Sécher des feuilles de figuier
Petite méthode pour sécher des feuilles de figuier. Mais en fait ça marche avec n'importe quelle feuille !
Découper une mangue
Découper une mangue, sans trop se salir les mains, et en la laissant présentable.
Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
Une pâte de rhubarbe à la texture bien fondante, entre la compote et le confit. Du maître Philippe Conticini.
Compotée de fruits gélifiée pour insert
Compotée de fruits légèrement gélifiée avec de la pectine et mélangée à une petite brunoise. Idéale pour insérer dans un entremets.
Mélange d’Épices pour Spéculoos
Mélange de vanille, gingembre, cannelle et quatre épices pour réaliser principalement les célèbres biscuits du nord, les spéculoos.
Lamelles de Noix de Coco séchées
La technique pour obtenir de savoureuses lamelles séchées de noix de coco !
Ouvrir une Noix de Coco
La technique pour ouvrir une noix de coco fraîche.
Feuille de Pâte de Fruit
La technique pour obtenir une pâte de fruit fine comme une feuille que l'on peut ensuite enrouler en escargot. Remarquez, la recette marche aussi pour obtenir des cubes de pâte de fruit.
Noix de Pécan Caramélisées
Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.
Nectar de Vanille
Extrait de vanille composé uniquement des grains de la gousse. À utiliser dans les crèmes, les sauces, fromages blancs, ou juste tout seul tellement c'est bon !
Décortiquer des Châtaignes
Technique permettant d'enlever rapidement et facilement la peau des châtaignes (qu'on appelle souvent des marrons).
Perles de Citron Gélifiées
La technique permettant de transformer une gelée de citron (ou d'un autre fruit ou liquide) en forme de petites perles. Avec uniquement de l'huile, de la gélatine et de l'agar-agar.
Poudre de Vanille
Gousses de vanille épuisées puis séchées pour devenir cassante avant d'être réduites en poudre. Pour parfumer, crèmes, yaourts et fruits.
Poudre de Cazette
Inventée par la famille Desboudard, en Bourgogne, et contraction des mots "casser" et noisettes" la poudre de cazette est tout simplement des noisettes torréfiées et concassées. A ceci près que les noisettes doivent être fraîches !
Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Jus de mandarine épicé et sucré au miel garni de graines de grenade. Fondant, croquant, un délice comme insert dans un entremets ou tel quel sur une bonne tranche de pain.
Menu
- Bases & Techniques
