Evocation Tatin

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

Cette création est la rencontre heureuse entre une envie que j’avais depuis quelques temps de revisiter la célèbre tarte tatin en entremets et la demande d’un ami qui, pour son anniversaire m’avait demandé un dessert autour du caramel notamment. Fruits autorisés. Alors bingo !

Cet entremets est donc composé d’un biscuit sablé dressé à la poche à douille, idée que j’ai piqué au pâtissier de talent Aleksandr Trofimenkov (chef pâtissier à l’école de pâtisserie KICA de Kiev) en voyant une de ses vidéos sur Instagram, d’une crème bavaroise à la vanille (de Papouasie), d’une compotée de pommes caramélisées façon pommes tatin puis gélifiées. 

En guise de finition et décoration j’ai choisi un effet velours au chocolat blanc puis réalisé un disque de nougatine aux amandes.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pommes Rôties Façon Tatin  :

Epluchez et étrognonnez les pommes puis coupez les en petits cubes. Citronnez-les pour éviter leur oxydation.

Dans une casserole ou une poêle réunissez le sucre et le sirop de glucose puis faites chauffer à feu doux pour obtenir un caramel. 

Ajoutez les cubes de pommes et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pommes soient bien caramélisées mais encore un peu fermes.

Hors du feu, laissez tiédir légèrement les pommes puis ajoutez le beurre et le caviar de vanille. Egouttez les pommes et réservez le jus de cuisson pour la gelée. Laissez refroidir.

Mélangez le sucre et la pectine [simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation’]?‍?[/simple_tooltip].

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Faites chauffer dans une casserole le jus de cuisson à feu doux. Lorsque le mélange commence à frémir incorporez le mélange sucre/pectine et mélangez pour éviter les grumeaux.

Portez à ébullition puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip]. puis le cidre. Mélangez et ajoutez les pommes rôties réservées.

Versez alors l’ensemble dans un cercle à entremets bien filmé de 18 cm de diamètre et laissez prendre en gelée à température ambiante puis seulement ensuite congelez.

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Pour la Crème Bavaroise à la Vanille :

Pour l’anglaise collée :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

 

Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ① et la vanille (gousse et extrait). En parallèle fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Lorsque le lait frémit versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.

Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température très régulièrement jusqu’à atteindre 82-83 °C.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

 

Laissez refroidir à température ambiante (25 °C environ) en mélangeant fréquemment.

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Pour le Montage de la Crème bavaroise Vanille aux Pommes Tatin :

Filmez un cercle à entremets de Ø18 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd. 

Déposez les ¾ de la crème bavaroise et lissez-la sur les bords pour éviter d’avoir des bulles d’air et au centre avant de déposer l’insert.

Sortez l’insert de pommes du congélateur et posez-le au centre de la crème bavaroise puis appuyez pour faire remonter la mousse.

Lissez le surplus de crème sur l’insert puis versez le restant de crème et lissez à nouveau. Placez au congélateur pour la nuit.

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Pour le Biscuit sablé poché :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

Travaillez le beurre en pommade puis mélangez le avec le sucre glace et la vanille. Incorporez l’œuf et la crème et terminez en tamisant la farine mélangée au sel et à l’amidon de maïs. 

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Pour la Nougatine aux Amandes :

Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante.

Déposez les amandes hachées sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé puis enfournez-les pendant 15 minutes.

Pendant ce temps réalisez un caramel blond (165°C environ) avec le sucre. Versez alors dedans les amandes et mélangez pour bien les enrober de caramel.

Déposez la masse entre deux tapis de cuisson puis étalez-la rapidement tant qu’elle est encore chaude et malléable. Si nécessaire repassez-la quelques minutes au four (à 100 °C environ) pour qu’elle redevienne malléable. 

Rapidement positionnez un cercle à entremets de Ø16 cm et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour découper le disque. 

Laissez durcir à température ambiante et conservez-le dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

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Pour les finitions :

Pour l’effet velours chocolat blanc :

Faites fondre au bain-marie le beurre de cacao et le chocolat blanc. Il n’y a pas de température précise à atteindre. Le mélange doit simplement être bien fondu et bien chaud.

Préparez pendant ce temps le plan de travail en protégeant au maximum votre cuisine puis préparez le pistolet en versant un peu d’eau chaude dans le bol.

Versez le mélange beurre de cacao/chocolat blanc dans un petit pot pouvant se placer dans le bol puis vissez ce dernier au pistolet.

Faites un premier essai sur une partie non sensible de votre plan de travail pour éviter que les premiers gouttes ne soit “crachées” sur l’entremets.

Déposez l’entremets bien congelé sur une grille elle même déposée sur un plateau, si possible tournant puis projetez le mélange sur ce dernier en procédant par à coup, à une vingtaine de centimètre et en tournant l’entremets (je vous invite à investir dans un petit plateau tournant).

Et bon appétit bien-sûr !