporez le jus de citron, puis, immédiatement encore, filtrez le mélange sur le rhodoïd.
Et quand je dis “immédiatement” ça veut bien dire “immédiatement”. Pas je pose la casserole pour préparer la plaque ou répondre au téléphone. Ils rappelleront.
Ça fige très vite, quelques dizaines de secondes.
Laissez sécher à température ambiante environ 24 h. Saupoudrez alors avec du sucre cristal et retirez l’excédent en penchant la plaque.
Déposez une feuille de papier cuisson par-dessus puis une planche ou une plaque et retournez l’ensemble pour décoller délicatement la feuille.
Une fois décollé, saupoudrez le côté libéré de sucre cristal puis laissez à nouveau sécher une nuit. Détaillez ensuite la feuille dans la forme choisie.
Barquette à la Fraise
