Les Entremets du Pâtissiers

Entre le Crépuscule et l’Aube

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

L’année scolaire touche à sa fin, l’occasion de se réunir au lycée une (dernière) fois avant les vacances. L’occasion aussi de célébrer les collègues qui s’en vont sous d’autres cieux.

Des cieux il est question dans le nom de ce nouvel entremets. L’utilisation de la vanille bleue de la Réunion évoque les lueurs bleutées du ciel crépusculaire tandis que les éclats écarlates vifs du jour naissant sont représentés par la robe  des fraises, reines du printemps et du début d’été.

Crépuscule aussi de ces fraises également dont la pleine saison touche bientôt à sa fin. En attendant sa prolongation furtive au cours de l’été.

Un entremets vous l’aurez donc compris qui marie la vanille et la fraise, un mariage classique. Presque un mariage arrangé ! Mais un entremets préparé dans la précipitation. Pas là du week-end, un lundi bien rempli et à sortir pour le mardi… Bref fallait faire vite. Donc rassurant. Pas de fioriture, pas de nouveauté ou de prise de risque, bref pas d’audace. 

Pas d’audace mais Dieu qu’il était bon quand même ! Comme quoi parfois la simplicité a du bon. Il s’agit donc d’un entremets à la vanille bleue de la Réunion et à la fraise, à mi-chemin entre le fraisier et le Schuss de Lenôtre. Il est composé d’un biscuit madeleine à la vanille, d’une mousse au fromage blanc à la vanille et d’une compotée de fraises… à la vanille !

Le choix de la vanille bleue de la Réunion, c’est un petit hommage à notre cheffe adjointe qui nous quitte pour le soleil Montpelliérain et qui apprécie cette vanille. Le biscuit à la madeleine, je l’ai choisi pour une collègue allergique aux fruits à coques et donc aux amandes. Enfin la mousse au fromage blanc, tout simplement parce que j’en suis tombé raide dingue depuis que je l’ai utilisé pour la première fois dans mon entremets figues et cédrat Marie Merveille. Et quand plus elle ne demande pas à être réalisée sur deux jours. 

Il fallait donc être rapide, efficace et disons classique dans les goûts pour plaire au plus grand nombre. Ne vous étonnez donc pas non plus si vous trouvez que les quantités prévues dans la recette ne correspondent pas vraiment à ce que l’on peut voir sur les photos. Mais comme je n’avais pas beaucoup de temps pour le réaliser j’ai très logiquement décider d’en faire deux !

Et pas de la même forme, c’eût été trop simple. Par chance les deux font le même volume ! Donc juste à doubler les quantités. Celles-ci sont donc prévues pour un entremets carré (car plus facile à couper dans ce genre de réception où l’on prend des petites parts) de 20 cm de côté et de 5 cm de hauteur.

Si cependant vous souhaitez le réaliser dans un cercle plus « classique » et habituel (20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) je vous invite à multiplier les quantités par 0,7 (ou à diviser par 1,4 ça revient au même). 

Pour 10 personnes

Soit un cadre carré de 20 cm de côté et 5 cm de Hauteur



Création Personnelle

Bases
Mousse au Fromage Blanc
Biscuit Madeleine
Glaçage Brillant
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Effet Velours
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Vanille
Fraise
Les Fromages Blancs
Saisons
Les Entremets pour le Printemps
Les Entremets pour l’Été
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous invite à suivre l’organisation suivante :

  • Jour n°1 :
    • Préparez le biscuit madeleine à la vanille. Stockez au congélateur.
    • Préparez l’insert fraise et vanille. Stockez au congélateur.
    • Infusez la vanille dans la crème fraîche liquide et le fromage blanc.
  • Jour n°2 :
    • Préparez la mousse fromage blanc.
    • Procédez au montage de l’entremets et stockez au congélateur.
  • Jour de la dégustation :
    • Préparez le glaçage brillant. Amenez à 30-35°C.
    • Glacez l’entremets, procédez aux finitions et laissez décongeler au moins 5 heures.
    • Dégustez.


Sur l'incorporation de la gélatine dans la mousse :

Je vous invite vivement d’incorporer la gélatine réhydratée dans une petite partie du fromage blanc (2 à 3 c.à.s) chauffée légèrement puis de procéder à l’incorporation du restant de fromage blanc. Cela évitera à la gélatine de figer trop rapidement en contact avec le fromage blanc froid et d’obtenir des grumeaux de gélatine dans la mousse.


Ingrédients


Biscuit Madeleine Vanille Bleue :

  • Œuf : 65 g
  • Sucre : 75 g
  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Lait : 28 g
  • Huile (d’olive) : 45 g
  • Farine (T45 ou T55) : 80 g
  • Levure Chimique : 2,5 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 gousse

Glaçage Brillant à la Vanille :

  • Eau : 300 g
  • Sucre ① : 150 g
  • Sirop de Glucose : 150 g
  • Pectine NH : 12 g
  • Sucre ② : 50 g
  • Gélatine : 8,5 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Poudre de Vanille : qs

Finitions :

  • Fraises : qs
  • Fruits Rouges et fruits des bois : qs
  • Fleurs de Bleuet

Compotée Fraise et Vanille Bleue :

  • Fraise : 450 g
  • Sucre ① : 30 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 gousse
  • Sucre ② : 25 g
  • Pectine NH : 6 g

Mousse au Fromage Blanc Vanille Bleue :

Pour la Pâte à Bombe au Sucre Cuit :

  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Eau : 30 g
  • Sucre : 95 g

Pour la Mousse au Fromage Blanc :

  • Fromage Blanc : 320 g
  • Gélatine : 12 g
  • Crème liquide 35%MG : 350 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 à 2 gousses

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un Cadre Carré à entremets de 20 cm de côté
  • Un Cadre Carré à entremets de 18 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Pour le Biscuit Madeleine à la Vanille Bleue :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant.

Mélangez le sucre avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un cul-de-poule fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre.

Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement.


Chemisez (Beurre et Farine) le cadre carré de 18 cm de côté et posez-le sur une toile de cuisson ou du papier sulfurisé légèrement beurré.

Versez la pâte dans le moule, lissez à la spatule puis enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. 

Laissez refroidir sur grille puis filmez et stockez au congélateur pour la nuit.



Pour la Compotée de Fraises à la Vanille Bleue :

Mélangez le sucre ① avec les fraises coupées en petits morceaux ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée puis faites chauffer à feu doux.

Mélangez le sucre ② et la pectine 👨‍🍳 puis lorsque le mélange est suffisamment chaud (environ 50-60°C) incorporez-le et mélangez vigoureusement pour éviter les grumeaux.
Portez l’ensemble à ébullition puis versez dans le cadre carré de 18 cm de côté filmé au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis stockez au congélateur pour la nuit.



Pour la Mousse au Fromage Blanc à la Vanille Bleue :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Préparation de la Pâte à Bombe :

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C.

En parallèle quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 


Confection de la Mousse : 

Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue au fromage blanc et mélangez vigoureusement. Ajoutez alors la pâte à bombe revenue à température ambiante. Réservez au frais.

Montez la crème liquide en crème fouettée (pas trop ferme). Incorporez-la en plusieurs fois à la maryse délicatement au mélange fromage blanc/pâte à bombe. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Filmez au contact et chemisez de rhodoïd le cadre carré de 20 cm de côté et posez-le sur une plaque ou un plat allant au congélateur.

Versez la moitié de la mousse dans le cadre et étalez-la sur les côtés pour éviter les bulles d’air. Lissez le centre pour aplanir la surface.

Déposez l’insert aux fraises et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.

Ajoutez le restant de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau dessus pour faire remonter la mousse.

Lissez une dernière fois puis stockez au congélateur pour la nuit.



Pour le Glaçage Brillant Neutre à la Vanille :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

 

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait et la poudre de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50°C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Chinoisez et versez dans un récipient haut et étroit (style verre doseur) et mixez sans incorporer de bulle d’air. Portez à la température d’utilisation de 30 à 35°C.


Une fois la température atteinte déposez l’entremets congelé sur une grille elle-même posée au dessus d’un récipient destiné à recueillir le surplus qui se sera écoulé.

Avec le pouce cassez légèrement les bords de l’entremets pour faciliter l’écoulement puis glacez rapidement l’entremets en partant du centre du gâteau vers l’extérieur en effectuant des mouvements concentriques. Lissez à la spatule rapidement le haut de l’entremets si nécessaire pour retirer l’excédent de glaçage.


Stockez au congélateur si vous le dégustez un autre jour ou procédez à la décoration finale en ajoutant quelques fruits rouges ou baies sauvages (mûres, myrtilles, fraises, groseille…) ainsi que quelques fleurs de bleuet (pour évoquer le bleu de la vanille !). Laissez décongeler au frais au moins 5 à 6 heures et sortez 30 minutes avant la dégustation pour le ramener légèrement à température.

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