Crème Bavaroise Vanille

Qui es-tu Appareil à Bavarois Vanille :

L’appareil à Bavarois (plus connu sous le nom de crème bavaroise), parfumé à la vanille est confectionné à partir d’un mélange d’une crème anglaise parfumée à la vanille puis collée (d’où notamment l’emploi du terme « crème ») avec une crème fouettée.

Pour rappel si vous désirez faire un appareil à bavarois à base de fruits frais, on réalise plutôt un mélange de sirop et de purée de fruit que l’on colle à la gélatine puis dans laquelle on incorpore une crème fouettée. Et si vous décidez d’y ajouter en plus une meringue italienne vous voici en présence d’une mousse de fruits !

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Fiche technique :

• Nom officiel et d’usage : Appareil à Bavarois vanille, Crème bavaroise Vanille, Mousse Vanille
• Catégorie : Appareil à Bavarois, base crème anglaise
• Composition : Crème anglaise (Lait ou crème, jaunes d’œufs, sucre, vanille, gélatine), Crème fouettée
• Cuisson : Non
• Utilisation : Charlotte, Bavarois, Diplomate Vanille, Entremets montés en cercle, Mousse à la vanille.

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Pour un entremets de Ø20 cm

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Conseils & Organisation

Les Points Délicats :

• Pour éviter que les œufs ne cuisent et donnent un goût d’omelette ne pas dépasser les 85°C lors de la réalisation de la crème anglaise. Chauffer à feu très doux.
• Ne pas monter la crème fouettée trop ferme. Elle serait difficile à incorporer. Si c’est le cas, la casser légèrement en la tassant délicatement avec le plat de la maryse.
• Incorporer la crème fouettée en trois à quatre fois pour obtenir un résultat optimal.

Conseils :

• Vous pouvez, au choix, soit réaliser l’appareil dans la foulée de la crème anglaise collée en faisant refroidir cette dernière rapidement dans un bain-marie d’eau froide et en mélangeant pour éviter la prise de la gélatine, soit la filmer au contact et la laisser une nuit au frais. Le lendemain, sortez-la pour la faire revenir à température ambiante et fouettez pour la détendre.
• L’appareil à Bavarois s’utilise immédiatement. Maintenez au frais le temps nécessaire pour préparer le plan de travail pour le montage.

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La Recette

Préparation de l’anglaise collée :

Pesez la gélatine en poudre (3 g) puis mélangez-là à l’eau d’hydratation (18 g, soit 5 fois la masse d’eau). Laissez prendre. Dans le cas d’une gélatine en feuille (1,5 feuilles ici) réhydratez-les dans un grand volume d’eau.

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Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée.

En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.

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Lorsque le lait est bien chaud versez en la moitié sur les œufs montés. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole de cuisson.

Mélangez à feu doux à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Arrêtez-vous aux alentours de 82°C (ne dépassez pas 85°C). La crème doit napper la cuillère.

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Faites fondre la masse gélatine au micro-ondes (5 à 10 s à puissance maximale) et incorporez-la à la crème. Mélangez. Dans le cas de la gélatine en feuilles, pressez-les pour bien les essorer puis incorporez-les à la crème chaude. Mélangez.

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Faites refroidir dans un bain-marie glacé pour accélérer le processus en mélangeant fréquemment pour éviter la gélification. Pendant le temps de refroidissement montez la crème liquide en crème fouettée.

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Incorporation de la crème fouettée :

Montez la crème liquide bien froide à l’aide du batteur ou du robot (ou du fouet si vous êtes motivé). Elle doit être encore un peu souple (texture mousse).

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée en partant du centre vers l’extérieur du cul-de-poule à l’aide d’une maryse.

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Incorporez les deux autres tiers selon le même procédé.

 

L’appareil à bavarois est à utiliser aussitôt.