Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Crème Chantilly au Chocolat Noir

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Mais qui es-tu Mousse Chantilly au Chocolat ?

La mousse chantilly au chocolat noir est une mousse très souple (qui ne peut servir à être pochée) destinée à garnir des entremets (charlottes, bavarois, Royal…).

Elle est composée d’un mélange d’une ganache au chocolat noir et de crème fouettée non sucrée.

Pour 1 kg de Chantilly

Les Préparations pour Entremets

Bases
Crème Fouettée
Ingrédients
Chocolat Noir
Crème liquide
Alliance
Recettes à base de chantilly

Les Mousses pour Entremets
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Ne montez pas la crème liquide trop fermement pour qu’elle soit facile à incorporer à la ganache sans faire retomber le mélange.

Incorporez la crème montée en trois fois une fois que la ganache a refroidi aux alentours de 55°C.

Si vous utilisez un chocolat plus puissant diminuez légèrement la quantité de chocolat (320 g au lieu de 350)


Ingrédients


Mousse chantilly au chocolat noir :

  • Chocolat Noir 64% : 350 g
  • Crème liquide ① : 200 g
  • Crème liquide ② : 400 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à entremets de 18 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation de la Ganache au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat délicatement au bain-marie.

Lorsqu’il est fondu, portez la crème liquide ① à ébullition puis réalisez une ganache en la versant en trois fois sur le chocolat et en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau brillant et élastique.

Laissez refroidir jusqu’à 55 °C environ avant d’incorporer la seconde partie de la crème. Plus chaud la crème fondrait, plus froid le chocolat figerait.



Préparation de la Mousse Chantilly :

Lorsque la ganache avoisine les 60°C, montez la crème liquide ② en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme).

Une fois les 55°C atteints incorporez la crème montée en trois fois sur la ganache en ramenant la masse de bas en haut et en tournant le bol entre chaque coup de maryse.

Utilisez immédiatement dans le montage de votre entremets.

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