Crème Chantilly Mascarpone

Sommaire

La crème chantilly au mascarpone (à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus) est tout simplement une crème chantilly dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien. Le mascarpone apporte une meilleure tenue de la crème chantilly en lui donnant plus de fermeté.

Le mascarpone est un fromage “gras” à pâte fraîche fabriqué en faisant cailler la crème du lait (avec du jus de citron ou du vinaigre). On obtient alors un produit dépassant les 40 % de matière grasse là où la crème liquide commerciale s’arrêtera à 30 voir 35 %.

Il assurera ainsi un meilleur foisonnement de la crème, mais lui apportera également plus de stabilité dans la durée et une meilleure résistance à la chaleur. Enfin, il apporte rondeur et crémeux en bouche pour encore plus de gourmandise. Que des avantages donc, hormis pour la ligne ! À ne pas abuser alors.

Concernant les proportions :

Les proportions mascarpone/ crème liquide varient généralement de 1 pour 4 à 1 pour 2.

Quelques exemples, pour environ 300 g de Crème Chantilly :

Rapport 1 pour 4 : 60 g de mascarpone et 240 g de crème liquide
Rapport 1 pour 2 : 100 g de mascarpone et 200 g de crème liquide

Saveurs :

Quelques idées :

Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
Crème Chantilly Mascarpone
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Tarte au Raisin de Nina Métayer
Saint-Honoré Fébus
Saint-Honoré Esmeralda
Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne

Pour 300 g

***Itinéraire d’un Apprenti Pâtissier***

Conseils et Organisation

Sur le parfumage

Si vous souhaitez parfumer la crème à partir d’une infusion (gousse de vanille, arôme, alcool, fleurs ou autre) faites bouillir la crème liquide puis ajoutez le parfum, filmez et placez au frais toute une nuit.

Si vous voulez la parfumer avec une garniture plus solide (Praliné, Crème caramel, etc.), partez sur une base de 40 g et ajustez selon votre goût. Attention non plus à ne pas déstructurer la crème cependant.

Ingrédients & Matériel

Crème Chantilly Mascarpone :

Crème liquide 35%MG : 200 g
Mascarpone : 100 g
Sucre : 20 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Appareils (électriques) :

Robot pâtissier
Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Préparation de la Chantilly :

Fouettez rapidement dans un cul-de-poule le mascarpone pour le détendre. Ajoutez la crème liquide bien froide (éventuellement infusée au préalable). Ajoutez, toujours éventuellement, le praliné (ou pâte de pistache, etc.)

Foisonnez au robot ou batteur ou simplement au fouet à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme. Attention à ne pas trop foisonner sous peine d’obtenir un bon beurre !

Serrez avec le sucre puis utilisez immédiatement ou stockez au frais filmé.