Les Pâtes en Pâtisserie

Élément de base de la pâtisserie, les pâtes se retrouvent dans la plupart des desserts qu’elles soient friables pour une tarte, levée pour une brioche…

Des classements il en existent de nombreux. Voila celui que je retiens. 

On peut classer les pâtes en six grandes familles :

  • Les pâtes friables
  • Les pâtes feuilletées
  • Les pâtes levées
  • Les pâtes battues
  • Les pâtes à frire
  • Les pâtes de fruits secs

Les Pâtes Friables

Elles sont principalement dédiées aux tartes et aux biscuits sablés. 

NomCompositionUtilisation
Pâte Brisée (Pâte à foncer)Farine T55, Beurre, Eau, Sel, Sucre, ArômeTartes, flans, chaussons
Pâte SucréeFarine T55, Beurre pommade, Sucre, Oeuf, Sel, Arôme, Poudre de fruit à coque Tartes
Pâte SabléeFarine T55, Beurre, Sucre, Oeuf, Sel, Arôme, Poudre de fruit à coque Tartes, biscuits sablés
Crumble (Streusel)Farine T55, Beurre, Sucre, Poudre de fruit à coque , ArômeCrumble, Streusel
Pâte à LinzerFarine T55, Beurre, Sucre, Poudre d’amande, Arômes, Oeuf, Oeuf durLinzertörte

Les Pâtes Feuilletées :

La pâte feuilletée est une pâte constituée d’un empilement de couches de beurre entrecoupées de couches de pâte. On peut distinguer trois pâtes feuilletées différentes :

NomCompositionUtilisation
Pâte FeuilletéeDétrempe : Farine T45/T55, Eau, Sel, Beurre fondu, Arôme
Tourage : Beurre sec
Galette, Mille-feuilles, Chaussons…
Pâte Feuilletée InverséeDétrempe: Farine T45/T55, Eau, Sel, Arôme
Tourage : Beurre manié (Beurre sec, farine, Arômes)
Galette, Mille-feuilles, Chaussons…
Pâte Phyllo (Filo) Farine, Fécule, Beurre fondu, Sel, Eau, ArômeBaklava, Tourtière, Brick, Streudel…

Les Pâtes Levées :

Ce sont des pâtes qui vont levées avant la cuisson grâce à l’action de la levure de boulanger. Elles demandent donc beaucoup de temps de réalisation et sont très délicates à manipuler. 

Nom :Composition :Utilisation :
Pâte LevéeFarine T45, Oeuf, Sel, Sucre, Levure de boulanger, Beurre, Lait, Arôme, AgrémentBrioche
Pâte Levée FeuilletéeFarine T45, Oeuf, Sel, Sucre, Levure de Boulanger, Beurre, Beurre de Tourage Lait, Arôme, Agrément Viennoiserie, Brioche feuilletée
Savarin et BabaFarine T45, Sucre, Sel, Levure de boulanger, Oeuf, Beurre, LaitSavarin et Baba

Les Pâtes Battues (ou Poussées) :

C’est la famille comptant le plus de styles de pâtes. Ce sont des pâtes généralement qui doivent être utilisées immédiatement du fait de leur texture (meringuée) ou de leur composition (levure chimique).

On les appelle également pâtes poussées (elles poussent à la cuisson sous l’effet de la vapeur d’eau ou de la levure) pour les distinguer des pâtes levées (qui lèvent avant et pendant la cuisson sous l’effet de la levure biologique).

On peut distinguer trois sous-familles. 

  • Les pâtes battues crémeuses
  • Les pâtes battues aérée meringuée
  • Les pâtes battues liquides et semi-liquides

Pâtes battues crémeuses :

Elles doivent être utilisées immédiatement

NomCompositionUtilisation
BrownieChocolat, Beurre, Sucre, Oeuf, Fruit à Coque, Arôme, AgrémentsBrownie, Biscuit à entremets
CakeFarine T55, Beurre pommade, Sucre, Oeuf, Laitage, Poudre de fruit à coque, Arômes, AgrémentsCake, Biscuit à entremets
Choux (Pâte à)Farine T55, Eau, Lait, Sel, Beurre, Oeuf, Sucre, ArômeChou, religieuse, Paris-Brest…
CookieFarine T55, Sucre, Beurre pommade, Oeuf, Levure chimique, Sel, Arôme, AgrémentCookie, Biscuit à entremets
FinancierFarine T55, Blanc d’œuf, Beurre, Poudre de fruit à coque, Sucre, AgrémentFinancier, Biscuit à entremets
MadeleineFarine T45, Sucre, Lait, Beurre, Oeuf, Arôme, AgrémentsMadeleine, Biscuit à entremets
Pain d’épicesFarine T55, Lait, Beurre, Miel, Épices, Levure Chimiques, AgrémentsPain d’épices, Biscuit à entremets
Pain de GènesFarine T55, Pâte d’amande, Sucre, Oeuf, Beurre, Fécule, Amandes effiléesPain de Gènes
Quatre-QuartsFarine T55, Sucre, Laitage, Beurre, Arôme, AgrémentCake, Gâteau

Pâtes Battues Aérées Meringuées :

Comme leur nom l’indique, les blancs d’œufs sont ajoutés sous forme de meringue. Le point délicat est de ne pas les faire retomber pendant la préparation de la pâte.

Nom :Composition :Utilisation
AmandePâte d’amande, Sucre, Oeuf, Farine T45, Fécule, Beurre, Arôme, Agréments Entremets
Biscuit Chocolat sans farineChocolat, Oeuf, Sucre, Arôme, Agréments Entremets
Biscuit CuillerFarine T55, Oeuf, Sucre, Fécule, Arôme, Agréments Entremets, Boudoirs
DacquoiseOeuf, Sucre, Poudre d’amande, Sucre glace, Arôme, Agréments Entremets, Dacquoise
GénoiseFarine, Oeuf, Sucre, Sel, Arôme, AgrémentsEntremets, Fraisier, Moka…
JocondeFarine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Beurre, Sel, Arôme, Agréments Entremets
MacaronOeuf, Sucre, Sucre glace, poudre d’amande, Arôme, Agréments Entremets, Macarons
MeringueOeuf, Sucre glace, Arôme, Agréments Meringue, Tartes, Mousses….
ProgrèsFarine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre de noisettes, Arôme, Agréments Entremets, Progrès
RusseFarine, Lait, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Arôme, Agréments Entremets, Russe
SavoieFarine, Fécule, Sucre, Oeuf, Arôme, Agréments Entremets, Gâteau de Savoie
SuccèsFarine, Oeuf, Sucre, Sucre glace, Poudre d’amande, Arôme, Agréments Entremets, Succès

Pâtes Battues Liquides et Semi-liquides :

Nom :Composition :Utilisation :
CaneléFarine, Lait, Oeuf, Sucre, Vanille, RhumCanelé
ClafoutisFarine, Oeuf, Lait, Sucre, Arôme, Agréments Clafoutis, far
CorolleFarine, Oeuf, Sucre glace, Beurre, Arôme, Agréments Tuiles, Cornet
CrêpeFarine, Lait, Oeuf, Arôme, Agréments Crêpes
GaufreFarine, Lait, Beurre, Oeuf, Levure biologique, Arôme, Agréments Gaufre
PancakeFarine, Lait fermenté, Oeuf, Sucre, Bicarbonate, Levure chimique, Arôme, Agréments Pancake

Les Pâtes à Frire :

Comme leur nom l’indique elles sont destinées à être cuites dans un bain de friture. Elle peuvent être solide ou liquide.

Nom :Composition :Utilisation :
Beignet ViennoisFarine, Levure fraîche, Sucre, Lait, Beurre, Oeuf, SelBeignet Viennois
BugneFarine, Sucre, Levure chimique, Beurre, Oeuf, ArômeMerveilles, Bugnes
DonutsFarine, Beurre, Oeuf, Lait, Sucre, Levure biologique, EauDonuts
Pain Perdu Oeuf, Lait, Sucre, Beurre, Arôme, Agréments Pain perdu, gâteau de pain
Pâte à frire Farine, Oeuf, Beurre, Lait, Bière, Sel, Sucre, Arôme, Agréments, Levure Beignets de fruits

Pâtes de Fruits à Coque :

Ce sont des pâtes liquides, voir semi-liquides qui sont obtenues en faisant ressortir l’huile des fruits à coque en les mixant.

Nom : Composition :Utilisation :
GiandujaChocolat, Fruit à coque, Sucre, ArômePâte à tartiner…
Pâte d’AmandePoudre d’amande, Sucre glace, OeufPain de Gènes, Décor…
Pâte de Fruit à CoqueFruit à coquePâte à tartiner…
Pâte à TartinerChocolat, Fruit à coque, Sucre, Lait en poudre, Arôme, AgrémentPâte à tartiner
Pralin et PralinéFruit à coque, Sucre, Arôme, AgrémentFourrage, Pâte à tartiner