Les Entremets Pâtissiers

Entre le Crépuscule et l’Aube

L’année scolaire touche à sa fin, l’occasion de se réunir au lycée une (dernière) fois avant les vacances. L’occasion aussi de célébrer les collègues qui s’en vont sous d’autres cieux.

L’utilisation de la vanille bleue de la Réunion évoque les lueurs bleutées du ciel crépusculaire tandis que les éclats du jour naissant sont représentés par la robe des fraises, reines du printemps et du début d’été. C’est un entremets que j’ai voulu facile et rapide à réaliser (pas le temps de cuisiner). Mais par contre, quelles saveurs ! Et quelle délicatesse !

Composition :

  • Biscuit madeleine à la vanille bleue
  • Compotée de fraises à la vanille bleue
  • Mousse au fromage blanc à la vanille bleue

Saveurs :

Fraise
Vanille
Fromage blanc

La Fraise en folie :

  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Jus de Fraise Concentré
    Jus de Fraise Concentré
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Gel Framboise
    Gel Framboise
  • Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
    Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Confit de Fruits Rouges et Pistache
    Confit de Fruits Rouges et Pistache
  • Gelée d’Eau de Queues de Fraises
    Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Création
Les Entremets

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Printemps
Eté

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le biscuit madeleine à la vanille. Réservez au congélateur.
  • Préparez l’insert fraises. Réservez au congélateur.
  • Infusez la crème pour la mousse. Réservez au frais.

  • Préparez la mousse au fromage blanc.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage neutre.
  • Glacez l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Madeleine Vanille Bleue :

  • Œuf : 65 g
  • Sucre : 75 g
  • Beurre (fondu) : 30 g
  • Lait : 28 g
  • Huile (d’olive) : 45 g
  • Farine (T45 ou T55) : 80 g
  • Levure Chimique : 2,5 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 gousse

Finitions :

  • Fraises : qs
  • Fruits Rouges et fruits des bois : qs
  • Fleurs de Bleuet

Compotée Fraise et Vanille Bleue :

  • Fraise : 450 g
  • Sucre ① : 30 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 gousse
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 25 g
    • Pectine NH : 6 g

Glaçage Brillant à la Vanille :

  • Eau : 300 g
  • Sucre : 150 g
  • Sirop de Glucose : 150 g
  • Sucre Pectiné :
    • Sucre : 50 g
    • Pectine NH : 12 g
  • Masse gélatine : 48 g
    • Gélatine (poudre) : 8 g
    • Eau (hydratation) : 40 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Poudre de Vanille : qs

Mousse au Fromage Blanc Vanille Bleue :

Pour la Pâte à Bombe au Sucre Cuit :

  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Eau : 30 g
  • Sucre : 95 g

Pour la Mousse au Fromage Blanc :

  • Fromage Blanc : 320 g
  • Gélatine : 12 g
  • Crème liquide 35%MG : 350 g
  • Vanille Bleue de la Réunion : 1 à 2 gousses

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Un Cadre Carré à entremets de 20 cm de côté
  • Un Cadre Carré à entremets de 18 cm de côté

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Sur l’incorporation de la gélatine dans le fromage blanc

Je vous invite vivement d’incorporer la gélatine réhydratée dans une petite partie du fromage blanc (2 à 3 c.à.s) chauffée légèrement puis de procéder à l’incorporation du restant de fromage blanc. Cela évitera à la gélatine de figer trop rapidement en contact avec le fromage blanc froid et d’obtenir des grumeaux de gélatine dans la mousse.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Biscuit Madeleine :

Les Pâtes à Cake
170 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.


Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante. Chemisez (beurre et farine) le cadre de 20 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cadre, lissez à la spatule puis enfournez pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille puis filmez et stockez au congélateur pour la nuit.



Compotée de Fraises à la Vanille :

Confits, Compotes et Gelées
La Fraise

Mélangez le sucre avec les fraises coupées en petits morceaux ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée puis faites chauffer à feu doux.

Une fois le mélange suffisamment chaud (environ 50-60 °C), incorporez le sucre pectiné et mélangez vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Portez l’ensemble à ébullition puis versez dans le cadre carré de 18 cm de côté filmé au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis stockez au congélateur pour la nuit.



Mousse au Fromage Blanc et Vanille :

Les Mousses
Le Fromage Blanc

Réunissez l’eau et le sucre dans une casserole. Déposez les jaunes d’œuf dans un cul-de-poule. Portez le sirop à la température de 120 °C. En parallèle, quand le sirop avoisine les 110 °C commencez à foisonner légèrement les jaunes d’œuf.

Versez alors rapidement le sirop en un long filet sur les jaunes et fouettez vivement au batteur jusqu’à refroidissement complet de la masse. Celle-ci doit faire le ruban. 


Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue au fromage blanc et mélangez vigoureusement. Ajoutez alors la pâte à bombe revenue à température ambiante. Réservez au frais.

Montez la crème liquide en crème fouettée (pas trop ferme). Incorporez-la en plusieurs fois à la maryse délicatement au mélange fromage blanc/pâte à bombe. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Montage d’un entremets

Filmez au contact et chemisez de rhodoïd le cadre carré de 20 cm de côté et posez-le sur une plaque ou un plat allant au congélateur.

Versez la moitié de la mousse dans le cadre et étalez-la sur les côtés pour éviter les bulles d’air. Lissez le centre pour aplanir la surface. Déposez l’insert aux fraises et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse.

Ajoutez le restant de mousse, lissez puis ajoutez le biscuit madeleine et appuyez de nouveau dessus pour faire remonter la mousse. Lissez une dernière fois puis stockez au congélateur pour la nuit.



Glaçage de l’Entremets :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait et la poudre de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C), incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et versez dans un récipient haut et étroit (style “verre doseur”) et mixez sans incorporer de bulle d’air. Portez à la température d’utilisation de 30 à 35 °C.


Une fois la température atteinte, déposez l’entremets congelé sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un récipient destiné à recueillir le surplus qui se sera écoulé.

Avec le pouce, cassez légèrement les bords de l’entremets pour faciliter l’écoulement puis glacez rapidement l’entremets en partant du centre du gâteau vers l’extérieur en effectuant des mouvements concentriques. Lissez à la spatule rapidement le haut de l’entremets si nécessaire pour retirer l’excédent de glaçage.

Stockez au congélateur si vous le dégustez un autre jour, ou procédez à la décoration finale en ajoutant quelques fruits rouges ou baies sauvages (mûres, myrtilles, fraises, groseille…) ainsi que quelques fleurs de bleuet (pour évoquer le bleu de la vanille !). Laissez décongeler au frais au moins 5 à 6 heures et sortez 30 minutes avant la dégustation pour le ramener légèrement à température.

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