Crème Mousseline à la Noisette
Classement :
- Crème Mère : Crème Pâtissière
- Déclinaison : Crème Mousseline
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Il s’agit d’une crème mousseline réalisée à partir d’une crème pâtissière montée au beurre pommade et à la crème fouettée (ce qui permet d’alléger la crème, dans tous les sens du terme). Elle est parfumée à la noisette grâce à un ajout de poudre et de praliné Cazette (noisettes fraîches torréfiées et concassées).
Si vous ne possédez pas ou ne souhaitez pas réaliser vous même a poudre et le praliné Cazette vous pouvez les remplacer par du pralin et du praliné (à la noisette bien entendu).
Pour 500 g de crème environ
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La recette peut se réaliser en un ou deux jours. Si vous la faites sur deux jours, réalisez la crème pâtissière la veille, collez-la à la gélatine et incorporez le beurre. Faites refroidir une nuit puis le lendemain ajoutez la crème montée.
Ingrédients
Crème Mousseline à la Noisette :
- Lait : 225 g
- Jaune d’œuf : 75 g
- Sucre : 50 g
- Maïzena (ou poudre à crème) : 25 g
- Gélatine [simple_tooltip content=’À réhydrater dans 5 fois sa masse en eau, soit 20 g‘]💧[/simple_tooltip] : 4 g
- Beurre : 130 g
- Poudre de Cazette : 25 g
- Praliné Cazette : 25 g
- Crème Montée : 113 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant (fac)
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pour la Crème Pâtissière Collée Noisette :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Faites chauffez doucement le lait dans une casserole.
Parallèlement fouettez vivement les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Versez alors la moitié du lait bien chaud sur le mélange, homogénéisez puis reversez dans la casserole.
Reportez sur le feu fouettez sans discontinuer, à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Lorsque la crème entre en ébullition poursuivez la cuisson en jouant sur le feu pendant une minute supplémentaire pour détendre la crème.
Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceau puis la poudre et le praliné Cazette. Mélangez pour bien homogénéiser et mixez éventuellement au mixeur plongeant pour lisser la crème.
Pour la Crème Mousseline Noisette :
Une fois la crème revenue à température ambiante montez la crème liquide en crème fouettée (pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la maryse en trois ou quatre ajouts.
Utilisez immédiatement ou réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
