Crème Pâtissière de Philippe Conticini
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Classement :
- Texture : crémeuse
- Famille : crème pâtissière
La crème pâtissière ultra-soyeuse :
Il s’agit d’une crème pâtissière mise au point par Philippe Conticini qui adjoint à sa pâtissière un peu de gélatine. Les chocs thermiques successifs et la gélatine apportent à la crème toute sa finesse la rendant ultra fondante et soyeuse.
Et Dieu qu’elle est bonne. Alors oui c’est un poil plus long mais ça vaut le coup surtout comparé aux crèmes mastoc dont on nous abreuve dans les pâtisseries industrielles.
Ah oui une dernière chose. La plus importante.
La vanille n’est pas en option. Jamais !
Pour 4 à 5 personnes
Recette de Philippe Conticini
Bases
Technologie
Ingrédients
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
La recette est plus longue qu’une simple recette de crème pâtissière mais elle vaut sacrément le coup ! Préparez-la de préférence la veille pour une utilisation le lendemain. Et prévoyez de la place au congélateur !
Ingrédients
Crème Pâtissière :
- Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Jaune d’œuf : 4
- Sucre semoule : 85 g
- Amidon de maïs : 23 g
- Farine T55 : 23 g
- Gélatine : 2 g
- Beurre (froid) : 50 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette
Préparation de la crème pâtissière :
Réhydratez la gélatine ??.
Portez à frémissement le lait et la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 minutes.
Pendant ce temps mélangez vivement au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un taré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange pour ne pas que le sucre brûle les œufs.
Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.
Reportez le lait à frémissement puis versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement.
Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter pour ne pas que le mélange accroche. Une fois l’ébullition atteinte continuez de fouetter sur feu doux en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).
Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée ??.
Ajoutez enfin le beurre au fur et à mesure pour créer le premier choc thermique
Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !).
Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).
Foisonnement de la crème pâtissière :
Une heure avant de foisonner la crème placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).
Replacez la crème au congélateur pour 5 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 minutes.
Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 minutes (ou au frais 5 minutes) puis foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air.
Pochez la crème puis placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour que la gélatine joue pleinement son rôle.
Utilisez alors comme bon vous semble (mille-feuilles, choux… ou tout bêtement telle qu’elle à la petite cuillère, un délice je vous dis !).
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