Craquelin pour Choux
Le craquelin mais quesako ?
C’est tout simplement le nom qu’on donne à un mélange de farine, de beurre et de sucre (dans sa version la plus basique) que l’on étale le plus finement possible (sur 2 à 3 mm). Il est destiné comme la suite de son nom le suggère à venir agrémenter la pâte à choux
Comment l’utilise-t-on ?
Après l’avoir étalé on le congèle pour le manipuler plus facilement puis on le découpe aux dimension et à la forme de la pâte à choux (en rectangle pour un éclair, en disque pour un chou…) qu’on vient déposer au sommet de la pâte.
Et pourquoi on fait ça ?
Et bien outre le goût et le croustillant apportés par le beurre et le sucre, il permet surtout de régulariser le développement de la pâte à choux durant la cuisson.
On obtient alors un chou plus sphérique et moins biscornu ! Gros gros avantage !
Pour une centaine de choux de Ø 3 cm environ
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En soi, la recette est rapide à faire. Mais si elle est classée dans les randonnées, c’est qu’elle nécessite d’être congelée pour pouvoir être détaillée en petits disques ! Mais en faisant grande quantité, vous en avez pour plusieurs recettes et il ne vous restera qu’à les sortir du congélateur pour les placer directement sur vos choux !
N’hésitez bien-sûr pas à twister la recette en variant les sucres (qui doit rester assez fin tout-de-même pour assurer une bonne tenue), les farines, en ajoutant un parfum (vanille, zestes…). Bref, les variations sont nombreuses.
Vous l’aurez également remarqué, le craquelin au fond, c’est comme une pâte à crumble ! Donc, vous pouvez parfaitement l’utiliser pour en réaliser un si vous en avez en trop et que vous ne comptez pas faire de choux par la suite.
Ingrédients
Craquelin :
- Farine de Blé : 185 g
- Sucre (complet de préférence) : 185 g
- Beurre mou : 150 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Emporte-pièce de la dimension de vos choux
La Recette
Pâte à Craquelin :
C’est très compliqué.
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre bien mou et malaxez le tout à la main pour obtenir une pâte homogène. Écrasez-la pour obtenir une galette.
Étalez alors cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. La plus fine que vous puissiez obtenir (environ 2 mm).
Placez au congélateur pour la durcir.
Utilisation :
Sortez la pâte et très rapidement, découpez des disques (ou rectangles) de dimension très légèrement inférieure à celle de votre pâte à choux (1 cm de moins environ, par exemple pour un chou de 4 cm de diamètre, réalisez des disques de 3 cm de diamètre, etc.).
Posez le craquelin au sommet du chou et appuyez légèrement pour le souder à la pâte.
Le fait d’ajouter un craquelin ne modifie pas la cuisson (durée et température) de votre pâte à choux.
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