Les Pâtes en Pâtisserie
Élément de base de la pâtisserie, les pâtes se retrouvent dans la plupart des desserts qu’elles soient friables pour une tarte, levée pour une brioche…
Des classements il en existent de nombreux. Voila celui que je retiens.
On peut classer les pâtes en six grandes familles :
- Les pâtes friables
- Les pâtes feuilletées
- Les pâtes levées
- Les pâtes battues
- Les pâtes à frire
- Les pâtes de fruits secs
Les Pâtes Friables
Elles sont principalement dédiées aux tartes et aux biscuits sablés.
| Nom | Composition | Utilisation |
| Pâte Brisée (Pâte à foncer) | Farine T55, Beurre, Eau, Sel, Sucre, Arôme | Tartes, flans, chaussons |
| Pâte Sucrée | Farine T55, Beurre pommade, Sucre, Oeuf, Sel, Arôme, Poudre de fruit à coque | Tartes |
| Pâte Sablée | Farine T55, Beurre, Sucre, Oeuf, Sel, Arôme, Poudre de fruit à coque | Tartes, biscuits sablés |
| Crumble (Streusel) | Farine T55, Beurre, Sucre, Poudre de fruit à coque , Arôme | Crumble, Streusel |
| Pâte à Linzer | Farine T55, Beurre, Sucre, Poudre d’amande, Arômes, Oeuf, Oeuf dur | Linzertörte |
Les Pâtes Feuilletées :
La pâte feuilletée est une pâte constituée d’un empilement de couches de beurre entrecoupées de couches de pâte. On peut distinguer trois pâtes feuilletées différentes :
| Nom | Composition | Utilisation |
| Pâte Feuilletée | Détrempe : Farine T45/T55, Eau, Sel, Beurre fondu, Arôme Tourage : Beurre sec | Galette, Mille-feuilles, Chaussons… |
| Pâte Feuilletée Inversée | Détrempe: Farine T45/T55, Eau, Sel, Arôme Tourage : Beurre manié (Beurre sec, farine, Arômes) | Galette, Mille-feuilles, Chaussons… |
| Pâte Phyllo (Filo) | Farine, Fécule, Beurre fondu, Sel, Eau, Arôme | Baklava, Tourtière, Brick, Streudel… |
Les Pâtes Levées :
Ce sont des pâtes qui vont levées avant la cuisson grâce à l’action de la levure de boulanger. Elles demandent donc beaucoup de temps de réalisation et sont très délicates à manipuler.
| Nom : | Composition : | Utilisation : |
| Pâte Levée | Farine T45, Oeuf, Sel, Sucre, Levure de boulanger, Beurre, Lait, Arôme, Agrément | Brioche |
| Pâte Levée Feuilletée | Farine T45, Oeuf, Sel, Sucre, Levure de Boulanger, Beurre, Beurre de Tourage Lait, Arôme, Agrément | Viennoiserie, Brioche feuilletée |
| Savarin et Baba | Farine T45, Sucre, Sel, Levure de boulanger, Oeuf, Beurre, Lait | Savarin et Baba |
Les Pâtes Battues (ou Poussées) :
C’est la famille comptant le plus de styles de pâtes. Ce sont des pâtes généralement qui doivent être utilisées immédiatement du fait de leur texture (meringuée) ou de leur composition (levure chimique).
On les appelle également pâtes poussées (elles poussent à la cuisson sous l’effet de la vapeur d’eau ou de la levure) pour les distinguer des pâtes levées (qui lèvent avant et pendant la cuisson sous l’effet de la levure biologique).
On peut distinguer trois sous-familles.
- Les pâtes battues crémeuses
- Les pâtes battues aérée meringuée
- Les pâtes battues liquides et semi-liquides
Pâtes battues crémeuses :
Elles doivent être utilisées immédiatement
| Nom | Composition | Utilisation |
| Brownie | Chocolat, Beurre, Sucre, Oeuf, Fruit à Coque, Arôme, Agréments | Brownie, Biscuit à entremets |
| Cake | Farine T55, Beurre pommade, Sucre, Oeuf, Laitage, Poudre de fruit à coque, Arômes, Agréments | Cake, Biscuit à entremets |
| Choux (Pâte à) | Farine T55, Eau, Lait, Sel, Beurre, Oeuf, Sucre, Arôme | Chou, religieuse, Paris-Brest… |
| Cookie | Farine T55, Sucre, Beurre pommade, Oeuf, Levure chimique, Sel, Arôme, Agrément | Cookie, Biscuit à entremets |
| Financier | Farine T55, Blanc d’œuf, Beurre, Poudre de fruit à coque, Sucre, Agrément | Financier, Biscuit à entremets |
| Madeleine | Farine T45, Sucre, Lait, Beurre, Oeuf, Arôme, Agréments | Madeleine, Biscuit à entremets |
| Pain d’épices | Farine T55, Lait, Beurre, Miel, Épices, Levure Chimiques, Agréments | Pain d’épices, Biscuit à entremets |
| Pain de Gènes | Farine T55, Pâte d’amande, Sucre, Oeuf, Beurre, Fécule, Amandes effilées | Pain de Gènes |
| Quatre-Quarts | Farine T55, Sucre, Laitage, Beurre, Arôme, Agrément | Cake, Gâteau |
Pâtes Battues Aérées Meringuées :
Comme leur nom l’indique, les blancs d’œufs sont ajoutés sous forme de meringue. Le point délicat est de ne pas les faire retomber pendant la préparation de la pâte.
| Nom : | Composition : | Utilisation |
| Amande | Pâte d’amande, Sucre, Oeuf, Farine T45, Fécule, Beurre, Arôme, Agréments | Entremets |
| Biscuit Chocolat sans farine | Chocolat, Oeuf, Sucre, Arôme, Agréments | Entremets |
| Biscuit Cuiller | Farine T55, Oeuf, Sucre, Fécule, Arôme, Agréments | Entremets, Boudoirs |
| Dacquoise | Oeuf, Sucre, Poudre d’amande, Sucre glace, Arôme, Agréments | Entremets, Dacquoise |
| Génoise | Farine, Oeuf, Sucre, Sel, Arôme, Agréments | Entremets, Fraisier, Moka… |
| Joconde | Farine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Beurre, Sel, Arôme, Agréments | Entremets |
| Macaron | Oeuf, Sucre, Sucre glace, poudre d’amande, Arôme, Agréments | Entremets, Macarons |
| Meringue | Oeuf, Sucre glace, Arôme, Agréments | Meringue, Tartes, Mousses…. |
| Progrès | Farine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre de noisettes, Arôme, Agréments | Entremets, Progrès |
| Russe | Farine, Lait, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Arôme, Agréments | Entremets, Russe |
| Savoie | Farine, Fécule, Sucre, Oeuf, Arôme, Agréments | Entremets, Gâteau de Savoie |
| Succès | Farine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Arôme, Agréments | Entremets, Succès |
Pâtes Battues Liquides et Semi-liquides :
| Nom : | Composition : | Utilisation : |
| Canelé | Farine, Lait, Oeuf, Sucre, Vanille, Rhum | Canelé |
| Clafoutis | Farine, Oeuf, Lait, Sucre, Arôme, Agréments | Clafoutis, far |
| Corolle | Farine, Oeuf, Sucre glace, Beurre, Arôme, Agréments | Tuiles, Cornet |
| Crêpe | Farine, Lait, Oeuf, Arôme, Agréments | Crêpes |
| Gaufre | Farine, Lait, Beurre, Oeuf, Levure biologique, Arôme, Agréments | Gaufre |
| Pancake | Farine, Lait fermenté, Oeuf, Sucre, Bicarbonate, Levure chimique, Arôme, Agréments | Pancake |
Les Pâtes à Frire :
Comme leur nom l’indique elles sont destinées à être cuites dans un bain de friture. Elle peuvent être solide ou liquide.
| Nom : | Composition : | Utilisation : |
| Beignet Viennois | Farine, Levure fraîche, Sucre, Lait, Beurre, Oeuf, Sel | Beignet Viennois |
| Bugne | Farine, Sucre, Levure chimique, Beurre, Oeuf, Arôme | Merveilles, Bugnes |
| Donuts | Farine, Beurre, Oeuf, Lait, Sucre, Levure biologique, Eau | Donuts |
| Pain Perdu | Oeuf, Lait, Sucre, Beurre, Arôme, Agréments | Pain perdu, gâteau de pain |
| Pâte à frire | Farine, Oeuf, Beurre, Lait, Bière, Sel, Sucre, Arôme, Agréments, Levure | Beignets de fruits |
Pâtes de Fruits à Coque :
Ce sont des pâtes liquides, voir semi-liquides qui sont obtenues en faisant ressortir l’huile des fruits à coque en les mixant.
| Nom : | Composition : | Utilisation : |
| Gianduja | Chocolat, Fruit à coque, Sucre, Arôme | Pâte à tartiner… |
| Pâte d’Amande | Poudre d’amande, Sucre glace, Oeuf | Pain de Gènes, Décor… |
| Pâte de Fruit à Coque | Fruit à coque | Pâte à tartiner… |
| Pâte à Tartiner | Chocolat, Fruit à coque, Sucre, Lait en poudre, Arôme, Agrément | Pâte à tartiner |
| Pralin et Praliné | Fruit à coque, Sucre, Arôme, Agrément | Fourrage, Pâte à tartiner |