Les Crèmes, Glaces et Mousses

Crème Glacée aux Œufs à la Vanille

L’été arrive et la chaleur commence à pointer le bout de son nez. Il est grand temps de faire refroidir la sorbetière et de préparer des glaces.

Pour cette première recette de glace je vous propose la reine des reines, la classique des classiques, l’indémodable bref la glace à la vanille !

C’est une crème glacée riche en œuf puisqu’elle en contient cinq jaunes mais c’est ce qu’il va la rendre onctueuse et savoureuse. J’ai choisi d’y mettre également deux gousses de vanille pour en ressentir vraiment le goût. Et croyez moi ça change des glaces industrielles !

 

La recette d’une crème glacée ou d’un sorbet n’a rien de bien sorcier. La seule problématique étant le matériel ! En effet il est pratiquement obligatoire de posséder une turbine à glace ou une sorbetière. 

Sans sorbetière il est très difficile voir impossible d’obtenir une crème glacée ou un sorbet onctueux comme ceux que l’on pourrait obtenir dans le commerce (c’est déjà difficile de l’obtenir avec les machines pour particuliers et sans stabilisateurs ou autres conservateurs).

Pour ½ litre de Crème Glacée environ

Les Crèmes Glacées aux Œufs

Bases
Pâte à Corolles
Crème Anglaise
Ingrédients
Vanille
Jaune d’Œuf
Lait de Vache
Saisons
Été
Alliance
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Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Ingrédients


Crème Glacée à la Vanille :

  • Lait Frais Entier : 250 g
  • Crème liquide 30%MG : 250 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’œuf : 5
  • Lait en poudre 0% MG: 30 g (facultatif)
  • Vanille : 2 gousses

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac pour Glace ou Sorbet

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Turbine ou Sorbetière
  • Mixeur Plongeant

La Recette

Pour la Crème Anglaise à la Vanille :

Grattez les gousses de vanilles et faites les infuser toute une nuit dans le mélange crème liquide/lait. Le lendemain faites chauffez le mélange à feu doux dans une casserole ou bain-marie.

En parallèle dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre (complet c’est encore meilleur). Ajoutez le mélange lait/crème chaud puis le lait en poudre (qui permet d’obtenir une glace plus tendre également).

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffez à feu doux jusqu’à 82-83°C (à la nappe). Retirez du feu et débarrassez dans un plat pour accélérer le refroidissement. Filmez puis conservez au frais pour la nuit.



Turbinage de la Crème Glacée :

Le lendemain versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine.

A l’issu du turbinage placez en bac. Sortez la glace et placez-la au frais environ 45 minutes avant la dégustation (ou 15 minutes à température ambiante. Sauf si c’est la canicule comme en ce moment !).

Vous pouvez à la sortie de la cuve placer directement la glace dans des moules demi-sphères pour obtenir de belles boules de glaces.

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