Crème de Truffe

J’ai eu le plaisir d’assister à un atelier dans les cuisines de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, en compagnie de l’un de ses compagnons de route, Stéphane Mack. Parmi l’une des recettes que nous avons faites, il y avait un carpaccio de Saint-Jacques à la crème de truffe.

Et cette crème de truffe est si bonne qu’elle mérite bien sa recette.

Saveurs :

Quelques idées :

Un automne à Eugénie
Crème de Truffe

Pour 100 g de Crème fouettée

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Crème de Truffe :

Crème liquide 35%MG : 100 g
Truffe hachée : 20 g
Vinaigre de Xérès : 1 c.à.s
Ciboulette : 1 c.à.s
Sel, Poivre

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie

La Recette en pas à pas

Crème de Truffe :

Montez la crème liquide en crème fouettée puis ajoutez la truffe hachée, le vinaigre et la ciboulette ciselée finement. Salez et poivrez puis mélangez au fouet. Goûtez et rectifiez les assaisonnements.

La truffe, c’est hors de prix. J’ai utilisé un petit bocal de truffe conservée dans de l’huile. Les quantités pour retrouver le goût varient donc beaucoup. N’hésitez ainsi pas à rectifier plusieurs fois l’assaisonnement.