Les Crèmes, Mousses et Appareils
Ce sont les préparations de base permettant la réalisation des crèmes, mousses, ganache, etc... destinées à garnir les pâtisseries.
Ganache Montée à la Vanille
Ganache montée (texture proche de la mousse) au chocolat blanc et à la vanille de Jeffrey Cagnes.
Crème Chantilly Mascarpone
La crème chantilly au mascarpone (à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus) est tout simplement une crème chantilly dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien. Le mascarpone apporte une meilleure tenue de…
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Ou quand une simple crème devient une crème de roi ! Une crème ultra fondante et soyeuse obtenue par des chocs thermiques successifs et l'ajout de gélatine.
Crème Diploline à la Noisette
Petit surnom que je donne à cette crème issue de la poire pochée de Julien Dugourd et qui se situe entre la crème diplomate (crème pâtissière collée + crème fouettée) et la crème mousseline (crème pâtissière + beurre pommade). Julien…
Crème Bavaroise au Praliné
Une crème bavaroise délicatement parfumée au praliné. À utiliser pour constituer la mousse d'un entremets.
Crémeux au Café
Un crémeux avec un goût très prononcé en café. Idéal à marier avec la noisette ou la poire.
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
La meilleure. Tout simplement. Parfaite pour une bûche, un entremets, une charlotte, une cuillère.
Mousse Chantilly au Chocolat
Une mousse chantilly avec une belle intensité de chocolat (quel qu'il soit) en bouche. À utiliser seule ou comme base pour un entremets.
Crème Diplomate à la Vanille
La crème diplomate est une crème pâtissière que l'on colle à chaud avec de la gélatine puis dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème fouettée. C'est léger (en bouche), c'est aérien, bref, c'est délicieux.
Crème Fouettée & Chantilly
La crème des crèmes. De la crème (liquide), riche en matière grasse, un soupçon de sucre, et un brin de vanille. Et puis des fraises. Et on est au paradis.
Chantilly au Caramel
Une chantilly au bon gout de caramel, à base de crème liquide, de pâte à tartiner au caramel et d'un peu de gélatine. Simple et rapide, idéale pour accompagner un dessert à base de fruits !
Mousse Chantilly au Fromage Blanc
Une mousse façon chantilly collée à la gélatine, au bon fromage blanc fermier. Parfaite pour garnir un entremets et qui plus est simple et rapide.
Crème Anglaise Traditionnelle
Une des cinq crèmes mères de la pâtisserie, cousine de la crème pâtissière, la crème anglaise est destinée à accompagner un dessert telle une sauce ou bien à être incorporée en tant qu'appareil à une autre préparation (bavaroise, crémeux, etc.).
Ganache Montée Intensément Café
Une ganache montée au goût intense de café grâce à une émulsion chocolat blanc et café, foisonnée avec une crème liquide infusée au café. Parfaite pour une tarte ou des petits entremets !
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Mousse qui tient à la décongélation et destinée à garnir un entremets. Elle est réalisée par un mélange de mascarpone, pâte à bombe (méthode par pochage) et crème montée. Parfumé à la vanille bien-sûr.