Les Crèmes

Ma logique (ou pas) du classement :

Sur cette page vous trouverez donc toutes les recettes de crèmes, mais aussi d’appareils, permettant d’obtenir des textures plutôt crémeuses.

C’est pourquoi vous n’y trouverez pas par exemple les crèmes bavaroises que j’ai choisi plutôt d’associer aux mousses. Non seulement du fait de leur texture plus proche de ces dernières mais également à cause des différentes méthodes qui permettent de les confectionner.

Sommaire

Les Recettes

Les Crèmes mères :

Les Crèmes Dérivées de la Crème Pâtissière

Les Autres Crèmes

Les Techniques


Les Crèmes Mère :

Il s’agit des quatre crèmes de base de la pâtisserie, sans qui rien ne serait possibles. Elles rentrent dans la confection ensuite de nombreuses autres crèmes.

Il s’agit des Crèmes Pâtissières, Anglaises, Fouettées et d’Amande.


Les Crèmes Dérivées des Crèmes Pâtissières

Une catégorie à part pour les quatre crèmes qui suivent et qui sont toutes des crèmes issues d’un mélange de la crème pâtissière et d’une autre préparation. Il s’agit des Crèmes :

  • Chiboust : Pâtissière + Gélatine + Meringue
  • Diplomate : Pâtissière + Gélatine + Crème Fouettée
  • Princesse (ou Madame ou Mademoiselle ou Légère) : Pâtissière + Crème Fouettée
  • Mousseline : Pâtissière + Beurre Pommade (ou Crème au Beurre)
  • Frangipane : Pâtissière + Crème d’amande


Les Autres Crèmes

Ce sont toutes les autres crèmes ou appareils, pour la plupart issues ou voisines de la crème anglaise. Il s’agit :

  • Des curds et des crémeux (parfumés ou aux fruits) : ce sont des crèmes réalisées à la manière d’une anglaise et où le lait est remplacée par un jus de fruit (curd et crémeux aux fruits) ou de la crème liquide (crémeux parfumés, chocolat…).
  • Des Appareils à Crèmes Prises : ce sont des crèmes, de même composition ou presque qu’une anglaise, et qui permettent de réaliser les crèmes desserts, les pots de flans, les clafoutis…
  • Des appareils à Crèmes Fromagées : catégorie que j’ai « inventée » et dans laquelle on retrouve les appareils à tarte aux fromage blanc et autres cheesecakes.
  • Des Crèmes au Beurre : j’ai longtemps hésité à la placer dans la catégorie reine des crèmes mères tant il s’agit d’une crème importante de la pâtisserie (c’est d’ailleurs pour ça que je n’ai pas encore écrit de recette…) et qui se retrouve souvent dans la confection d’autres crèmes (mousseline) mais il existe tellement de méthodes différentes pour la concevoir ! La plus « classique » et courante est la méthode au sucre cuit.

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Les Recettes :

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Les Crèmes Mères :

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Les Crèmes Dérivées de la Crème Pâtissière :

Les Crèmes Chiboust

Les Crèmes Diplomates

Les Crèmes Légères

Les Crèmes Mousselines

Les Crèmes Frangipanes

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Les Autres Crèmes :

Les Crèmes Prises

Les Crèmes Fromagées

    Les Crèmes au Beurre

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      Les Techniques :

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