Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)
Jaune d'œufs sucrés battus au bain-marie puis fouettés jusqu'à refroidissement en faisant le ruban. Elle est utilisée notamment pour confectionner les mousses ou les génoises.
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
La méthode au sucre cuit consiste à incorporer à des jaunes d'œufs battus un sirop lourd cuit au gros boulé. La pâte à bombe permet d'alléger les mousses dans les desserts notamment.
Appareil à Meringue Italienne
La troisième et dernière technique de meringue, après la méthode française et suisse. Ici il s'agit de mélanger les blancs avec un sucre cuit au boulé (121°C). La plus dangereuse des trois. Attention aux doigts !
Appareil à Meringue Française
La technique française, probablement la plus connue, consiste à monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Elle est ensuite le plus souvent cuite longuement au four pour former des biscuits à croquer tels quels ou en…
La Crème des Crèmes
Les Crèmes de la Pâtisserie
Appareil à Meringue Suisse
Meringue Suisse
Beurre Noisette
Le beurre noisette est le nom que l'on donne au beurre fondu et cuit jusqu'à ce qu'il prenne la couleur et l'odeur de la noisette.
Beurre Pommade
Beurre travaillé rapidement au dessus d'un bain-marie pour obtenir une texture proche d'une crème ou d'une pommade. Il est utilisé notamment pour les pâtes sucrées, le beurre manié ou certaines brioches. Une base indispensable !
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Sucré Sablé
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