Crème Bavaroise au Praliné
Il s’agit ici d’une crème bavaroise dans sa version traditionnelle. Elle consiste en une crème anglaise collée à la gélatine que l’on parfume ensuite, à chaud, au praliné. Après refroidissement, on ajoute de la crème fouettée.
Saveurs :
Quelques idées autour du Praliné et des pâtes à tartiner :
-
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury -
La Poire Pochée de Julien Dugourd -
Crème Diploline à la Noisette -
Crème Bavaroise au Praliné -
Pralin & Praliné -
Bûche Athos -
Limone e Nocciola -
Pâte à Tartiner à la Noisette de Christophe Michalak
Pour garnir un entremets de 20 cm de diamètre environ
Conseils et Organisation
L’incorporation de la crème fouettée peut se faire le jour même, en laissant refroidir la crème anglaise entre 25 et 30 °C ou après un refroidissement complet au frais, le lendemain. Il faudra alors fouetter la crème anglaise qui aura figé entretemps.
Ingrédients & Matériel
Crème Bavaroise au Praliné :
- Lait : 110 g
- Crème liquide : 110 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Sucre : 20 g
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
- Praliné : 150 g
- Crème liquide : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Préparation d’une Masse Gélatine :
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pour la Crème Anglaise au Praliné :
Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide.
En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.
Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la gélatine refondue et le praliné.
Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement.
Pour l’incorporation de la Crème Fouettée :
Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée.
Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Oxymore
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