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  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre Beurre Salé

    29 octobre 2022 /

    Un caramel plus tendre qu'une crème, plus épais qu'une sauce, bref un caramel idéal pour garnir une tarte ou un cœur coulant d'entremets !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)

    19 juillet 2022 /

    Crème caramel au beurre salé qui reste tendre même après passage au congélateur. Idéal pour garnir un entremets glacé (esquimaux, profiterole, etc...)

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Pâte à Crumble à la Noisette (Façon Cazette)

    15 mars 2022 /

    Pâte à crumble garni de poudre de Cazette (noisettes fraîches torréfiées puis concassées). A marier avec la poire ou la pomme !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Poudre de Cazette

    15 mars 2022 /

    Inventée par la famille Desboudard, en Bourgogne, et contraction des mots "casser" et noisettes" la poudre de cazette est tout simplement des noisettes torréfiées et concassées. A ceci près que les noisettes doivent être fraîches !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre au Beurre Salé

    1 février 2022 /

    Un caramel qui reste bien tendre et crémeux pour être inséré à l'intérieur d'un entremets, d'un coulant au chocolat ou d'un canelé !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Croustillant Duja Vanille

    8 janvier 2022 /

    Croustillant composé d'un mélange d'un duja aux amandes et sucre glace, de vanille et crêpes dentelles. Une recette de Philippe Conticini pour son Mille-Feuilles Vanille.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Pâte à Crumble Nature

    27 novembre 2021 /

    Pâte que l'on émiette sur une préparation à cuire. C'est évident la pâte pour les crumbles (on s'en serait douté) mais également à parsemer sur des brioches, dans des verrines...

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Croustillants au Praliné (Variantes)

    4 octobre 2021 /

    Différentes préparations à base de praliné permettant de jouer sur la structure de l'entremets en apportant un côté... croustillant à l'ensemble et une note praliné bien-sûr !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Craquelin pour Choux

    10 juillet 2021 /

    Le craquelin est un mélange de farine, beurre et sucre, étalé finement et déposé sur la pâte à chou pour obtenir des choux bien sphériques.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Torréfier des Fruits à Coque

    12 juin 2021 /

    Technique permettant d'augmenter la puissance aromatique des fruits à coque.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Purée, Pâte et Crème de Marron

    15 novembre 2020 /

    Purée, Pâte & Crème de marron

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Pâte de Pistache de Pierre Hermé

    17 juin 2020 /

    La pâte de pistache, cousine du praliné, destinée à aromatiser crèmes, ganaches & autres pâtes. Et surtout, sans colorant ni conservateur !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Craquelin au Cacao

    7 février 2020 /

    Pâte à crumble au cacao destinée à surmonter la pâte à chou pour la rendre plus régulière.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Pralin & Praliné

    20 octobre 2019 /

    Base de nombreuses recettes comme le Paris-Brest ou la pâte à tartiner le pralin et le praliné consistent en un broyage de fruits à coque caramélisés. Réduit en poudre on l'appelle le pralin. Si on continue jusqu'à la pâte on…

Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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