Feuille de Pâte de Fruit
La technique pour obtenir une pâte de fruit fine comme une feuille que l'on peut ensuite enrouler en escargot. Remarquez, la recette marche aussi pour obtenir des cubes de pâte de fruit.
Nectar de Vanille
Extrait de vanille composé uniquement des grains de la gousse. À utiliser dans les crèmes, les sauces, fromages blancs, ou juste tout seul tellement c'est bon !
Décortiquer des Châtaignes
Technique permettant d'enlever rapidement et facilement la peau des châtaignes (qu'on appelle souvent des marrons).
Perles de Citron Gélifiées
La technique permettant de transformer une gelée de citron (ou d'un autre fruit ou liquide) en forme de petites perles. Avec uniquement de l'huile, de la gélatine et de l'agar-agar.
Poudre de Vanille
Gousses de vanille épuisées puis séchées pour devenir cassante avant d'être réduites en poudre. Pour parfumer, crèmes, yaourts et fruits.
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Jus de mandarine épicé et sucré au miel garni de graines de grenade. Fondant, croquant, un délice comme insert dans un entremets ou tel quel sur une bonne tranche de pain.
Apprêter une Grenade
La technique pour découper une grenade et récupérer facilement et sans (trop) se salir les mains les arilles (graines)
Gelée de Pommes Façon Tatin
Gelée de pommes rôties et caramélisées façon pommes tatin, gélifiées dans un sirop au cidre puis destinée à garnir un entremets en tant qu'insert.
Tailler des Fruits en billes
Former des billes dans la chair des fruits (pomme, poire, melon, mangue...) à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Caviar de Vanille
Aussi appelé cœur de vanille, suprême de vanille.... il s'agit d'une pâte sucrée de vanille que l'on utilise ensuite pour parfumer crèmes et autres douceurs ! Réalisé avec de véritables gousses de vanilles bien fraîches et bien grasses pour un…
Kumquats Confits
Il me restait des kumquats, d'une pas si vieille recette, je les ai laissés dans un sirop d'orange. Et donc Kumquats Confits au sirop d'orange léger et vanillé.
Confit de Citron & Huile d’olive
Confit de citron dont l'amertume et la puissance sont adoucis par l'ajout d'huile d'olive. A utiliser par petites touches sur vos desserts.
Confit Framboise & Pistache
Un confit de framboises fraîches légèrement sucré qui sera idéal pour garnir des petits choux ou en tant qu'insert d'entremets.
Fruits Rouges Séchés
Comment obtenir des chips de fruits séchés avec un four ménager (et donc sans avoir besoin d'un déshydrateur).
Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
Confit de purée de fraise et de rhubarbe parfumé à la vanille et au thym et agrémenté d'un salpicon des mêmes fruits.
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