Crémeux au Café
Début :
Crème réalisée à la manière d’une crème anglaise, le crémeux se distingue de cette dernière par l’emploi de la crème liquide (en lieu et place du lait) et par l’incorporation de beurre et/ou de gélatine pour obtenir alors une texture très crémeuse.
Dans le cadre de cette recette, on réalise d’abord une infusion de la crème avec des grains de café concassés (de préférence la veille) puis on réalise le crémeux le lendemain. Idéalement, on laisse la crème figer une nuit au frais avant de l’utiliser dans la recette.
Saveurs :
Quelques idées :
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Cueillette du début de Printemps
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Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
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Oxymore
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Bûche Aramis
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Bûche Athos
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Bûche Milady
Pour 500 g de crémeux environ
Conseils et Organisation
- Réaliser l’infusion au café 💧
- Réaliser le crémeux 💧
- Utiliser le crémeux dans la recette 💧❄️
Légende :
❄️ : Réserver au congélateur 💧 : Réserver au réfrigérateur ☀️ : Réserver à température ambiante
Ingrédients & Matériel
Pour l’infusion au Café :
- Crème liquide 35%MG : 550 g minimum
- Café en grain : 40 à 50 g
Pour le Crémeux au Café :
- Crème infusée : 500 g
- Jaune d’œuf : 100 g (5)
- Sucre : 100 g
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine (Poudre) : 7,5 g
- Eau pure : 37,5 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Mortier et Pilon
La Recette en pas à pas
Préparation d’une Masse Gélatine :
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Préparation :
Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Hors du feu, ajoutez le café à la crème liquide puis filmez au contact et laissez infuser toute la nuit.
Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée, pesez la quantité nécessaire et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.
Pour le Crémeux Café :
Le lendemain, pesez la quantité de crème nécessaire (500 g) et ajustez si besoin.
Versez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule et battez le mélange au fouet. Ajoutez la crème, mélangez et versez dans la casserole.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Stoppez la cuisson entre 80 et 82 °C. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée refondue. Mixez et versez dans un bac.
Laissez refroidir à l’air libre jusqu’à disparition de la buée puis filmez au contact et laissez la crème prendre au frais pendant la nuit (4 h au minimum).
Le lendemain, foisonnez légèrement la crème puis utilisez-la dans votre recette.
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