Le Labo du Scientifique

De l’une à l’autre en passant par elle :

Que serait la pâtisserie sans la compréhension des phénomènes physico-chimiques ? Rien, ou presque

A quoi servirait la physique-chimie sans cette merveilleuse application de ces principes ? À pas grand chose, ou presque.

Bref l’histoire entre la pâtisserie et la physique-chimie c’est une grande histoire d’amour, avec ses hauts et ses bas, ses côtés clairs et côtés sombres.

Car malheureusement aujourd’hui, le mot chimie renvoie à l’image d’une société industrialisée, tournée vers la productivité à outrance et la rentabilité. Le grand chantier de demain est là, pouvoir nourrir tous le monde, en utilisant des produits de qualité et respectueux de l’environnement. L’équation n’est pas simple à résoudre j’en conviens. Car tous le monde ne peut pas acheter bio, et aujourd’hui comment faire du bio à (très) grande échelle pour réduire les coûts ? Si quelqu’un a la réponse qu’il se manifeste.

Mais revenons à nos moutons. La physique c’est super. La chimie c’est encore mieux. Et la pâtisserie c’est le paradis. Alors quand on peut réunir les trois en un seul domaine c’est juste le summum.

Lorsque j’ai passé le C.A.P, en 2019, être (je crois) un scientifique m’a beaucoup aidé dans la compréhension de certains phénomènes se déroulant lors des confections (action des levures, oxydation des aliments, etc…). Et qui plus est quand l’évaluatrice vous pose des questions de sécurité électrique pendant l’examen pratique alors même que vous êtes en train de bosser le sujet avec vos élèves de 3^ème ^^ !

Mais inversement la physique-chimie m’a aussi beaucoup apporté et enrichi dans l’exercice de ce qui est, quand même et pour le moment, mon métier principal. Je n’ai plus enseigné de la même façon avant et après mon CAP. Et mes ex-3^ème (que je retrouve aujourd’hui en Terminale, mon Dieu que le temps passe vite…) sont là pour en témoigner.

L’ambition de cette page est alors non seulement d’apporter à qui le souhaite certaines connaissances de base de physique et chimie en lien avec le sujet qui nous concerne, la bouffe, de comprendre les phénomènes se déroulant lors de la fabrication ou de la conservation d’une pâtisserie, etc…

Découpée pour l’instant en quatre grands thèmes, elle est sujette à évolution au fil de mes réflexions (ou des vôtres !)

Les Grandeurs et les Unités

C’est l’un des domaines parmi les plus importants de la physique et malheureusement l’un des plus négligé dans l’enseignement. Et pourtant la compréhension des grandeurs et des unités est fondamentale pour appréhender les phénomènes en jeu.

Nous reviendrons donc dans ce dossier sur ce que représente une grandeur ou une unité pout éviter de les confondre. Nous reviendrons par ailleurs sur la naissance des unités que nous utilisons aujourd’hui, pourquoi elles ont été créées, par qui et comment.

Et bien sûr un peu de maths avec les conversions et la très célèbre règle de trois pour adapter les quantités d’une recette !

La Matière et ses Transformations

Fortement lié au thème précédent celui-ci nous permettra d’étudier la matière (les atomes, particules, molécules, etc…) sous toutes leurs formes et états.

Nous étudierons ensuite les différentes transformations dans lesquelles elle est impliquée, des transformations physiques (changement d’état) aux transformations chimiques (réactions chimiques). Il pourra être d’ailleurs intéressant de voir la différence entre les deux types de transformations tiens !

L'Énergie

Concept pas si évident à définir, les études énergétiques sont pourtant au cœur de toute chose et notamment de la cuisine. Pensez aux calories ! Après tout n’est-ce pas justement une unité d’énergie ?

Cette section sera l’occasion d’étudier l’énergie que ce soit ses formes (chimique, électrique, nucléaire…), ses transferts ou ses conversions (tiens là aussi il faudra étudier la différence entre les deux).

La Nutrition

On entre cette fois-ci dans un domaine qui n’est pas mon cœur d’études et pour lequel je manque très certainement du recul nécessaire pour être le plus précis possible. Je m’en tiendrais donc aux bases de la nutrition en revenant sur l’étude des nutriments (protéines, lipides, glucides…) en les regardant plus avec le microscope du chimiste qu’avec celui du biologiste.

Et si nous aurons l’occasion de parler des différents régimes alimentaires je m’en tiendrais là encore aux notions de bases. Hors de question de faire du prosélytisme.

Dis Pourquoi pourquoi papa...tissier ?

Sous ce titre un brin Carlosesque (toute mon enfance…), vous trouverez ici les petites questions et interrogations que l’on se pose souvent en cuisine. Tiens mais au fait pourquoi on fait ça ? Pourquoi ça cuit pas ? Faut-il mieux saler l’eau des pâtes avant ou après l’ébullition, etc…

Et n’hésitez pas en commentaire à poser vos propres questions ! Je tenterais d’y répondre.