Les Glaces et Desserts Glacés

Crème Glacée aux Œufs à la Noix de Coco

L’été est là. Et bien là. Puisqu’il fait si chaud, autant se faire plaisir avec une bonne glace maison. Pour cette première glace de la saison, je vous propose une crème glacée aux œufs (c’est-à-dire une glace à base de crème anglaise) parfumée à la noix de coco tirée du livre de Christophe Felder sur les Glaces.

La noix de coco se retrouve dans cette glace en plusieurs textures. Sous forme de lait de coco, mais également en poudre et en alcool avec un peu de Malibu.

Pour la petite histoire, j’ai mal lu la recette. Au lieu de mettre 1 cl de Malibu, soit 10 g environ (c’est un peu moins, l’alcool étant moins dense que l’eau, mais bon qui peut le plus peut le moins, surtout quand on parle de rhum), j’en ai mis 10 fois plus… Bein c’était pas mauvais. Forcément, cela a allongé la durée du turbinage (puisque l’alcool diminue la température de solidification de la crème).


Saveurs :

Noix de Coco

Quelques idées :

  • Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
    Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
  • Crème Glacée aux Œufs à la Noix de Coco
    Crème Glacée aux Œufs à la Noix de Coco
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
  • Crème Glacée aux Œufs Menthe & Pépites de Chocolat
    Crème Glacée aux Œufs Menthe & Pépites de Chocolat
  • Crème Glacée aux Œufs à la Pistache
    Crème Glacée aux Œufs à la Pistache
  • Crème Glacée aux Œufs au Café
    Crème Glacée aux Œufs au Café
  • Crème Glacée aux Œufs à la Vanille
    Crème Glacée aux Œufs à la Vanille

Christophe Felder

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Glaces

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


[spoiler title=”Sur la différence Sorbetière et Turbine :“]

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

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[spoiler title=”Sur la Conservation et le Service :“]

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  

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  • Préparez le mix. Réservez au frais.

  • Turbinez la glace. Réservez au congélateur.
  • Placez 45 min au frais avant de servir.

Ingrédients & Matériel


Crème Glacée à la Noix de Coco :

  • Lait de Coco : 20 cl
  • Lait frais entier : 30 cl
  • Crème liquide : 20 cl
  • Noix de Coco râpée : 70 g
  • Sucre ① : 70 g
  • Jaune d’œuf : 5
  • Sucre ② : 70 g
  • Malibu : 10 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac à glace

Appareillages :

  • Sorbetière ou Turbine à glace

La Recette en pas à pas

Crème Glacée Coco :

Les Crèmes Glacées

Clarifiez les œufs et déposez les jaunes dans un cul-de-poule. Les blancs seront utilisés pour réaliser la meringue. Fouettez les jaunes avec la première partie du sucre.

Portez la crème et les deux laits, la noix de coco râpée et la seconde partie du sucre à ébullition puis versez la moitié du mélange sur les jaunes sucrés. Mélangez et reportez dans la casserole. Cuisez le mélange comme une crème anglaise en le portant à 82 °C puis, hors du feu, ajoutez le Malibu.

Versez dans un bac, laissez refroidir quelques instants et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, turbinez la glace dans la sorbetière selon les indications de la machine puis coulez la glace dans un bac. Stockez au congélateur jusqu’au service.

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