Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Début
Attention cette crème est diabolique ! Probablement l’une si ce n’est ma préférée. Et j’en ai testé quelques-unes.
D’une, la crème bavaroise est la mousse que je préfère. De deux, celle-ci est parfaitement dosée. On n’en attendait pas moins de Christophe Felder en même temps.
Saveurs :
Quelques idées :
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Bûche Athos
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Bûche Porthos
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Bûche D’Artagnan
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Des pommiers dans la prairie
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Sakura
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Bûche Hélène
Pour un entremets de 20 cm de diamètre
Conseils et Organisation
Faites attention lors du refroidissement de la crème anglaise collée que la gélatine ne prenne pas avant l’incorporation de la mousse.
Pensez à fouetter la crème régulièrement jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante (entre 25 et 30 °C).
Ingrédients & Matériel
Crème Bavaroise à la Vanille :
- Lait entier : 100 g
- Crème Liquide 35%MG ⑴ : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 30 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
- Une gousse de Vanille
- Extrait naturel de vanille : 4 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette en pas à pas
Préparation d’une Masse Gélatine :
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pour la Crème Anglaise Collée :
Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ⑴, la gousse et l’extrait de vanille. En parallèle, fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait frémit, versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température très régulièrement jusqu’à atteindre 82-83 °C. Ajoutez, hors du feu, la gélatine refondue et laissez refroidir à température ambiante (25 °C environ) en mélangeant fréquemment.
Pour la Crème Bavaroise :
Montez la crème liquide ⑵ en crème fouettée souple.
Incorporez une première cuillerée de crème montée dans la crème anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil de consistance mi-crème mi-mousse.
Ajoutez le reste de crème en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse.
Utilisez immédiatement.
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