Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Crème Bavaroise
- Sous-Famille : Crème Bavaroise sur base de crème anglaise
- Méthode : Crème anglaise collée additionnée de crème fouettée.
- Mariage : fruits rouges
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Cette crème, que l’on pourrait même plutôt qualifiée de mousse, est une des crèmes fondamentales et indispensable lorsqu’on cherche à construire un entremets.
Il s’agit d’une crème anglaise, parfumée à la vanille, que l’on va coller à la gélatine une fois cuite, puis refroidir avant d’y incorporer une certaine quantité de crème fouettée, ce qui lui donne son côté mousseux.
Elle est le pendant de la crème diplomate (qui fonctionne selon le même principe mais à partir d’une crème pâtissière).
Elle se marie idéalement avec les fruits et particulièrement les fruits rouges !
Pour un entremets de Ø20 cm
Les Crèmes Bavaroises
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Conseils & Organisation
Faites attention lors du refroidissement de la crème anglaise collée que la gélatine ne prenne pas avant l’incorporation de la mousse. Pensez à fouettez la crème régulièrement jusqu’à ce qu’elle revienne à température ambiante (entre 25 et 30°C).
Ingrédients
Crème Bavaroise à la Vanille :
- Lait entier : 100 g
- Crème Liquide 35%MG ① : 15 g
- Jaune d’œuf : 30 g
- Sucre : 30 g
- Gélatine : 4 g
- Vanille (gousse) : 1
- Vanille (liquide) : 4 g
- Crème liquide 35%MG ② : 300 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Crème Anglaise Collée :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Portez à frémissement le lait avec la crème liquide ① et la vanille (gousse et extrait). En parallèle fouettez vivement pendant une minute environ les jaunes d’œufs avec le sucre.
Lorsque le lait frémit versez la moitié sur les œufs et mélangez pour obtenir un appareil homogène. Reportez l’ensemble dans la casserole de cuisson.
Chauffez à feu doux en mélangeant constamment (en vannant) et en contrôlant la température très régulièrement jusqu’à atteindre 82-83 °C.
Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Laissez refroidir à température ambiante (25 °C environ) en mélangeant fréquemment.
Crème Bavaroise :
Montez la crème liquide ②, bien froide, en crème fouetté mousseuse (pas trop ferme).
Incorporez un premier tiers de crème fouettée dans l’anglaise collée et mélangez au fouet pour obtenir un appareil intermédiaire entre la crème fouettée et la crème anglaise.
Incorporez le restant de crème fouettée en plusieurs fois à la maryse de manière délicate (en effectuant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement).
Utilisez immédiatement.
Gelée de Pommes Façon Tatin
