Les Pâtes pour Entremets et Gâteaux

Ma logique (ou pas) du classement :

Sur cette page vous trouverez donc toutes les recettes de pâtes destinées à réaliser les biscuits pour fonds d’entremets mais aussi les pâtes à cakes, à madeleine, les appareils à crêpes, etc… Bref les pâtes qui lèvent soit par action de la levure chimique ou par aération de la pâte par l’air ou l’eau.

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Les Recettes

Les Catégories de Recettes

Les pâtes poussées, aérées meringuées et aérées aqueuses

Les Techniques Associées


Comment les distinguer :

Les trois types de pâtes ont le même type de fonctionnement. On les distingue en fait par le gaz qui permettra à la pâte de lever :

  • Pour les pâtes poussées, il s’agira du dioxyde de carbone (CO2) connu également sous le sobriquet de gaz carbonique (pour nos amis plus anciens). Il est formé par une réaction acido-basique entre un acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et une base (bicarbonate de soude) stabilisés à l’état solide par de l’amidon. La réaction, lente, s’amorce lors de la dissolution de la levure dans la pâte puis est accélérée (on dit catalysée) par l’action de la chaleur dans le four.

C’est pourquoi on conseille généralement de ne pas tarder à enfourner les pâtes poussées. Bien que lente la réaction issue de la dissolution de la levure commence à libérer du gaz carbonique. Or sans la cuisson se gaz va s’échapper.

 

  • Pour les pâtes aérées meringuées, il s’agira tout simplement de l’air. Soit, pour info, un mélange de 80% de diazote (N2) et de 20% de dioxygène (O2). Il est piégé en incorporant délicatement à la maryse à un premier mélange de poudre (farine, sucre, poudre de fruits secs…) des blancs en neige en veillant à ne pas les faire retomber. Il s’agit des biscuits meringués comme les macarons, dacquoises, cuiller… mais aussi les soufflés.

 

  • Pour les pâtes aérées aqueuses, il s’agira encore plus simplement de l’eau (H2O). Elle est piégée en incorporant un élément liquide en assez grande quantité dans la pâte (les œufs dans le cas de la pâte à choux), le lait dans le cas des pâtes à crêpes et galettes.

 

Le gaz obtenu, libéré sous l’effet de la chaleur dans le four, et faisant gonfler la pâte en s’échappant par le haut encore faut-il le contenir à l’intérieur ! Fort heureusement la partie externe de la pâte va se mettre à cuire en premier permettant la formation d’une croute emprisonnant alors le gaz avant qu’il ne puisse s’échapper. Ainsi la cuisson joue à la fois sur les deux tableaux, elle permet à la fois de libérer et de contenir le gaz dans le biscuit !

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