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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Meringue Italienne

    14 octobre 2022 /

    The Meringue ! Celle de la tarte au citron et des macarons parisiens ! Elle s'obtient en ajoutant aux blancs mousseux un sucre cuit de température comprise entre 116 et 121 °C. La plus technique des meringues.

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    Meringue Suisse

    10 octobre 2022 /

    Véritable couteau-suisse de la meringue (désolé) elle se situe à mi-chemin de ses cousines transalpines. Obtenue après un foisonnement en deux temps (au bain-marie puis au robot) elle s'utilise cuite comme la française ou "crue" comme l'italienne.

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    Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)

    7 avril 2022 /

    Jaune d'œufs sucrés battus au bain-marie puis fouettés jusqu'à refroidissement en faisant le ruban. Elle est utilisée notamment pour confectionner les mousses ou les génoises.

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    Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

    19 février 2022 /

    La méthode au sucre cuit consiste à incorporer à des jaunes d'œufs battus un sirop lourd cuit au gros boulé. La pâte à bombe permet d'alléger les mousses dans les desserts notamment.

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    Appareil à Meringue Française

    20 mai 2021 /

    La technique française, probablement la plus connue, consiste à monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Elle est ensuite le plus souvent cuite longuement au four pour former des biscuits à croquer tels quels ou en…

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    La Crème des Crèmes

    28 janvier 2021 /

    Les Crèmes de la Pâtisserie

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    Beurre Noisette

    10 avril 2020 /

    Le beurre noisette est le nom que l'on donne au beurre fondu et cuit jusqu'à ce qu'il prenne la couleur et l'odeur de la noisette.

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    Beurre Pommade

    14 juillet 2019 /

    Beurre travaillé rapidement au dessus d'un bain-marie pour obtenir une texture proche d'une crème ou d'une pommade. Il est utilisé notamment pour les pâtes sucrées, le beurre manié ou certaines brioches. Une base indispensable !

Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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