Les Crèmes en Pâtisserie

La pâtisserie compte cinq grandes crèmes :

A partir des trois premières on peut alors réaliser plusieurs crèmes dérivées (bavaroise, Chiboust…) en ajoutant un ou plusieurs ingrédients (gélatine, crème fouettée…)

Ces tableaux permettent de dresser un état des lieux des différentes crèmes que vous pourrez rencontrer :

A base de crème fouettée :

Pour les crèmes liquides, il est obligatoire de prendre des crèmes à au moins 30% de matière grasse (35% si vous en trouvez).

NomCompositionUtilisation
Crème fouettéeCrème liquideTarte, décoration, mousse…
Crème ChantillyCrème liquide +10% en masse de sucre glaceTarte, décoration, mousse…
Crème MascarponeCrème liquide + MascarponeTarte, décoration…
GanacheCrème liquide + chocolatTarte, décoration…
Crème chantilly
A base de crème anglaise :

La crème anglaise est un mélange de lait, sucre et jaune d’œuf porté à la température de 83°C environ. Elle est généralement parfumée à la vanille.

Nom CompositionUtilisation
Crème AnglaisLait, jaune d’œuf, sucre, vanilleNappage
Crème bavaroiseCrème anglaise + gélatine + crème fouettéeMousses, bavarois, charlotte
Crème glacéeCrème anglaise (lait/crème) turbinée Glace, profiterole, omelette norvégienne…
Curd/CrémeuxCrème anglaise où le lait est remplacé par un jus de fruit (+ zestes si agrume)Tarte, insert et fourrage…
SabayonCrème anglaise fouettée où le lait est remplacé par un jus de fruit ou un vin doux (vin blanc, champagne…)Sabayon, nappage, mousse…
Curd Citron jaune
A base de crème pâtissière :

Ressemblant à la crème anglaise dans sa préparation elle en diffère par l’ajout de farine (et/ou fécule) qui permet d’augmenter la température de cuisson du mélange au delà de la température de coagulation des œufs.

NomCompositionUtilisation
Crème PâtissièreLait, oeuf (entier ou jaune), farine (et/ou fécule), sucre, vanilleTarte, fourrage…
Crème Légère/Madame/PrincesseCrème pâtissière + Crème Fouettée (Tarte, fourrage…
Crème MousselineCrème pâtissière + Beurre pommadeFraisier
Crème Diplomate/Tutti FruttiCrème pâtissière + Gélatine + Crème fouettéeTarte, entremets…
Crème Chiboust/Saint-HonoréCrème pâtissière + Gélatine + Meringue italienneSaint-Honoré
FrangipaneCrème pâtissière + Crème d’amandeGalette, jésuite
Crème mousseline
La crème au beurre :

Constitué principalement… de beurre (étonnant non ?) elle ne possède pas de crèmes dérivées mais cependant il existe plusieurs techniques différentes de la réaliser.

TechniqueFabrication
Sucre cuitOeuf (entier ou jaunes) battus mousseux auxquels on incorpore un sucre cuit puis du beurre pommade
GénoiseOeuf et sucre battus montés au bain-marie et fouettés jusqu’à refroidissement auxquels on incorpore le beurre pommade
AnglaiseCrème anglaise à laquelle on incorpore le beurre lorsqu’elle est à 30 °C (Même masse de beurre que de crème anglaise)
Anglaise allégéeCrème au beurre à l’anglaise à laquelle on incorpore la moitié de sa masse en meringue italienne
Meringue italienneMeringue italienne à laquelle on incorpore le beurre pommade (Même masse de beurre que de meringue)
Meringue SuisseBlancs d’œufs montés en neige au bain marie (55°C) auxquels on incorpore le beurre pommade (Même masse de beurre que de meringue)
LaitMélange de lait, sucre, glucose bouillis et fouettés au batteur auquel on incorpore le beurre pommade
Crème fouettéeBeurre pommade crémer avec le sucre glace auquel on incorpore la crème liquide en fouettant jusqu’à bonne consistance
Crème au Beurre praliné
La Crème d’amande :

C’est la crème du Pithiviers et l’un des deux constituant de la frangipane. Elle se compose d’un tant pour tant (même masse de constituants) de beurre pommade, oeuf, sucre et poudre d’amande.

On peut selon l’envie et la recette remplacer l’amande par un autre fruit sec (noisette, coco, pistache). Outre les deux gâteaux cités plus haut elle est aussi utilisée dans les tartes amandines (Bourdaloue…) 

Crème de noisette et combava